【正文】 23/2/6 41 頸骨：切面朝下，由里向外呈階梯狀橫向交叉擺放。高度一般不高于托盤過高。 2023/2/6 38 蹄膀：原則是把關節(jié)朝下，帶肉帶皮較多部位朝上陳列，保持陳列的整齊性，達到協(xié)調(diào)一致的整體沖擊效果，此產(chǎn)品只適合緊密陳列一層。 2023/2/6 37 豬蹄：兩列平行對稱陳列。時常翻動，保持新鮮，以免因缺氧導致顏色發(fā)暗。 2023/2/6 35 肉餡、肉絲、肉片：餡類、絲類等產(chǎn)品陳列要求不能高于盤面，銷售非常大的產(chǎn)品陳列高于盤面也不宜過多。前端對齊，長條在下短條在上陳列，最多不超過兩層陳列。前排、小排的陳列原則相同。 2023/2/6 33 肋排：從小到大、從里到外層層疊加呈梯田狀陳列；可根據(jù)產(chǎn)品大小選擇單列陳列或者雙列交錯陳列。 注意 2023/2/6 32 豬里脊（ 3肉）：白色肌膜朝下均勻擺放托盤內(nèi)，前端保持整齊。 銷量大的產(chǎn)品必須用大盤陳列 ， 銷量小的產(chǎn)品可以選擇用小托盤陳列 ， 盡量一種產(chǎn)品放一個托盤 ， 整體要保持產(chǎn)品豐滿 。 10） 相關的刀具 、 鏟子 、 托盤 、 砧 板等要保持清潔 ， 托盤擺放整齊劃一 ， 刀具 放在砧板上 ， 鏟子平放到盤中 。 8） 經(jīng)常整理排面 ， 并隨時注意盤中的商品 ， 避免盤中出現(xiàn)空隙 。 高盈利的產(chǎn)品和主導產(chǎn)品應放在顧客比較容易看到的位置 。 5） 產(chǎn)品的標價牌應面向顧客 ， 使顧客容易了解商品的品名 、 價格 。 3） 檢查陳列面的商品 ， 如有不良應剔出 。 a、 生鮮產(chǎn)品陳列 注意事項： 1） 品種要齊全 ， 生鮮產(chǎn)品是消費者購買三餐必備的主要選購物 。 隨著現(xiàn)代社會結(jié)構(gòu)改變 ，收入水平的提高 ， 消費者購物從重視產(chǎn)品的數(shù)量到變成產(chǎn)品的質(zhì)量 。 盡量避免產(chǎn)品因高溫或冷凍造成變質(zhì)。 e、 低溫設備溫度切實監(jiān)控，確保冷鏈不斷。 d、 保鮮膜必須勤洗勤換 。 銷量較小的生鮮產(chǎn)品 ， 必須用小生鮮托盤盛裝銷售 。 每天排查三次以上 上貨要做到勤上 、 少上 勤于翻動 ， 嚴禁出現(xiàn)銷售變質(zhì)生鮮的現(xiàn)象 。 雙匯調(diào)理產(chǎn)品目前有： 生鮮菜肴類 (魚香肉絲 、 宮爆雞丁 ) 生鮮切割調(diào)理類 (肥膘丁 、 脊骨段 ) 生鮮肉餡類 (瘦肉餡 、 大眾餡 ) 速凍調(diào)味調(diào)理類 (蝴蝶肉串孜然肉串 ) 速凍切割調(diào)理類 (凍脊骨段 ) 速凍預煮調(diào)理類 (預煮大腸 ) 食用油類 (15KG、 45KG)等 2023/2/6 26 ? 下面主要介紹部分常見產(chǎn)品： ? 1)、頸背肌肉：即 1肉，為從第五、第六肋骨間斬下的頸背部位肌肉； ? 2)、前腿肌肉： 即 2肉，為從第五、第六肋骨間斬下的前腿部位肌肉； ? 3)、大排肌肉： 即 3肉，為在脊椎骨下約 34cm肋骨處平行斬斷肋骨、剔除脊椎骨、修去碎骨、筋腱及軟骨、修凈表面及邊沿脂肪、保持肌膜完整的肌肉； ? 4)、后腿肌肉： 即 4肉，為從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉； ? 