【正文】 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 60 原理六 建立有效的記錄 保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。 ? 一般包括兩步即糾偏或消除發(fā)生偏離 CL的原因，重新進(jìn)行加工控制；第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。 57 糾正措施 ? 當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時而采取的程序或行動。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。 54 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 55 原理五 建立糾正程序 糾正措施 是針對關(guān)鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟 和方法。因為一但出現(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。 53 監(jiān)測的頻率 ? 監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。 – 一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計 (自動或人工 )、鐘表、 PH計、水活度計 (AW)、 鹽度計、傳感器以及分析儀器。 ? 監(jiān)控計劃或程序： – What – How – Frequency – Who 52 關(guān)于如何監(jiān)控 ? 多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。 ? 確定需要 科學(xué)依據(jù) 和參考資料 – 危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例 – 有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量 – 咨詢專家 48 好的關(guān)鍵限值 ? 直觀 (objective) ? 易于監(jiān)測 ? 僅基于食品安全 ? 通過控制時間 ? 能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施 ? 不能打破常規(guī)方式 ? 不是 GMP或 SSOP措施 ? 不能違背法規(guī) 49 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 50 原理四 建立監(jiān)控程序 監(jiān)控： 執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來驗證時使用。 46 制定操作限值的優(yōu)點(diǎn) ? 從質(zhì)量方面考慮 – 如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物 ? 避免超過 CL ? 考慮正常誤差 ? 有經(jīng)驗的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措施。 ? 操作限值 (Operation Limits)是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值 (CL)的風(fēng)險，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。 40 Ideal CCP ? Criteria supported by research and technical literature ? Criteria specific: yes/no response ? Technology available at low cost ? Monitoring is continuous and automatic ? Monitoring adjusted to maintain control ? Favourable history of control ? Potential hazard is prevented or eliminated 41 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 危害分析表 42 原理三：建立關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。另外，一個 CCP 可能可以控制多個危害，如 Cooker加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。 37 HACCP biological Receiving: bulk/bagged flour pkt ingredients Storage: bulk/bagged flour pkt ingredients liquid storage Sifting flour Scaling Mixing Fermentation Makeup: dividers/rounders, moulder/sheeter, panner, conveyers Pans, pan storage and pan handling equipment Finishing application Baking Cooling Metal Detector Slicing Packaging Distribution CCP1 CCP2 CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 CCP2 38 HACCP in Dairy Sterile packaging Aseptic carton filler Chiller Farm vat Tanker Bulk raw milk tank Standardising Pasteurising process Skim milk Chilled Pasteurised milk tanks Skim milk Dried milk Cheese Whole milk Yoghurt Flavoured milk CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 39 關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn) ? CCP或 HACCP是產(chǎn)品、加工過程特異性的，對于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計劃發(fā)生改變以及用戶改變， CCP 都有可能發(fā)生改變。 – 改進(jìn)食品的原料配方 ,以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。 36 有效的控制 ? 防止發(fā)生： – 如改變食品的 PH值到 ,可以使致病性細(xì)菌不能生長。 ? 所謂的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序。 35 關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 是指對食品加工過程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減少到可接受水平。 ? 是專為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？ ? 如果無法控制，必須修改工藝。 29 危害分析 ? 安全危害 ? 極可能發(fā)生 ? 嚴(yán)重性 ? 與產(chǎn)品、工藝有關(guān) —— 顯著危害 CCP HACCP 計劃 ? 與人員、環(huán)境有關(guān) —— SCP控制 SSOP 計劃 30 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 危害分析表 31 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)： 能實(shí)施控制，從而對食品 安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低 到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序 。 – 所提供的 模型 范例不一定全部適合 實(shí)際 情況 。 21 危害的分類 與原料自身有關(guān)的 與加工過程有關(guān)的 致病菌 病毒 寄生蟲 天然毒素 化學(xué)制品 藥物殘留 有關(guān)安全的腐敗 金屬 玻璃 石頭 輻射等 生物危害 危 害 物理危害 化學(xué)危害 22 潛在危害顯著性的三個例子 ? 大腸桿菌 O157:H7 – 失控則產(chǎn)生 ? 玻璃 – 發(fā)生的幾率低，但后果嚴(yán)重 ? 棒曲霉毒素 – 慢性中毒，但發(fā)生的頻率高 23 FDA 21 CFR (c): ? 極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到： – （ 1）微生物污染； – （ 2） 寄生蟲； – （ 3） 化學(xué)污染； – （ 4） 法律不允許使用的殺蟲劑殘留； – （ 5） 腐敗產(chǎn)生的危害； – （ 6） 天然毒素； – （ 7） 不允許用于食品的添加劑和色素； – （ 8） 未聲明的可能引起過敏反應(yīng)的成分； – （ 9） 物理危害 Back 24 危害分析的工具 ?思維風(fēng)暴 ?多角度 ?風(fēng)險評估 25 食品風(fēng)險分類 Product Risk Rating 依據(jù)： ? 美國 FDA法規(guī) ? 英國食品安全管理規(guī)范 BRC 產(chǎn)品風(fēng)險分類為三級 第一級 低度風(fēng)險，主要包括原材料 第二級 中度風(fēng)險，包括半成品和貨架食品 第三級 高度風(fēng)險，即食食品 26 高風(fēng)險食品 ? POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS (PHF) – 容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長的一類食品 ? 高蛋白、高水分、高 PH的食品 ? 加工、處理的時間長、溫度高 ? READYTOEAT FOODS – 即食食品 27 Risk Assessment ? Depends on likelihood of occurrence ? Depends on consequence Severity Magnitude, seriousness Likelihood Chance, adverse conditions Likelihood 28 關(guān)于危害分析 ? 危害分析的基礎(chǔ)工作 ? 危害分析工作表 ? 產(chǎn)品、工序和工廠特異性的 – 不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。要請教專家，結(jié)合經(jīng)驗、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來判斷。 原理一：危害分析和確定預(yù)防措施 19 關(guān)于危害 ? 危害： 物理、化學(xué)和生物 ? 涉及到安全、衛(wèi)生和質(zhì)量等方面的危害 – 只包括安全性（ NACMCF） – 包括質(zhì)量（ ICMSF） ? 危害的潛在性、嚴(yán)重性和顯著性 ? 對危害的理解有關(guān)專業(yè)技術(shù)知識（專題介紹） ? 衛(wèi)生和食品概念的文化性 20 危害分析 ? 在 GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著性 (Significant） ? 極有可能發(fā)生，如不加控