曲奇原物料特性-文庫(kù)吧資料
2025-03-03 05:33本頁(yè)面
【正文】 就可控制 CO2的產(chǎn)生。 ?膨松劑作用： ?增加產(chǎn)品體積，改變組織，使其更適于食用、消化及形態(tài)變化。 ? 新 鮮 奶油容易酸 敗 ，在配方通常添加 無(wú) 水奶油。 ? 無(wú) 水奶油 則 是以加 熱 及 離 心方式除去水份及蛋白質(zhì) 、灰份等 雜質(zhì) 。 水份 ≤ 16% 酸度 ≤ 20℃ 奶油的特點(diǎn) : 45 ? 新 鮮 奶油是 從 全脂液 態(tài) 奶 分離出來(lái) 含有水份及一些蛋白 質(zhì) 、有些 還 另外添加有食 鹽 (調(diào) 味 )。 天然的增香劑。 ? 鈕扣狀凝塊的形成是霉菌污染的結(jié)果，在有氧條件下，煉乳表面在 510天內(nèi)生成霉菌菌落， 23周后氧氣耗盡則菌體趨于死亡，在其代謝物酶的作用下，12個(gè)月后逐漸形成鈕扣狀凝塊。如果乳糖結(jié)晶粗大，品嘗時(shí)舌感粗糙，甚至產(chǎn)生明顯的砂狀感覺(jué) ?糖沉淀 ? 甜煉乳的容器底部有時(shí)形成糖沉淀現(xiàn)象，這主要也是由于乳糖結(jié)晶，結(jié)晶越粗及粘度越低就越容易產(chǎn)生糖沉淀現(xiàn)象。 煉乳介紹 煉乳檢測(cè)指標(biāo)與品質(zhì)相關(guān)性 煉乳檢測(cè)指標(biāo)與品質(zhì)相關(guān)性 ?酸度 :是反映煉乳新鮮程度的一個(gè)指標(biāo)，如酸度偏高，成品的 PH值一定會(huì)降低，進(jìn)而影響到產(chǎn)品的保質(zhì)期 ?全乳固體 ： 與煉乳的水份及蔗糖含量有一定的關(guān)系，如果水份和蔗糖含量偏高，全乳固體會(huì)降低；反之，則會(huì)增加 。 煉乳介紹 良質(zhì)煉乳 :具有純凈的甜香和固有的香味 次質(zhì)煉乳 :乳香味淡或稍有異味 劣質(zhì)煉乳 :有酸臭味及較濃重的其他異味 良質(zhì)煉乳 :淡煉乳具有明顯的牛乳滋味 ,甜煉乳具有 純正的甜味 ,均無(wú)任何異味 . 次質(zhì)煉乳 :滋味平淡或稍差 ,有清度異味 劣質(zhì)煉乳 :有不村正的滋味和較重的異味 . 煉乳介紹 ?水份 :關(guān)系到制品保存期的一個(gè)重要指標(biāo)，水份含量高，煉乳會(huì)出現(xiàn)稀薄的現(xiàn)象，水分活度提高微生物易繁殖，縮短了保質(zhì)期限，水份含量低，煉乳則會(huì)出現(xiàn)粘稠現(xiàn)象，增加了生產(chǎn)成本。 甜煉乳為一次滅菌， 蔗糖含量 4045%，水分≤28% ；淡煉乳為二次滅菌，一般需加入穩(wěn)定劑，脂肪含量 ≥8% 。 定義： 將 牛乳濃縮到一定濃度的一種乳制品。 ?水果罐頭、蜜餞（果脯）、果醬： 因?yàn)楣咸菨{比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風(fēng)味。 ?原料 ： ?淀粉 :玉米淀粉 ?酶制劑：液化酶、糖化酶、異構(gòu)化酶等 。 34 果葡糖漿介紹 果葡糖漿介紹 ?定義： 又稱高果糖漿或異構(gòu)化糖漿；是以淀粉為原料，經(jīng)液化、糖化、異構(gòu)化及果 糖分離等階段而制成的一種以果糖及葡萄糖等單糖為主要成分的液態(tài)糖漿。這些雞蛋是適合食用的。隨著雞蛋的儲(chǔ)存，蛋白中的水分進(jìn)到蛋黃中，沖淡了血斑點(diǎn)。這并不代表雞蛋受到污染，它們主要是因?yàn)樵陔u蛋形成過(guò)程中蛋黃表面血管破裂造成的。它們起著支撐蛋黃居在濃厚蛋白中間的作用。因?yàn)楫a(chǎn)褐殼蛋的蛋雞比較大，需要更多的飼料，所以褐殼蛋的價(jià)格普遍要比白殼蛋貴。 31 雞蛋介紹 ? 