5)、脊膘：呈規(guī)則的長條狀，為豬脊背膘，色澤呈白色或乳黃色； ? 6)、帶肉脊骨：取自豬脊背第 第 6胸椎至薦椎連接處，去皮及皮下脂肪，去大排肌肉，脊骨上保留 6mm以上厚度的肌肉； ? 7)、大排：取自豬脊背第 第 6胸椎至薦椎連接處，肋骨寬度 34cm，帶大排肌肉，去小里脊； ? 8)、小排：取自前胸肋骨部位，帶肋骨 56根，去脊椎、里外脂肪，去胸骨及胸軟骨突出部分，不帶 2面葉，表面帶肉均勻，厚度 ； ? 9)、肋排：取自腹部肋骨部位，帶肋骨 79根，不帶背闊?。ū嘲猓?，去橫膈肌，邊緣帶腹肌寬度（腩肉寬度）不超過 3cm； ? 10)、帶皮五花肉：以豬腹肉部位為原料； ? 11)、尾骨：取自薦椎至最后一節(jié)尾骨部位，帶適量骨間肉； ? 12)、小骨節(jié)：以豬髖骨與后腿肌肉結(jié)合部的軟骨為原料，帶少量瘦肉； ? 13)、寸骨：以豬脛骨為原料， 1/2端不允許帶肉， 1/2端帶肉，呈紡錘形狀； ? 14)、帶皮帶骨后肘：以豬后腿部位為原料，前從腿骨最細（腿圈上方 23cm）處下刀切去后蹄，后從膝關節(jié)處下刀切離后腿，帶皮、骨及后腿外腱肉； ? 14)、帶皮去骨后肘：以豬后腿部位為原料，前從腿骨最細（腿圈上方 23cm）處下刀切去后蹄，后從膝關節(jié)處下刀切離后腿，帶皮、去骨，含后腿外腱肉； 2023/2/6 27 生鮮鮮度管理 a、 銷售時間嚴格控制 。 2023/2/6 25 三、生鮮產(chǎn)品知識及陳列（擺放） 生鮮產(chǎn)品知識 雙匯生鮮產(chǎn)品分為肉類 、 紅白條類 、 骨類 、 膘類 、 副產(chǎn)類 、 帶脂類 、 五花類 、 調(diào)理類等共 300多個單品 。 ⑥加工器具，特別是絞肉機，要做到一天一清洗。④使用敞口柜的門店要備有肉鉤、肉夾，以便于顧客挑選，防止部分顧客直接用手接觸產(chǎn)品。對出水較多的產(chǎn)品（如豬肝、里脊等），要隨時根據(jù)出水情況更換托盤。 加工后的產(chǎn)品需要清洗的 ， 如粘有案板木渣的 、 不小心掉在地上的 ， 要清洗后裝袋雙手交與顧客 。 （呈顆粒狀，色澤鮮艷） 2023/2/6 19 肩胛部分割方法 (附圖 ) 2023/2/6 20 后腿部細分割 (附圖 ) 2023/2/6 21 2023/2/6 22 b、 白條分割利潤核算辦法 白條利潤核算是把白條的分割后的產(chǎn)品銷售金額的總合減去白條的進價金額就能得出毛利。 餃肉餡小技巧：把肉先切成小塊， 把肥瘦拌均勻，放入冰箱內(nèi)微凍， 然后再放入絞肉機中加工成餡。一般的賣法是從中間肋排分開，前段帶頸骨，后段帶尾骨，也可把頸骨、尾骨切下單獨賣，脊骨與肋排連在一起，賣個高價； ⑼、如果前膀、后座有些膘厚，也可把前膀、后座分成一個個小長塊，把切開面朝上擺放，某些程度上也可看出肉瘦一些。 2023/2/6 18 ⑺、分割的帶皮白條，因太肥而銷不掉，最后也可考慮修下皮，成為去皮白條；再可適當修下一些膘，絞成餡，皮可單獨賣。 ⑸、剔開前膀、后座里的骨頭，根據(jù)當?shù)厍闆r，腿骨價格是否帶腱子肉。 ⑶、分成前膀、五花、后座，根據(jù)豬的體型，考慮前膀、后座是否留的大一點，留大一些的是靠部分五花肉。 ⑴、白條放在分割案上之后，首先查看表面是否因運輸帶有污跡或臟物，如果有應用刀刮干凈。 切記：生鮮白條產(chǎn)品在進行自分割前， 必須先確認，特約店是否有消化的能力。 2023/2/6 14 經(jīng)銷商與客戶（加盟店）對帳單 單位：元