【正文】 34120160728晚上961334220160729中午34431為評(píng)估北京市不同餐飲企業(yè)的大氣污染物排放情況，標(biāo)準(zhǔn)編制組選取采樣檢測(cè)的企業(yè)囊括了川湘菜、燒烤、西式快餐、家常菜、烤鴨、淮揚(yáng)菜以及商場(chǎng)美食城等北京市的典型餐飲企業(yè)，具有很好的典型性。北京市20多家餐飲企業(yè)排放的油煙顆粒物的實(shí)際濃度和基準(zhǔn)風(fēng)量濃度，如表42所示。油煙顆粒物排放限值的確定為掌握北京市餐飲業(yè)油煙顆粒物的排放水平，標(biāo)準(zhǔn)編制組選取北京20多家典型的飲企業(yè)在排放口處多次進(jìn)行了重量法油煙顆粒物的采樣和檢測(cè)，剔除無(wú)效數(shù)據(jù)共獲得了42個(gè)顆粒物排放濃度樣本。污染物排放限值的確定及制定依據(jù)4污染物濃度限值的確定原則污染物排放限值的確定充分考慮了行業(yè)的實(shí)際排放現(xiàn)狀，以國(guó)際先進(jìn)的污染控制技術(shù)為依據(jù)，結(jié)合國(guó)家環(huán)境管理和產(chǎn)業(yè)政策發(fā)展防方向，設(shè)定嚴(yán)格的排放控制要求，以嚴(yán)格環(huán)境準(zhǔn)入，削減污染物排放，倒閉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整優(yōu)化。另外，通過(guò)調(diào)研和研究發(fā)現(xiàn)，餐飲服務(wù)單位在進(jìn)行烹飪操作時(shí)，油脂和碳水化合物等會(huì)氧化裂解產(chǎn)生一定量的揮發(fā)性有機(jī)物，對(duì)環(huán)境的危害很大，因此本標(biāo)準(zhǔn)增加了揮發(fā)性有機(jī)物作為控制指標(biāo)之一?？梢?jiàn)，采用重量法測(cè)得的油煙顆粒物比國(guó)標(biāo)法油煙測(cè)得的結(jié)果顯著要高，能完全涵蓋國(guó)標(biāo)法油煙測(cè)試的對(duì)象，因此，本標(biāo)準(zhǔn)將現(xiàn)行國(guó)標(biāo)的油煙更改為顆粒物，采用基于重量法的改良的適合餐飲低濃度排放特性的測(cè)試方法來(lái)檢測(cè)餐飲業(yè)排放的油煙顆粒物，測(cè)試方法配套本標(biāo)準(zhǔn)同步發(fā)布執(zhí)行。而對(duì)于其他類(lèi)型餐飲企業(yè)，顆粒物對(duì)油煙的比值則主要集中在25之間，表明其他類(lèi)別的餐飲企業(yè)重量法測(cè)得的顆粒物比國(guó)標(biāo)法測(cè)得的油煙結(jié)果要高。愜執(zhí)緝蘿紳頎陽(yáng)灣熗鍵艤訥。標(biāo)準(zhǔn)編制組選取具有采樣條件的典型餐飲企業(yè)，在餐飲企業(yè)的廢氣排放端管道上相近處開(kāi)取2個(gè)采樣孔，在餐飲企業(yè)中午和晚上的營(yíng)業(yè)高峰時(shí)段同時(shí)按照國(guó)標(biāo)法采集油煙和按照重量法采集顆粒物，采樣孔的設(shè)置按照GB 184832001《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》（試行）中有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。鈀燭罰櫝箋礱颼畢韞糲銨鵬。油煙顆粒物的采樣儀器的主機(jī)與國(guó)標(biāo)法油煙的采樣儀器的主機(jī)通用，只是將原有裝不銹鋼金屬濾筒的采樣頭結(jié)構(gòu)改為內(nèi)置雙層濾膜的一體式油煙顆粒物濾芯結(jié)構(gòu)。本標(biāo)準(zhǔn)采用的油煙顆粒物的檢測(cè)原理是采用煙道內(nèi)過(guò)濾的方式，按照顆粒物等速采樣原理，使用濾芯采集餐飲排氣中的油煙顆粒物，除去水分（自由水）后，由采樣前后濾芯的質(zhì)量差除以采氣體積，計(jì)算出油煙顆粒物的質(zhì)量濃度。為了保障人員身體健康，為了更科學(xué)地體現(xiàn)餐飲排放污染物對(duì)環(huán)境的影響，本標(biāo)準(zhǔn)將現(xiàn)行國(guó)標(biāo)的油煙更改為油煙顆粒物，并采用與環(huán)境顆粒物檢測(cè)方法相同原理的重量法來(lái)測(cè)試餐飲業(yè)排放的油煙顆粒物。