【正文】 /4/2023 53 冷菜區(qū) 負責各種冷菜的加工、製作、拼盤等工作 衛(wèi)生的要求尤其嚴格，並講究口味的組合搭配 主要職務 衛(wèi)生 必須事先使用消毒水消毒各種所需的設備及器具 剩餘食物的處理 食物完成後的保存期間要特別注意，超過時數，視食物的不同而加以丟棄或再加熱處理 分類存放 做好的冷菜要分開儲存，尤其是容易串味的食物，絕不可一起儲存，以免失去原味 冷盤分量 分量要準確，口味配合，美觀大方 3/4/2023 54 麵點區(qū) 負責米飯、麵食和點心的加工及製作 主要職責 原料的使用情況 檢查食品用料的使用情況和剩餘量，過期的物料不可使用 設計點心 根據宴會通知單的要求，領料加工，配合菜色及不同季節(jié)搭配不同的主食點心。 3/4/2023 46 烤爐部分 多半用於燒臘類菜餚，因體積大且熱度高，大都單獨設置於一室中 烤爐設備 利用熱空氣的循環(huán)對流，均勻的使食物原料熟透。有直立式和臥式，其中以立式的攪肉機使用較為廣泛 攪拌機 能將含水量較高的醬狀原料，進行攪拌及混合，可用於攪拌蛋類、奶油和餡料等 3/4/2023 45 烹調機具 灶臺部分：廚房設備運作的中心環(huán)節(jié) 調味臺 放置各類的調味料和油桶 炒菜灶 大型的炒菜灶以三眼居多，兩個主火，一個子火。除大型的洗滌槽外，還有大盆、水桶，用於宰殺海鮮魚類或家禽後的沖洗及浸泡 原料加工設備 和麵機 分立式和臥式兩種，立式和麵機的攪拌主軸和地面垂直，臥式和麵機的攪拌主軸和地面平行。煎炒宜盤，湯羹宜碗。精細的刀功能使原料受熱均勻，美化菜餚的形狀，切菜的刀法分成片、絲、丁、塊、粒、末、條、段等 烹調方式多樣 炒、爆、煮、炸、烹、蒸、溜、燒、烤、扒等 注重火侯控制 火候的大小和加熱時間的長短，是菜餚可口與否的一個重要關鍵 講究盛裝器皿 清代袁枚在「器具須知」中提到：「宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯期間，方覺生色。食物製備區(qū)使用 4度很普遍，在服務區(qū)則使用更大數字的磨光度較適當 3/4/2023 35 鎳 器材的邊緣欄桿和櫃臺常使用 鋁材 常用在器具的內外部和蒸汽鍋。 正常廚房器具的壽命在 9到 15年之間 3/4/2023 32 功能特色 審慎檢視器材對成本的效益，並且和其他器材的效益比較 應該考慮改變菜單或經營方式時，是否會造成一見昂貴的器材閒置不用 操作時寂靜無聲，零件不虞短缺，維修容易 能源的類型、與效能，必須列入成本的考量 衛(wèi)生與安全 全國衛(wèi)生基金會 (National Sanitation Foundation, NSF)對符合餐飲服務衛(wèi)生標準的器材給予證明 採購時， NSF認可的器材應是可以考慮的選擇 安全 所有使用的材料必須是無毒的零件，應該是容易拆卸以便清理和移動 尖銳的零件必須有保護 所有器材最好都有安全鎖的裝置 3/4/2023 33 廚房設備使用的材料 木頭 木製物品的缺點大於優(yōu)點 木頭會吸濕，乾燥脫水後容易裂開，容易造成清潔死角，不衛(wèi)生 質輕，可以設計成各種形狀，隔離噪音，外表漂亮，價格不貴 木頭使用只限於不和食物接觸的表面 3/4/2023 34 金屬 餐飲器材使用各式各樣的金屬材質，最普遍的是合金 合金是用一種以上的金屬混合製成，常見的有不銹鋼 (鐵和碳 )、黃銅(銅、鋅和其他金屬 )和 蒙耐合金 (鎳和銅 ) 純銅幾乎從來不曾被使用，因為需要經常磨光，沈重又會和某些菜色起反應 不銹鋼容易清洗、好看、防鏽、防污、容易顯現污漬、容易保持衛(wèi)生 購買不銹鋼器材兩大考慮因素 厚度 厚度愈厚，價格愈高 尺度數字代表厚度，鋼材越厚，尺度數字愈小。製備份量越少和次數越頻繁，所需要的器材容量就越低，最終產品也會越新鮮 對於一些預先製備好再供顧客點餐的菜色，每次製備的份數應該依預期顧客人數多少、偏好哪些菜色、以及顧客抵達餐館時間的型態(tài)而定 再參考器材產品目錄，以決定購買的器材種類和數量，然後下訂單 3/4/2023 29 需求 廚房設備需求條件 增進所製備食物的品質 能生產產品 可節(jié)省人工費用 能提高產品數量 有助於營運的利潤 器材的需求等級，當資金短缺時建立優(yōu)先順序 絕對必要性 高實用性 基本配備 3/4/2023 30 成本 採購器材的相關成本因素 採購成本 器材安裝成本 保險 維護和修理 融資 操作 製備過程中的人力成本 購買預先處理的蔬菜成本應該和購買削皮機加人工費用相互比較 3/4/2023 31 康 (Khan)建議用下列公式計算一見器材的價值 H＝ [L(A+B)]/[C+L(D+E+F)G] H：計算出的價值 L：器材的預期使用年數 A：每年節(jié)省的人工費用 B：每年節(jié)省的物料費用 C：器材的成本，包括安裝 D：每年的用電成本 E：每年的維護和修理費用 F：器材使用壽命期間，如投資別處預期每年會產生的利益 —即機會成本 G：器材使用年限屆滿時，所剩下的價值 —即殘值 若 H大於 ，則這種器材便值得購買。 