冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)工藝技術(shù)-文庫吧資料
2025-01-10 14:21本頁面
【正文】 脫模 ← 凍結(jié) ← 鹽水管理 ↓ 拔扦 ↓ 抽樣檢查 → 包裝 ↓ 入庫 ↓ 出廠 （二）雪糕的配方 1. 一般雪糕配方 ? 砂糖 13%～ 14%， ? 淀粉 %～ %， ? 牛乳 32%左右， ? 糖精 %～ %， ? 精煉油脂 %～ %， ? 麥乳精及其它特殊原料 1%～ 2%， ? 著色劑適量，香料適量。 作用： 可使棒冰凝結(jié)得比較堅(jiān)硬，同時(shí)堆積在冷藏庫中也較少變形。 僅用甜味料、豆類或果汁、穩(wěn)定劑、香料及著色劑等配制凍結(jié)而成 雪糕 冰棒 在生產(chǎn)時(shí)還需要采用凝凍技術(shù)，即在澆模前將料液輸送到冰淇淋凝凍機(jī)內(nèi)先進(jìn)行攪拌，凝凍后再澆模、凍結(jié)，由于在凝凍過程中有膨脹率產(chǎn)生，故生產(chǎn)的雪糕組織松軟，口感好，稱為膨化雪糕。 ? ★第四嚴(yán)格控制硬化室和冷藏庫內(nèi)的溫度，防止溫度升降，尤其當(dāng)冰淇淋膨脹率較高時(shí)更需注意，以免使冰淇淋受熱變軟或融化等。 ? ★第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜過高，并不宜采用淀粉糖漿，以防凝凍點(diǎn)降低。 硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結(jié)晶細(xì)，成品細(xì)膩潤(rùn)滑；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣。 影響膨脹率的因素： （ 1）乳脂肪含量 （ 2）非脂乳固體含量 （ 3）糖分 （ 4）穩(wěn)定劑 （ 5）乳化劑 （ 6）混合原料的處理 （ 7）混合原料的凝凍 （九）成型與硬化 ?凝凍后的冰淇淋為了便于貯藏、運(yùn)輸以及銷售，需進(jìn)行分裝成型 。 3. 膨脹率 ?冰淇淋的膨脹是指混合原料在凝凍操作時(shí)，空氣被混入冰淇淋中，成為極小的氣泡，而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象， 又稱為增容 。 2. 冰淇淋凝凍溫度 ?冰淇淋混合原料的凝凍溫度與含糖量有關(guān)，而與其它成分關(guān)系不大 在降低冰淇淋溫度時(shí)，每降低 1℃ ，其硬化所需的持續(xù)時(shí)間就可縮短 10%～ 20%。 1. 冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化 （ 3）攪拌 ? 由于凝凍機(jī)中攪拌器的機(jī)械作用，失去了穩(wěn)定的乳化效果，一些脂肪球被打破，液態(tài)脂肪釋放出來。 ?1. 冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化 ?（ 2）水凍結(jié)成冰 混合物料中大約 50%的水凍結(jié)成冰晶 ，這取決于產(chǎn)品的類型。 （八）凝凍 圖 93 連續(xù)凝凍機(jī)的內(nèi)部構(gòu)造 1. 冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化 ?（ 1） 空氣混入 冰淇淋一般含有 50%體積的空氣，由于轉(zhuǎn)動(dòng)的攪拌器的機(jī)械作用，空氣被分散成小的空氣泡，其典型的直徑為 50181。 老化時(shí)間為 2～ 24h。 ?老化： 是將混合原料在 2～ 4℃ 的低溫下保持一定時(shí)間，進(jìn)行物理成熟的過程。 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 （六）均質(zhì) ? 殺菌之后料溫在 63～ 65℃ 間，采用均質(zhì)機(jī)以15～ 18MPa壓力均質(zhì)。 ?砂糖 預(yù)制成為 65%～ 70%的糖漿備用； ?牛奶、煉乳及乳粉 等 溶化混合經(jīng) 100～ 120目篩過濾后使用； ?蛋品和乳粉 除先加水溶化過濾外，還應(yīng)采取均質(zhì)處理； ?奶油或氫化油 可先加熱融化，篩濾后使用； ?明膠或瓊脂 等穩(wěn)定劑 可先制成 10%的溶液后加入；如 用 CMC則要先與砂糖混合，分散開，再用水浸泡、融化制成溶液再用。 由砂糖引入： 。 蔗糖： 共 ㎏。 非脂乳固體： 共 ㎏。 由原料乳引入： ＝ 。 （ 3） 核算： ②所配制的 100㎏混合原料中現(xiàn)含有： 脂肪量：共 。 ? 則： A + B + C + D + + + = 100 （ kg） ? 各種原料采用的物料量： ? 脂肪： + + =12 ? 非脂乳固體： + + =11 ? 糖： + D = 14 解上述方程式 ， 分別得： ? A = （ 稀奶油 ） ， ? B = （ 原料乳 ） , ? C=（ 甜煉乳 ） , ? D = （ 蔗糖 ）
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