【正文】 總之，食品工廠生產(chǎn)車間的一般單層或多層建筑，基本上選用鋼筋混凝土結構，而單層建筑亦可選用混合結構?；旌辖Y構可用于食品工廠生產(chǎn)車間的單層建筑。 車間工藝布置 第 3章 食品工廠工藝設計 混合結構：混合結構的屋架用鋼筋混凝土，由承重墻來支持。這種結構可以是單層，也可以是多層，并可將不同層高、不同跨度的建筑物組合起來。 車間工藝布置 第 3章 食品工廠工藝設計 鋼筋混凝土結構：主要構件梁、柱、屋架、基礎均采用鋼筋混凝土，而墻只作為防護設施，這種結構叫鋼筋混凝土結構，也叫框架結構，是食品工廠生產(chǎn)車間和倉庫等最常用的結構。這種結構因受木材長度和強度的限制，建筑物的跨度一般小于１５ m，往往在 1０～ 1２ m左右。國外亦多用紅磚地坪和水泥地坪，也有水泥地層上敷有環(huán)氧樹脂涂層。設計時車間應考慮采用運輸帶和膠輪車，以減少地坪受沖擊。工藝布置中盡量將有腐蝕性介質排出的設備集中布置，做到局部設防，縮小腐蝕范圍。 第 3章 食品工廠工藝設計 對非工藝設計的要求： ?對地坪的要求 食品工廠的生產(chǎn)車間經(jīng)常受水、酸、堿、油等腐蝕性介質侵蝕及運輸車輪沖擊，故地坪須用標號較高的水泥鋪蓋。窗的代號’用“ C”表示。車間內(nèi)來自窗的采光主要靠側窗，它開在四周墻上，工人坐著工作時窗臺高Ｈ可取 ；站著工作時，窗臺高度取 1ｍ 。采光面積占窗洞面積的百分比與窗的材料、形式和大小有關，一般木窗的玻璃有效面積占窗洞的 46%～ 64%，鋼窗的玻璃有效面積占窗洞的 74%79%。采光系數(shù)是指采光面積和房間地坪面積的比值。 食品工廠生產(chǎn)車間，對于局部排出大量蒸汽的設備，在平面布置時，應盡量靠墻并設置在當?shù)叵募局鲗эL向的下風向位置，同時，將頂棚做成傾斜式，頂板可用鋁合金板，這樣，可使大量蒸汽排至室外。 第 3章 食品工廠工藝設計 車間工藝布置 對排出大量水蒸氣或油蒸汽的車間，應特別注意排汽問題。我國最常用的，效果較好的是雙層門（一層紗門和一層開關門，門的代號用“ M”表示）。為滿足貨物或交通工具進出，門的規(guī)格應比裝貨物后的車輛高出 ，寬出 。 第 3章 食品工廠工藝設計 車間工藝布置 對非工藝設計的要求： ? 對門、窗的要求 每個車間必須有兩道以上的門。單層廠房可酌量提高，車間內(nèi)立柱越少越好。 車間工藝布置 第 3章 食品工廠工藝設計 步驟與方法： ?做出設備清單 ?對設備清單進行全面分析與整理、分類 ?確定廠房的建筑結構、形式、朝向、跨度、寬度，繪出承重柱、墻的位置 ?按照總平面圖，確定生產(chǎn)流水線方向 ?繪制草圖、用方形或設備外形表示設備，尺寸應按照比例縮小，排出多種方案比較，以求最佳方案 評價指標： 車間工藝布置 第 3章 食品工廠工藝設計 車間工藝布置 對非工藝設計的要求： ? 對建筑外形的選擇要求 車間建筑的外形有長方形、 L形、 T形、U形等。必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護，如衛(wèi)生消毒、防蠅防蟲、車間排水、電器防潮及安全防火等措施。 人力資源配置 第 3章 食品工廠工藝設計 配置方法： ?按勞動效率計算定員 ?按設備計算定員 ?按勞動定額定員 ?按崗位計算定員 ?按比例計算定員 ?按組織機構職責范圍、業(yè)務分工計算管理人員數(shù) 人力資源配置 第 3章 食品工廠工藝設計 布置原則： ?要有全局觀點，符合總體設計要求 ?車間設備布置時，應使設備能夠靈活調(diào)動，滿足多種生產(chǎn)的可能，并留有適當余地； ?設備要盡量按工藝流水線安排； ?盡可能利用生產(chǎn)車間的運輸空間，各工序間要相互配合，保證各物料運輸通暢，避免重復往返，合理安排生產(chǎn)車間各種廢料排出，人員進出要和物料進出分開； 車間工藝布置 第 3章 食品工廠工藝設計 ?對空壓機房、空調(diào)機房、真空泵等既要分隔，又要盡可能接近使用地點，以減少輸送管路及損失。 