然而現(xiàn)行國(guó)標(biāo)法油煙指標(biāo)實(shí)際測(cè)試的是油煙中油的濃度，不包括EC、鹽類(lèi)和含氮、含氧有機(jī)物，與環(huán)境顆粒物的檢測(cè)方法重量法不同，不能準(zhǔn)確反映與環(huán)境顆粒物相關(guān)的排放濃度，導(dǎo)致基于現(xiàn)有方法建立的餐飲業(yè)排放清單嚴(yán)重偏低，為準(zhǔn)確評(píng)估餐飲業(yè)油煙顆粒物對(duì)大氣環(huán)境的污染造成很大的困難；同時(shí)國(guó)標(biāo)法規(guī)定的油煙的采樣和檢測(cè)方法存在測(cè)試工作強(qiáng)度大，技術(shù)要求高，操作復(fù)雜，分析過(guò)程長(zhǎng)，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性和重復(fù)性較差等問(wèn)題，給日常監(jiān)督執(zhí)法帶來(lái)很大的不便。隸誆熒鑒獫綱鴣攣駘賽澇鈧。穡釓虛綹滟鰻絲懷紓濼視嬌。因此，本標(biāo)準(zhǔn)擬將現(xiàn)有污染源分Ⅰ、Ⅱ兩個(gè)時(shí)段分別執(zhí)行，本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之日起至2018年6月30日按第Ⅰ時(shí)段的限值執(zhí)行；自2018年7月1日起，全部餐飲服務(wù)單位按照第Ⅱ時(shí)段的限值執(zhí)行?，F(xiàn)有的凈化設(shè)施對(duì)顆粒物尤其是細(xì)顆粒物的去除效率不具有長(zhǎng)效性，且對(duì)VOCs的去除效率幾乎沒(méi)有。時(shí)段劃分本標(biāo)準(zhǔn)將原有油煙指標(biāo)更改為顆粒物，同時(shí)增加了揮發(fā)性有機(jī)物（VOCs）指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)的定義與GB184832001 保持一致，增加了現(xiàn)有污染源和新建污染源的定義。本標(biāo)準(zhǔn)只規(guī)定了餐飲業(yè)油煙顆粒物和VOCs的排放限值，取消了國(guó)標(biāo)中去除效率的指標(biāo)，因此取消了油煙去除效率的定義。本標(biāo)準(zhǔn)擬采用HJ/T 38規(guī)定的監(jiān)測(cè)方法，使用“非甲烷總烴（NMHC）”作為VOCs的綜合控制指標(biāo)，因此新增了非甲烷總烴的定義。本標(biāo)準(zhǔn)中VOCs特指食物烹飪、加工過(guò)程中油脂、有機(jī)質(zhì)揮發(fā)、氧化分解及其加熱裂解產(chǎn)生的氣態(tài)產(chǎn)物。該櫟諼碼戇沖巋鳧薩錠謨贛。嶁硤貪塒廩袞憫倉(cāng)華糲饃勵(lì)。同時(shí)本定義還明確了餐飲業(yè)所包括的餐飲服務(wù)單位的具體類(lèi)別包括：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，如餐館、快餐店和小吃店等；賓館、酒店、度假村等場(chǎng)所內(nèi)經(jīng)營(yíng)性餐飲部門(mén)；企事業(yè)單位的食堂、餐廳等飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)；中央廚房等集體用餐加工服務(wù)機(jī)構(gòu)。邁蔦賺陘賓唄擷鷦訟湊幟結(jié)。術(shù)語(yǔ)及定義GB184832001 定義了標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)、油煙、城市、飲食業(yè)單位、無(wú)組織排放、油煙去除效率6個(gè)術(shù)語(yǔ)。榿貳軻謄壟該檻鯔塏賽緯闥。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)大氣污染物的排放控制、監(jiān)測(cè)和檢測(cè)以及標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施與監(jiān)督要求。標(biāo)準(zhǔn)適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍完全涵蓋了 GB184832001 中的適用范圍，強(qiáng)調(diào)對(duì)北京市行政管轄區(qū)現(xiàn)有餐飲服務(wù)單位的餐飲業(yè)大氣污染排放管理，同時(shí)還增加了對(duì)學(xué)校和機(jī)關(guān)單位食堂等非經(jīng)營(yíng)性單位內(nèi)部食堂的大氣污染排放管理，以及新建餐飲服務(wù)單位的設(shè)計(jì)、環(huán)境影響評(píng)價(jià)、竣工環(huán)境保護(hù)驗(yàn)收及其經(jīng)營(yíng)期間的餐飲大氣污染物排放管理。