物料衡算和能量平衡培訓課件-文庫吧資料
2025-03-14 14:24本頁面
【正文】 + ( 6) ()]= 79 457 J/kg 從冰點溫度降至 30℃ 時的焓變?yōu)椋? ΔH = 313 614 ? 79 457 = 234 157 J/kg 即降溫過程需要從葡萄汁體系中除去 234 157 J的熱量。 則 T溫度下的焓 H可由下式計算： ( 1 ) ( 979 405 096 ) ( 1 )bbf r r r rH H aT a T M aT a T? ? ? ?? ? ? ? ? ? ?? ? ? ?其中： 6 40509 6fHX??? 肉類： ? 果蔬： ? 果汁： ? 肉類 : ? 果蔬及果蔬汁： T f = 2 7 1 .1 8 + 1 .4 7 X228 7 .56 49 .19 37 .07fT X X? ? ? 212 7 32 7 .35 17 6 .49f X X? ?a = 0 . 3 1 6 0 . 2 4 7 ( X 0 . 7 3 ) 0 . 6 8 8 ( X 0 . 7 3 ) 5b = 2 2 . 9 5 + 5 4 . 6 8 ( a 0 . 2 8 ) 5 5 8 9 . 0 3 ( a 0 . 2 8 ) 5a = 0 . 3 6 2 + 0 . 0 4 9 8 ( X 0 . 7 3 ) 3 . 4 6 5 ( X 0 . 7 3 ) 2b = 2 7 . 2 1 2 9 . 0 4 ( a 0 . 2 3 ) 4 8 1 . 4 6 ( a 0 . 2 3 ) 2 上述式中 Tr為溫度降； Tf是冰點溫度，單位 K； T為待測焓時的溫度， K； Hf為冰點的焓， J/kg； X為食物中水分質(zhì)量分數(shù)； a和b為經(jīng)驗系數(shù)。 比熱 模型三 ： 溫度區(qū)間平均比熱 （ 三）食品凍結(jié)過程中的焓變 227. 6227. 6r fTTT??? 如考慮食品在凍結(jié)過程中去除的熱量，必須將因相變而產(chǎn)生的融化潛熱考慮進來?！?) 說明 ：一般地，對于高水分含量的食品體系， Choi Okos (1988)計算值要高于 Seibel’s方程 Seibel’s方程與 Choi and Okos方程比較 ? 水分含量 M， Seibel’s方程計算值與實驗值非常接近。代入式(12)得： Cpavg = () + () + () + ()+(2023) + () = J/(kg Cwaf = ，以上單位均為 J/(kg Cpfi =。 Cpf = 。 其中，食品中各組分的比熱為： )()()()()()( w afpapf ipcpfppavg cXcAcFicCcFcPC ??????(12) 【 例 18】 計算一種含 15%蛋白質(zhì)、 20%蔗糖、 1%纖維、 %灰分、 20%脂肪和 %水分的配方食品在 25℃ 時的比熱值。 對于水分含量 M， Seibel’s方程計算值與實驗值非常接近 ！ 比熱 模型二 ： Choi and Okos 方程 Choi and Okos (1987):凍結(jié)前食品的比熱是食品中各組分的溫度(?C)的函數(shù)?！?) 注 ： Siebel’s方程在計算食品體系比熱時還是過于簡單， 因為這個方程假設(shè)各種類型的非脂固體的比熱是相同的 。 含脂肪 食品的比熱值： 比熱模型一： Seibel’s 方程 【 例 17】 計算含 15%蛋白質(zhì)、 20%脂肪和 65%水的烤牛肉的比熱?！?)，非脂固體的比熱為 J/(kg Cavg = F + SNF + M (11) 式中： F——脂肪含量； SNF——為非脂肪固形物含量； M——水分含量。大多數(shù)固體和液體在相當寬的溫度范圍內(nèi)有恒定的比熱，而相比液體或固體，氣體比熱則隨溫度的變化而變化。 單位質(zhì)量物體在不同溫度時的焓變就是熱量 Q： Q = m Cavg(T2T1) 3. 比熱 比熱 (Specific heat ,Cp)：是單位質(zhì)量物質(zhì)單位溫度變化時吸收或釋放出的熱量。但是，對于進入和離開系統(tǒng)的所有成分，如果選定一個參考狀態(tài)設(shè)定其焓值為 0，則該組分由參考狀態(tài)到當前狀態(tài)的焓變即是該條件下該組分的絕對焓值。
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