設備選型 第 3章 食品工廠工藝設計 乳制品設備 夾層鍋、奶油分離機、洗瓶機、熱交換器、真空濃縮設備和噴霧干燥設備、均質機、甩油機、凝凍機、冰淇淋裝杯機 罐頭工廠主要設備 輸送設備 液體輸送設備：真空吸料裝置、流送槽和泵 固體物料輸送設備：帶式輸送機、螺旋輸送機和斗式升送機 設備選型 第 3章 食品工廠工藝設計 原料清洗設備 常用清洗設備包括鼓風式清洗機、空罐清洗機、全自動洗瓶機等 全自動洗瓶機 原料預處理設備 分級機：滾筒式分級機、擺動篩、三輥筒式分級機 切片機：蘑菇定向切片機、菠蘿切片機 榨汁機、絞肉機、斬拌機、真空攪拌機 設備選型 第 3章 食品工廠工藝設計 設備選型 熱處理設備 熱交換器：列管式熱交換器、板式熱交器、滾筒式殺菌器、夾層鍋、連續(xù)預煮機 真空濃縮設備：盤管式、中央循環(huán)式、升膜式、降膜式、片式、刮板式和外加熱式 殺菌設備： 臥式殺菌器、常壓連續(xù)殺菌器 封罐設備 包裝設備 第 3章 食品工廠工藝設計 配置目的： ?用于工廠定員編制、計算生活設施的面積和生活用水、用汽量一產(chǎn)品產(chǎn)量、定額指標的制定以及工資和福利的計算 配置依據(jù)： ?國家有關法律、法規(guī)及規(guī)章 ?工廠建設規(guī)模 ?生產(chǎn)運營復雜程度與自動化水平 ?人員素質與勞動生產(chǎn)率要求 ?組織機構設置與生產(chǎn)管理制度 人力資源配置 第 3章 食品工廠工藝設計 配置內(nèi)容： ?制訂合理的工作制度和運轉班次，根據(jù)食品加工類型和生產(chǎn)過程特點，提出工作時間、工作制度、生產(chǎn)班次和方案等 ?分析員工配置數(shù)量，根據(jù)精簡、高效的原則和勞動定額，提出配備各職能部門、各工作崗位所需人員數(shù)量。設備結構合理，材料性能可適應各種工作條件(溫度、壓力、濕度和酸堿度等 )。在注重所采用的設備先進適用、安全可靠的同時，應著重分析所采用的設備是否經(jīng)濟合理，是否有利于節(jié)約項目投資和降低生產(chǎn)成本。選用的設備在正常使用中應確保安全運行，考察所采用的設備是否會對操作人員造成人身傷害，有無保護措施，是否會破壞自然環(huán)境和生態(tài)平衡，能否預防等。選用的設備應經(jīng)過生產(chǎn)、運行的檢驗，并有良好的可靠性記錄。結合我國國情，選用的設備應與建設規(guī)模、產(chǎn)品方案，以及工廠的員工素質和管理水平相適應；與可能得到的原材料、輔助材料和燃料相適應；與環(huán)境保護要求相適應。關鍵設備的質量性能、使用壽命、能量消耗、自動化水平應盡可能接近或達到國際先進水平或國內(nèi)領先水平。 分類：計量和儲存設備；定型專用設備；通用機械設備和非標準專業(yè)設備。 工藝流程圖的繪制 第 3章 食品工廠工藝設計 物料計算意義 物料平衡圖： 物料名稱、成品質量、物料的流向、投料順序；繪制時物料主流向向用實線箭頭表示，用細實線表示物料支流向。 生產(chǎn)設備流程圖：相關設備的基本外形、設備名稱和編號、工序名稱、物料流向，設備間相對位置的距離及其高度。 工藝流程的確定 第 3章 食品工廠工藝設計 生產(chǎn)工藝流程方框圖：內(nèi)容包括工序名稱、完成該工序的工藝操作手段 (手工或機械設備名稱 )、物料流向、工藝條件等。 班產(chǎn)量 第 3章 食品工廠工藝設計 年產(chǎn)量： Q=Q1+Q2Q3Q4 生產(chǎn)班制：旺季三班，淡季一班、中季兩班； 生產(chǎn)天數(shù)：旺季 78天、淡季 75天、中季 135天、余下 77天為節(jié)假日和設備檢修日； 日產(chǎn)量 班產(chǎn)量 班產(chǎn)量 第 3章 食品工廠工藝設計 產(chǎn)品方案的制訂 （教材 p2427） 產(chǎn)品方案的比較與分析 分析評價指標： ?主要產(chǎn)品市場占有率的比較 ?主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較 ?勞動生產(chǎn)率的比較 ?平均每人每年產(chǎn)值的比較 ?生產(chǎn)季節(jié)性的比較 ?設備使用平衡情況的比較 產(chǎn)品方案 第 3章 食品工廠工藝設計