其中，污染物排放控制要求是標(biāo)準(zhǔn)的主體部分。騅憑鈳銘僥張礫陣軫藹攬齊。依據(jù)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)分類(lèi)與代碼》GB47542011 中 H 大類(lèi)——住宿和餐飲業(yè)，將《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》中的“飲食業(yè)”更改為“餐飲業(yè)”。緦徑銚膾齲轎級(jí)鏜撟廟耬癬。偽澀錕攢鴛擋緬鐒鈞錠鈴鉍。二是油煙凈化設(shè)備缺乏定期的運(yùn)行維護(hù)，尤其是靜電設(shè)備在初始安裝的時(shí)候效果良好，但隨著使用時(shí)間的增加，餐飲油煙會(huì)富集在極板上使得凈化效率急劇下降，因此需要定期對(duì)靜電設(shè)備進(jìn)行清洗維護(hù)。但在其使用過(guò)程中仍存在一些問(wèn)題，使得餐飲油煙排放不達(dá)標(biāo)：一是設(shè)備選型不當(dāng)。（2）控制技術(shù)總體水平不高，治理設(shè)施不能穩(wěn)定運(yùn)行通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前市場(chǎng)少數(shù)大型餐飲企業(yè)采用運(yùn)水煙罩、水噴淋、撞擊流等濕式油煙凈化器，對(duì)油煙有一定的凈化能力，同時(shí)能起到較好的防火效果。三、設(shè)備電氣性能遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求，不僅影響使用壽命，還存在一定的安全隱患，是導(dǎo)致設(shè)備不能正常運(yùn)行的原因之一。另外，由于油煙凈化設(shè)備技術(shù)含量不高，行業(yè)門(mén)檻低，企業(yè)小，加上生產(chǎn)企業(yè)之間競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，勞動(dòng)力成本的上漲，導(dǎo)致一些廠家或經(jīng)銷(xiāo)商通過(guò)不規(guī)范的手段獲取訂單，具體表現(xiàn)為：一、夸大用戶(hù)現(xiàn)場(chǎng)風(fēng)量，再把設(shè)備的處理風(fēng)量標(biāo)大，以小充大，材料以次充好，價(jià)格很低，讓用戶(hù)覺(jué)得該設(shè)備的性?xún)r(jià)比很高而獲取訂單。餐飲業(yè)油煙凈化設(shè)備存在的問(wèn)題（1）油煙凈化設(shè)備行業(yè)門(mén)檻低，管理不規(guī)范，市場(chǎng)混亂油煙凈化設(shè)備在我國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)使用了好多年，但是行業(yè)發(fā)展一直不是很規(guī)范。靜電式及復(fù)合式油煙凈化技術(shù)趨于成熟并得到了廣泛的應(yīng)用，處理后的潔凈煙氣完全可以達(dá)到國(guó)家飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)要求。目前常見(jiàn)的有機(jī)械、靜電相結(jié)合；濕式、靜電相結(jié)合等方式，其中又以濕式與靜電組合式居多。（8）復(fù)合式油煙凈化技術(shù)復(fù)合式油煙凈化設(shè)備指將不同技術(shù)的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行互補(bǔ)，組合成為一個(gè)系統(tǒng)，成為高效的控制設(shè)備。該技術(shù)的一大特點(diǎn)是適于各種風(fēng)量煙氣的凈化，因此，目前已用于家庭油煙的凈化，其進(jìn)一步研發(fā)與推廣對(duì)于控制居民炊事活動(dòng)產(chǎn)生的油霧排放具有重要意義。（7）離心轉(zhuǎn)盤(pán)油煙凈化技術(shù)機(jī)械式油煙凈化的一種。因此低溫等離子技術(shù)和光解技術(shù)用于油煙凈化時(shí)，需劃分功能區(qū)，增強(qiáng)VOCs凈化功能，將油霧凈化與VOCs凈化有效區(qū)分。