第二章食品的脫水加工-2_食品工藝學(xué)-文庫吧資料
2025-01-20 10:51本頁面
【正文】 大小 ；干燥室平均壓力 200Pa；初始水分 90%， 最后水分 3%， 濕物料重量 760kg；最初水分684kg。 2. 食品的凍結(jié) ?食品中的水被最大量地凍結(jié)； ?食品凍結(jié)對干燥的影響； ?食品凍結(jié)方法； （ 1）最大凍結(jié)濃度 ? 食品在凍結(jié)時(shí)，先是自由水會(huì)結(jié)晶析出， 剩下溶液的溶質(zhì)濃度增加，冰點(diǎn)下降， 隨著冷凍進(jìn)行，最終達(dá)到 最大凍結(jié)濃度； 此時(shí)為最低共熔點(diǎn)，當(dāng)溫度下降到此點(diǎn) 以下時(shí)，溶液被全部凍結(jié)，確切地說是 非結(jié)晶性的 玻璃態(tài)； ? 要使食品中水被最大程度凍結(jié)，通常食品的凍結(jié)溫度采用 45~30 ℃ （ 2）冰晶體大小對干燥的影響 ? 緩慢凍結(jié)時(shí)形成的冰晶體大，當(dāng)升華時(shí)留下多孔性通道， 干燥速度 快； ? 凍結(jié)速度快，冰晶體小，干制品有較好的 復(fù)原性 ；干燥時(shí)間要長一點(diǎn)； （ 3）常見的凍結(jié)方法 ? 自凍法 就是利用物料表面水分蒸發(fā)時(shí)從它本身吸收汽化潛熱 ,促使物料溫度下降 ,直至它達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)物料水分自行凍結(jié)；如能將真空干燥室迅速抽成高真空狀態(tài) ,即壓力迅速下降 ,物料水分就會(huì)因水分瞬間大量蒸發(fā)而迅速降溫凍結(jié) . ? 但這種方法因?yàn)橛幸?→ 氣的過程會(huì)使食品的形狀變形或發(fā)泡、沸騰等。 ? 隨著食品水溶液濃度增加，其共晶點(diǎn)或共熔點(diǎn)溫度和它的水蒸氣壓都相應(yīng)下降。 ? 利用冰晶升華原理 1. 冷凍干燥條件 ? 要使物料中的 水變成冰，同時(shí)由冰直接升華為水蒸汽，則必須要使食品物料的水溶液溫度 保持在三相點(diǎn)以下 。 4. 適用對象 水果片、顆粒、粉末如麥乳精、速溶茶等 思考題 ? 解釋名稱：熱端、冷端；干端、濕端；順流、逆流； ? 簡述順流和逆流干燥設(shè)備的區(qū)別和特點(diǎn)； ? 在空氣對流干燥方法中有那些設(shè)備？每類設(shè)備的適用性？ ? 真空干燥設(shè)備的組成和特點(diǎn)； ? 噴霧干燥設(shè)備的組成及特點(diǎn) 。 1. 基本結(jié)構(gòu) 干燥箱、 真空系統(tǒng)、 供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置 2. 設(shè)備類型 ? 間歇式真空干燥設(shè)備 ? 連續(xù)式真空干燥（帶式輸送）設(shè)備 間歇式 真空干燥 設(shè)備系統(tǒng) ? 蒸汽噴射泵抽氣系統(tǒng) ? 制冷冷凝器和真空泵組合的抽氣系統(tǒng) ? 三級蒸汽噴射泵 連續(xù)式 輸送帶式真空干燥設(shè)備 ? 為保證干燥室中真空度，有專門設(shè)計(jì)的密封性連續(xù)進(jìn)料和出料裝置； ? 生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的橙汁晶粉、速溶茶等； ? 真空與其他干燥設(shè)備結(jié)合則可形成多種形式的真空干燥設(shè)備，如真空滾筒干燥， 見書 P68 真空滾筒干燥 3. 特點(diǎn) ? 可降低干燥溫度； ? 可使水分降低到 2%左右 ? 物料呈 疏松多孔狀，能速溶 。 （ 2） 空氣加熱系統(tǒng) ? 蒸汽加熱 ? 電加熱 ? 溫度 150~300℃ 食品體系一般在 200 ℃ 左右 （ 3） 干燥室 ? 液滴和熱空氣接觸的地方，可水平也可垂直，為立式或臥式， ? 室長幾米到幾十米，液滴在霧化器出口處速度達(dá) 50m/s, 滯留時(shí)間 5~100秒， ? 根據(jù)空氣和液滴運(yùn)動(dòng)方向可分為順流和逆流， ? 干燥時(shí)的溫度變化 空氣約 200℃ ， 產(chǎn)品濕球溫度一般在 80℃ 以下； （ 4） 空氣粉末分離系統(tǒng) ? 將空氣和粉末分離，大粒子粉末由于重力而將到干燥室底部，細(xì)粉末靠 旋風(fēng)分離器 來完成； ? 難以分離的細(xì)粉要用 布過濾器 ； （ 5）噴霧干燥的特點(diǎn) ? 蒸發(fā)面積大 ? 干燥過程液滴的溫度低 ? 過程簡單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn) ? 耗能大、熱效低 （ 6）噴霧干燥的典型產(chǎn)品 ? 奶粉 ? 速溶咖啡和茶粉 ? 蛋粉 ? 豆奶粉 ? 酶制劑 ? 酵母提取物 ? 干酪粉 （ 7）噴霧干燥的發(fā)展 ? 與流化床干燥結(jié)合的兩階段干燥法 ? 再濕法和直通法 二、接觸干燥 ? 被干燥物與 加熱面 處于 密切接觸 狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來自承載物料的表面以 傳導(dǎo)方式進(jìn)行干燥，又稱傳導(dǎo)干燥 ? 間壁傳熱，而不是加熱空氣來傳熱，干燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油 ? 這類設(shè)備的常見例子是滾筒干燥機(jī) 滾筒干燥設(shè)備 1. 基本結(jié)構(gòu) ? 金屬圓筒在漿料中滾動(dòng)，物料為薄膜狀，受熱蒸發(fā)， ? 熱由里向外 2. 設(shè)備類型 (1)單 滾筒 , 示意圖 (2)雙 滾筒，示意圖 雙 滾筒干燥設(shè)備系統(tǒng)示意圖 見 P65 3. 特點(diǎn) ? 熱傳遞和質(zhì)量傳遞很快，接觸時(shí)間 2秒 幾分鐘，可實(shí)現(xiàn) 快速干燥 ；采用高壓蒸汽加熱，可使物料固形物從 330%增加到 9098%，表面溫度可達(dá) 100145℃ ，熱能經(jīng)濟(jì)，干燥費(fèi)用低； ? 因與高溫接觸，食品帶有 煮熟或焦糊味 4. 適用對象 漿狀、泥狀、糊狀、膏狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉 三、 真空干燥 食品在 低氣壓 條件下 ,熱量通常由傳導(dǎo) 或輻射向食品傳遞 ,進(jìn)行物料干燥。 ② 不
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