廣東省職業(yè)技能大賽廣州地區(qū)選拔賽-文庫吧資料
2024-08-30 10:59本頁面
【正文】 子順盆沿切割流出條狀的面漿形成( A )的工藝方法。 A、空氣泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空氣泡沫分布不勻59. 松質糕的糖漿粉坯( A )。 A、用油量要充分 B、根據需要控制炸制時間 C、油溫要根據品種而定 D、為降低成本，炸油應反復使用57. 廣式月餅、春卷是( B )品種。 A、具有水調面的筋性和延伸性 B、具有油酥面的松酥性 C、有水調面的延伸性，無油酥面的松酥性 D、既有水調面的延伸性又有油酥面的松酥性55. 熬制糖漿時，抗結晶原料( D )在糖漿熬至沸點時加入較好。 A、面粉與油脂 B、面粉與水 C、面粉、水和油脂 D、面粉53. 采用水油煎法熟制面點，在煎制過程中( A )。 A、以手捏皮 B、以手按皮 C、以刀壓皮 D、以手拍皮51. 下列中屬于完全性蛋白質的是( D )。 A、塑料 B、銅 C、鐵 D、玻璃49. 下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是( D )。 A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉 B、水沒有一次加足 C、油少 D、鹽少47. 對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短，( D )。 A、鍋貼 B、叉燒包 C、家常餅 D、麻團45. 果蔬類面坯作咸點時，配料中可加入鹽、味精、( C )。 A、氣候變化 B、緯度位置不同 C、人們習慣吃較淡一些的面食 D、面點多是空口食用42. 某產品成本18元，成本毛利率60%，此產品的銷售毛利率是( A ) A、37．5% B、40% C、66% D、70%43. 粘質糕在糕粉蒸熟后需放入攪拌機加( B )攪打均勻。 A、起泡 B、消泡 C、持泡 D、漲發(fā)40. ( D )食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。 A、粳米粉 B、干磨粉 C、濕磨粉 D、水磨粉38. 大米中的淀粉主要是( A )。 A、 B、 C、 D、36. 油脂酸敗的原因有( B )。 A、個人衛(wèi)生 B、環(huán)境衛(wèi)生 C、食品衛(wèi)生 D、工具衛(wèi)生34. 食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為( A )和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或者天然物質。 A、摩擦 B、熱傳遞 C、熱對流 D、熱輻射32. 蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的( B )越大。 A、可塑性 B、彈性 C、韌性 D、延伸性30. 切酥皮類的糕點應選用( B )。 A、五香粉 B、鮮辣粉 C、咖喱粉 D、椒鹽27. 實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在( A )失去活動能力 A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上28. 下列選項屬于層酥面坯的是( A )。 A、多量蛋白質 B、多種維生素 C、多種礦物質 D、多種食物25. 下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是( B )。 A、有
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