機械洗滌 利用單槽、雙槽、多槽、連續(xù)式清洗機械洗滌，流程：去除殘渣→ 預洗 → 清洗 (60℃ )→ 最後清洗 (82℃ )→ 熱風或常溫烘乾 貯存方式 一般性儲存架或櫃：常溫 烘乾櫃：利用蒸汽、電力或瓦斯，產生 50～ 90℃ 的可調溫度，以達到烘乾及防止微生物滋生 紫外線櫃：利用紫外線殺菌，通常用在消毒刀具及砧板 3/4/2023 19 垃圾儲存區(qū)：垃圾儲存區(qū)通常十分接近驗收區(qū)，方便管理及運送 乾式垃圾區(qū)：利用垃圾分類、垃圾壓縮機達到資源回收、減積，降低處理成本及垃圾減量 濕式垃圾區(qū)：利用攪碎榨乾機，將餿水及濕式垃圾去除水分及重量為原來的 30 %，再送入垃圾冷藏庫 (10℃ )儲存，並加除臭裝置 推車及垃圾桶清洗區(qū)：利用噴槍或自動清洗機械洗滌 空瓶區(qū)：宴席空瓶量多 3/4/2023 20 事務區(qū)及員工區(qū) 廚房事務室面積概算值 事務室使用人數 面積 (m2) 1 5 ～ 6 2 10 ～ 12 4 21 ～ 23 浴室與更衣室面積概算值 事務室使用人數 浴室面積 (m2) 5 人以內 3. 3 6 ～ 10 5. 0 11 ～ 20 7. 0 20 以上 10 .0 3/4/2023 21 後場規(guī)劃與其他規(guī)劃的相關性 後場規(guī)劃與一般土木施工規(guī)劃 廚房內的磁磚必須具有防滑、易洗、耐腐蝕、耐重壓、耐撞擊等特性，與牆面接合處要為最小半徑 5 公分圓弧形 地面應保持 ～ % 的傾斜度至排水處，每公尺有 ～ 牆面使用採輕隔間，則牆內需厚度 9 公分、寬度 15 公分的鋼樑作補強，以方便壁架及壁櫃等吊裝 廚房內應設置排水溝及大型地板落水頭，再銜接至油脂截流槽，方能排至污水池內，以減輕污水池的處理成本，並防止水管阻塞 排水管的材質以不銹鋼為佳，再來是鐵質、磨石子、防水層、貼磁磚等，溝內協(xié)度通常為 1% 3/4/2023 22 後場與空調規(guī)劃的相關性 後場設置各型油煙罩，抽掉大量的空氣 (空調空氣、新鮮空氣、油氣、爐灶燃燒廢氣等 )，故與空調規(guī)劃密切相關 油煙罩的設置規(guī)劃 無濾網式油煙罩 (靜壓 in)適輕油煙 濾網式油煙罩 (靜壓 1 in)適輕油煙 (可濾除 80 %油煙 ) 水幕式油煙罩 (靜壓 in)適重油煙 (可濾除 90 %油煙 ) 自動清洗式油煙罩 (靜壓 in)適重油煙 (可濾除 90 %油煙 ) 相關數值 臨界風速 1800ft/min，風管內風速為 2300 – 2500 ft/min，如果 2500 ft/min以上屬於高速風管，需考慮噪音及風管強度 新鮮空氣應補足所抽取量 80 % 爐灶區(qū)和準備區(qū)應加強空調，以使工作人員不致因高溫而產生不適感 進氣口與排氣口要保持一定的距離，以免相互污染 (風向 ) 標準的油煙罩安裝方式 在符合環(huán)保的理念下，排放前加裝水洗機或油煙污染控制機，在接至風機，方可進一步去除油煙 3/4/2023 23 後場規(guī)劃與消防相關性 易燃性：油脂、瓦斯 安裝專用滅火裝置 3/4/2023 24 開放式 /展示性廚房 食物調理過程完全呈現顧客面前 鐵板燒、路邊攤、生魚片、壽司、北京烤鴨、生蠔吧 減少廚房與用餐區(qū)域空間成本 減少服務人員來回的時間 提供廚師與顧客雙向互動的空間 顧客可以在烹調過程中直接建議廚師風味需求 新鮮即作食物 → 廣告宣傳 烹調空間乾淨的印象 3/4/2023 25 規(guī)劃開放性廚房 賞心悅目的烹調過程的呈現 展示所使用的亮麗設備 提供吧檯座位給單獨前來的顧客 利用展示櫥櫃存放成品，以燈光增進用餐氣氛 人員訓練 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣、維護烹調空間的清潔 雇用善與客人維持良好關係的工作人員 必須遵守嚴格紀律規(guī)定，包含首飾、指甲、髮型等要求 工作人員的制服和圍裙沾污就更換 設計細節(jié) 櫃臺的高度要適宜，使顧客能夠清楚看見廚師的雙手，看不見地板上的腳踏墊和木箱 選擇引人注目，並易於清潔的設備表面和材質 裝設抽風機排出熱氣、濕氣和烹調時的氣味 用餐區(qū)的照明要求自然柔和，工作區(qū)域使用日光燈照明 3/4/2023 26 3/4/2023 27 來自 中國最大的資料庫下載 廚房 3/4/2023 28 廚房設備採購的基本考量 容量 (Capacity) 分析菜單的每一道菜，以估計每段供餐時間需要製備多少份數 若菜單每日更換，必須決定