zgf餐飲品質(zhì)控制講義p43-文庫吧資料
2025-01-24 17:43本頁面
【正文】 解凍時(shí)段（ 22:0023:00),供應(yīng)時(shí)段 (11:0012:00) ? 早餐類：第二天早餐解凍貨品 =供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量 解凍時(shí)段（ 22:0023:00),供應(yīng)時(shí)段 (第二天早更 07:0011:00) 三、解凍數(shù)量的計(jì)算方法 預(yù)計(jì)本月指定日期平均 S ? 供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量 = 上周供應(yīng)時(shí)段產(chǎn)品平均售賣量 上周指定日期平均 S 四、相關(guān)規(guī)定 ? 解凍數(shù)量是一個(gè)相對(duì)變量，受諸多因素影響，如：社會(huì)事件、新產(chǎn)品推出或退出、促銷活動(dòng)，因此解凍表制定原則有以下幾點(diǎn)： 1）每月底制定一次； 2）有影響產(chǎn)品銷售比例因素出現(xiàn)時(shí)需重新制定； 3）餐廳可根據(jù)參考的供應(yīng)時(shí)段自行調(diào)整最適合本餐廳 的供應(yīng)時(shí)段，但須區(qū)域經(jīng)理同意； 4）計(jì)算方法采取逢尾則進(jìn)的方法； 5） A類庫存僅指中雪房保留的貨品， B類、 C類餐廳庫存 是指第七批生產(chǎn)后的中雪房庫存。 問：蒸燉雞解凍好的標(biāo)準(zhǔn)呢？ 二、解凍數(shù)量表 ? 我們制定的解凍貨品數(shù)量即能滿足一天的供應(yīng)量，又沒有多余的貨品，因此，解凍數(shù)量的確定就顯得尤為重要。 2 ℃ ，邊緣在 2℃ 177。 解凍 ? 細(xì)菌存在的四個(gè)條件：溫度、時(shí)間、空氣、食物； ? 細(xì)菌繁殖的溫度范圍： 460℃ ； 冷凍貨的解凍質(zhì)量對(duì)于成品質(zhì)量的影響是很重要的，因此，貨品解凍的時(shí)間解凍數(shù)量是否恰當(dāng)，是關(guān)系解凍質(zhì)量的兩大因素。 ?成品存量 1）品管位存量表； 2）蒸制位存量表； 3）交接更存量表。 關(guān)于產(chǎn)品批次卡的使用： ? 產(chǎn)品批次卡是一種成品追蹤的工具。 實(shí)例： ? 鹵肉飯推廣的第一天，預(yù)計(jì)營業(yè)額為 18000元，預(yù)計(jì)正餐 TC為650個(gè)，預(yù)計(jì)鹵肉飯?zhí)撞驼?S的 20%，即售賣 ，鹵肉飯單賣占 S的 5%，即售賣 72個(gè) ,計(jì)算出鹵肉飯的交易用量為（ +72） /650=，通過對(duì)前一周繁忙時(shí)段的查詢得知，套飯的時(shí)段總交易用量是 ，但由于鹵肉飯的推廣，預(yù)計(jì)套飯的總交易用量會(huì)上升到 ，那么，其它套飯的交易用量就是=. ? 計(jì)算前一周的套飯交易用量 :(皆為套餐 +單賣 ) 香汁排骨飯： 冬菇雞腿飯： 冬菇肉餅飯： 榨菜牛肉飯： 蒜香辣骨飯： 問： 根據(jù)以上交易用量計(jì)算各套飯的交易用量。 1）如果上周有大訂單，在計(jì)算時(shí)應(yīng)減去這一部分； 2）如果有新產(chǎn)品推出時(shí)，應(yīng)對(duì)相關(guān)產(chǎn)品的交易用量進(jìn) 行調(diào)整； 3）如果產(chǎn)品出現(xiàn)較大波動(dòng)，應(yīng)根據(jù)銷售走勢(shì)調(diào)整； 4）如果新產(chǎn)品在推廣過程中，又推出另一種新產(chǎn)品 時(shí)，需在新產(chǎn)品推出前一天確定新產(chǎn)品的交易用量。 交易次數(shù)的調(diào)整原則： 1）參考班表預(yù)估的交易次數(shù)； 2）參考近幾日 TC走勢(shì)和當(dāng)天實(shí)際變化； 3）考慮今天有無影響交易次數(shù)的因素； 4）每次生產(chǎn)計(jì)劃都需對(duì)該計(jì)劃時(shí)段的 TC調(diào)整一次； 5）值班經(jīng)理要盡量與生產(chǎn)經(jīng)理達(dá)成一致意見，如不能 統(tǒng)一，以值班經(jīng)理意見為準(zhǔn)。 ? 我們規(guī)定的生產(chǎn)計(jì)劃是： （ 11： 00售賣午餐的餐廳） ? 注意事項(xiàng)： 1）第七批生產(chǎn)計(jì)劃必須保證竹絲雞、肉菜、白飯的售 賣量，其它可靈活處理； （討論：丟棄成本與顧客滿意度的重要性） 2）出品時(shí)間與計(jì)劃供應(yīng)開始時(shí)間越近，產(chǎn)品的新鮮程 度越高。 ? 舉例來說：很多餐廳第一批的生產(chǎn)是做到下午 2： 00，一般來說11： 00售賣午餐的分店，第一批湯、飯
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