【正文】 變， CCP 都有可能發(fā)生改變。 ? ? ★ 定義：通過(guò)實(shí)施控制 ， 能夠?qū)⑹称钒踩：Ψ乐?、 消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn) 、 步驟或過(guò)程 。 3/16/2023 32 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說(shuō)明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 危害分析表 3/16/2023 33 危害的分類 與原料自身有關(guān)的 與加工過(guò)程有關(guān)的 致病菌 病毒 寄生蟲 天然毒素 化學(xué)制品 藥物殘留 有關(guān)安全的腐敗 金屬 玻璃 石頭 輻射等 生物危害 危 害 物理危害 化學(xué)危害 3/16/2023 34 進(jìn)行危害分析的信息來(lái)源 ● 生產(chǎn)者某種產(chǎn)品的經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí) ● 政府檢驗(yàn)人員 ● 貿(mào)易協(xié)會(huì) ● 供貨人和受貨人的信息 ● 專家 ● 各種科技出版物 、 標(biāo)準(zhǔn) 、 手冊(cè)等 3/16/2023 35 步驟１１ 確定潛在危害是否是顯著危害 ?每個(gè)加工過(guò)程中 ， 要確定一個(gè)潛在危害是否是顯著危害 ， 主要看兩個(gè)方面： ?安全水平 ？ ? ， 能否將達(dá)到不安全水平的潛在危害防止 、 消除或 減少到可接受水平 ？ ?★ 注意：確定潛在危害是否是顯著危害時(shí) ，要充分考慮到產(chǎn)品的最終用途 。要請(qǐng)教專家，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來(lái)判斷。 ? 經(jīng)過(guò)分析后可能沒(méi)有顯著危害， 可以不用建立 HACCP計(jì)劃 。 ? 根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)分析、經(jīng)驗(yàn)、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。 ? ? ★ 驗(yàn)證：流程圖建立后 ， ＨＡＣＣＰ小組要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證 ，以確保流程圖的準(zhǔn)確性 。 ? ? ★ 要求：流程圖要包括涉及加工過(guò)程的所有步驟 ， 特別要注意包括輔料添加 、 貯藏等步驟 。 3/16/2023 17 其它必備程序 除了必備程序外 ， 支持 HACCP體系有價(jià)值的其他程序包括：雇員培訓(xùn) 、 回顧程序 、 預(yù)防維修計(jì)劃和產(chǎn)品識(shí)別代碼等 。 實(shí)際上 ， 危害是通過(guò) SSOP和 HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的組合來(lái)有效地 、 典型地控制 。 它們是 HACCP建立的基礎(chǔ) 。 SSOP是食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產(chǎn)中維護(hù) GMP的全面目標(biāo)而使用的過(guò)程 。 3/16/2023 15 GMP/SSOP 良好操作規(guī)范不僅解釋了阻止食品在不衛(wèi)生條件上變成劣質(zhì)品的措施 ， 也解釋了一般的衛(wèi)生措施 。 3/16/2023 14 GMP SSOP 是基礎(chǔ) GMP和 SSOP是食品加工環(huán)境的控制 ， 是 HACCP的必備程序 ， 是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ) 。 設(shè)計(jì) HACCP體系是用來(lái)預(yù)防和控制與食品相關(guān)的安全危害 。 ? ? 以上工作包括 HACCP小組名單，應(yīng)記錄在 HACCP體系中。 ? 要求 —— 受過(guò) HACCP培訓(xùn)或通過(guò)實(shí)踐獲得同等知識(shí) ， 熟知食品安全危害和 HACCP原理 。 HACCP培訓(xùn)：對(duì) HACCP小組成員原則上要進(jìn)行全面的充分的 HACCP培訓(xùn) 。該體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門取樣分析來(lái)確定產(chǎn)品的質(zhì)量。 ? ● 重點(diǎn)突出 ， 著重針對(duì)影響食品安全的CCP進(jìn)行控制 。 3/16/2023 8 回顧 HACCP的一些性質(zhì) ? ● 是對(duì)食品安全危害進(jìn)行控制的管理體系 ? ● 是預(yù)防性的體系 ， 而不是反應(yīng)性體系 ? ● 不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系 ， 它被設(shè)計(jì)來(lái)盡量減少食品的安全危害 ? ● 不是一個(gè)獨(dú)立的程序 ， 而是一個(gè)更大的控 制體系的一部分 。 ? 針對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量控制的全要素，對(duì)是安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的潛在危害通過(guò) HACCP進(jìn)行控制。 ? 以 GMP/SSOP為基礎(chǔ)和前提，建立 HACCP計(jì)劃。 ? 3/16/2023 6 HACCP的應(yīng)用模式介紹 ? 引入 HACCP概念、應(yīng)用HACCP理論制訂 GMP，例如目前 CAC的加工規(guī)范。 ? HACCP計(jì)劃 （ HACCP PLAN） ：在 HACCP原理基礎(chǔ)上書寫的文件 ， 描述必須遵守的程序以確保某一特定加工或程序的控制 。包括 HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄、驗(yàn)證記錄等相關(guān)文件。 是HACCP原理在美國(guó)的具體應(yīng)用 。 3/16/2023 4 幾個(gè)概念 ? HACCP原理（ HACCP PRINCIPLE）；用來(lái)控制食品中安全危害的科學(xué)理論，七條基本原理，普遍適用。如何建立一份 HACCP計(jì)劃 3/16/2023 1 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) （ HACCP） Hazard Analysis And Critical Control Point 3/16/2023 2 什么是 HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point 危害 分析 關(guān)鍵 控制 點(diǎn) HACCP：食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。 3/16/2023 3 什么是 HACCP HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（ Hazard Analysis And Critical Control Point）的首字母縮寫 ,是對(duì)食品安全性重要危害進(jìn)行鑒別評(píng)定和控制的體系 這是一種簡(jiǎn)便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。 ? HACCP法規(guī) （ HACCP REGULATION） ：美國(guó) FDA頒布的 21CFR123， 1240部分法規(guī) —— “ 水產(chǎn)品加工和進(jìn)口的安全與衛(wèi)生程序 ” ， 針對(duì)在美國(guó)市場(chǎng)銷售的水產(chǎn)品 ， 具有強(qiáng)制性 。 ? 3/16/2023 5 體系與計(jì)劃 ? HACCP體系 （ HACCP SYSTEM）：是 HACCP計(jì)劃實(shí)施的結(jié)果。必須建立在 CGMP和 SSOP的基礎(chǔ)上。 是 HACCP體系的核心文件 。 ? 用 CCP控制 GMP范疇中的危害，環(huán)境 CCP與工藝 CCP。 3/16/2023 7 HACCP應(yīng)用模式 ? 針對(duì)安全衛(wèi)生危害， HACCP計(jì)劃本身強(qiáng)調(diào)食品的安全性。 ? 應(yīng)用 HACCP，對(duì)涉及到安全衛(wèi)生和一般質(zhì)量問(wèn)題區(qū)別對(duì)待，如 CCP與QCP。 是建立在正確實(shí)施 CGMP和SSOP的基礎(chǔ)上的 。 ? ● 科學(xué) 、 有效 、 節(jié)約費(fèi)用 3/16/2023 9 防止危害 設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問(wèn)題發(fā)生。 3/16/2023 10 制定 HACCP計(jì)劃有用的工具 ? ● 危害分析工作單 （ HAZARDANALYSIS WORKSHEET） ? ● CCP判斷樹(shù) （ CCP DECISION TREE） ? ● HACCP計(jì)劃表 （ HACCP PLAN FORM） 3/16/2023 11 建立 HACCP計(jì)劃 前提 （ 基礎(chǔ) ） 條件 ： GMPSSOP 前期步驟： 管理層的承諾 （ MAGEMENT COMMITMENT） ：得到公司上層官員如業(yè)主 、 經(jīng)理或主管人員的支持 ， 即授權(quán) HACCP小組制定 、 實(shí)施一個(gè)HACCP計(jì)劃 。 3/16/2023 12 組成 HACCP小組： ? 人員組成 —— 應(yīng)由不同專業(yè)的人員組成 ， 包括來(lái)自維護(hù) 、生產(chǎn) 、 衛(wèi)生 、 質(zhì)量控制和實(shí)驗(yàn)室的人員 ， 也可以包括外面的專家 。 ? 工作任務(wù) —— 制定 HACCP計(jì)劃 ， 書寫 SSOP， 實(shí)施 HACCP體系 。 3/16/2023 13 HACCP計(jì)劃 只是更大體系的一部分