全蛋液 的預(yù)期保質(zhì)期 32 液體蛋制品在 4℃ 以下冷藏保存 保質(zhì)期： 3天 巴氏殺菌后有更長(zhǎng)的保質(zhì)期 保質(zhì)期 : 26 周 , 開(kāi)封后 1天 儲(chǔ)藏在 18℃ 以下溫度的冷凍蛋制品 保質(zhì)期 : 1 年 雞蛋介紹 ? 褐殼蛋和白蛋有區(qū)別嗎 ? 沒(méi)有區(qū)別。白煮蛋放在冰箱中可以保存一個(gè)星期以上。 ?微生物指標(biāo) ： 對(duì) 成品的細(xì)菌數(shù) 有直接影響 ,也可能引起成品的脹包、酸包，導(dǎo)致成品的 PH值下降，縮短成品的保質(zhì)期 雞蛋介紹 雞蛋介紹 ? 雞蛋的結(jié)構(gòu) 30 雞蛋介紹 ? 雞蛋能儲(chǔ)存多長(zhǎng)時(shí)間 ? ? 新鮮的殼蛋保持原有紙盒包裝在冷藏條件下中至少可以存放 45周。 奶粉介紹 奶粉介紹 奶粉檢測(cè)指標(biāo)與品質(zhì)相關(guān)性 ?復(fù)原乳酸度 :是反映奶粉新鮮程度的一個(gè)重要指標(biāo)，如酸度偏高，會(huì)導(dǎo)致成品的 PH值偏低 。過(guò)高，將促進(jìn)殘存微生物繁殖，產(chǎn)生乳酸，使酪蛋白不穩(wěn)定，降低溶解度；過(guò)高（ 6~7%），產(chǎn)生陳腐味及褐變，蛋白質(zhì)可能完全不溶解 ?蛋白質(zhì) 、脂肪：奶粉的功能性檢測(cè)項(xiàng)目 ， 與成品的脂肪、蛋白質(zhì)有著密切的關(guān)系，原料的脂肪、蛋白質(zhì)不達(dá)標(biāo)，必然會(huì)導(dǎo)致成品的蛋白質(zhì)和脂肪不合格 奶粉檢測(cè)指標(biāo)與品質(zhì)相關(guān)性 ?磷含量 :是 反映奶粉純度的一個(gè)指標(biāo)，如果鈣磷磷摩爾比不在 ,就說(shuō)明此批奶粉有摻假的現(xiàn)象 .必須做進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn) .(如摻淀粉、摻豆粉、摻蔗糖實(shí)驗(yàn) ) ?溶解度 ： 溶解度指數(shù)主要是酪蛋白的量度；指奶粉與一定量的水混合后 ， 能夠復(fù)原形成均一穩(wěn)定的新鮮牛奶狀態(tài)的性能 。 ?劣質(zhì)奶粉 ：有苦澀味或其他較重異味。 白砂糖介紹 奶粉介紹 奶粉介紹 奶粉的感官鑒別 ?組織狀態(tài)鑒別 : ?良質(zhì)奶粉 — 粉粒大小均勻 ,手感疏松 ,無(wú)結(jié)塊 ,無(wú)雜質(zhì) ?次質(zhì)奶粉 ： 有松散的結(jié)塊或有少量堅(jiān)硬顆粒、焦粉粒、小黑點(diǎn)等。此外還跟糖汁的溫度及 pH值有關(guān)。焦糖進(jìn)一步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等產(chǎn)物。加熱時(shí)間延長(zhǎng)，蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖。反應(yīng)的結(jié)果不僅直接造成蔗糖的損失，而且還會(huì)生成一些對(duì)制糖有害的物質(zhì)。保質(zhì)期 一般不短于 18個(gè)月。 ?焦糖化反應(yīng) :加熱到其熔點(diǎn)以上 150~200℃ 時(shí)，生成焦糖等褐色物質(zhì)的反應(yīng)（褐變反應(yīng)）。 ?結(jié)晶性質(zhì)： 蔗糖極易結(jié)晶，晶體大 白砂糖介紹 ?滲透壓力 :隨濃度的增高而增加。 ?糖液的相對(duì)密度： 隨其濃度的增大而遞增。 ?主要成分： 白砂糖含有 %以上的蔗糖 ,由甘蔗或甜
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1