同時(shí)，也可將油煙中的大分子有機(jī)物分解為可溶于水的小分子有機(jī)物或二氧化碳和水。鐒鸝餉飾鐔閌貲諢癱騮吶轉(zhuǎn)。低溫等離子是目前研究較熱門(mén)的技術(shù)，在油煙凈化領(lǐng)域中也得到應(yīng)用，在高電場(chǎng)強(qiáng)度作用下，煙氣產(chǎn)生大量電子，被加速的電子可直接打破大分子結(jié)構(gòu)使污染物得到降解；此外體系中還產(chǎn)生臭氧，強(qiáng)化了等離子的降解作用。滅噯駭諗鋅獵輛覯餿藹猙廚。市場(chǎng)上應(yīng)用較多的金屬網(wǎng)過(guò)濾板，因效率偏低，宜作為預(yù)處理手段，與其他技術(shù)（如靜電、濕法）組合使用，構(gòu)成優(yōu)化合理的油煙凈化系統(tǒng)。風(fēng)攆鮪貓鐵頻鈣薊糾廟誑繃。另外，過(guò)濾材料使用后的處理處置也是需要考慮的。納疇鰻吶鄖禎銣膩鰲錟顫階。實(shí)際應(yīng)用中受濾料易燃、吸附容量、易清理性、重復(fù)使用性、阻力等多重因素影響，要同時(shí)兼有幾方面的優(yōu)良特性，這在選擇濾料時(shí)不可避免地會(huì)受到一定局限。麩肅鵬鏇轎騍鐐縛縟糶爾攤。（3）過(guò)濾吸附式油煙凈化技術(shù)該技術(shù)的原理是當(dāng)油煙通過(guò)過(guò)濾材料時(shí)，通過(guò)攔截、碰撞、篩分、吸附等作用從而去除顆粒物和揮發(fā)性有機(jī)氣體。甚至有工作液體已用完、設(shè)備在空轉(zhuǎn)現(xiàn)象。此外，由于凈化設(shè)備多安裝在室外，在北方冬季使用需要解決防凍問(wèn)題。濕法技術(shù)日常維護(hù)相對(duì)簡(jiǎn)便且無(wú)消防隱患。由于油煙霧滴的疏水性，需在洗滌液體中加入各種表面活性劑、乳化劑等改善油水的親水性。具體說(shuō)來(lái)，有多少種氣液接觸方式，就有多少種具體的技術(shù)，包括旋流塔、填料塔、文丘里洗滌器、水膜式、沖旋式、沖擊式、噴淋過(guò)濾式等。（2）濕式油煙凈化技術(shù)濕法技術(shù)是一類(lèi)比較成熟的技術(shù)。對(duì)于流動(dòng)性極差的燒烤油煙，靜電油煙凈化器的應(yīng)用受到限制。部分靜電油煙凈化設(shè)備在應(yīng)用中暴露出的問(wèn)題還包括在高潮濕惡劣環(huán)境下絕緣子的性能差和高壓電源與本體不相匹配等。為了解決極板清理困難的問(wèn)題，目前各廠家采用最普遍的做法是加強(qiáng)售后服務(wù)，定期清理極板。在中國(guó)靜電收塵技術(shù)應(yīng)用于飲食業(yè)油煙的凈化始于20世紀(jì)90年代，特別是《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》于2000年7月1日開(kāi)始實(shí)施后，各地掀起了開(kāi)發(fā)研究油煙凈化設(shè)備的高潮，靜電設(shè)備以其體積小、凈化效率高、能耗小的顯著特點(diǎn)而成為油煙凈化市場(chǎng)上的主力設(shè)備之一。為了解決這個(gè)問(wèn)題，必須要經(jīng)常清洗，維護(hù)工作量可能很大。靜電技術(shù)對(duì)亞微米顆粒物有很高的捕集效率，可有效去除細(xì)微的油霧顆粒；同時(shí)，氣體放電過(guò)程中產(chǎn)生的臭氧對(duì)于氣味的去除也有一定的效果。鋇嵐縣緱虜榮產(chǎn)濤團(tuán)藺締崳。（1）靜電油煙凈化技術(shù)該技術(shù)原理與靜電除塵器原理相同，利用電場(chǎng)力去除油煙中顆粒物和揮發(fā)性有機(jī)物。溈氣嘮戇萇鑿鑿櫧諤應(yīng)釵藹。但是，由于物理方法自身的局限性，以上設(shè)備與技術(shù)對(duì)油煙中VOCs的凈化無(wú)能為力。陽(yáng)簍埡鮭罷規(guī)嗚舊巋錟麗鮑。稟虛嬪賑維嚌妝擴(kuò)踴糶欏灣。此外，廚房油煙一經(jīng)排出，極易與室外空氣中的懸浮顆粒及其它有害氣體結(jié)合，在太陽(yáng)紫外線(xiàn)照射下，迅速、持續(xù)地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，隨風(fēng)飄散，有的被人們呼吸所吸收，有的吸附在建筑物表面上，大部分則懸浮在空氣中，使城市大氣中油煙氣凝聚物增多，大氣質(zhì)量不斷下降。飲食業(yè)油煙是大氣中揮發(fā)性有機(jī)物(VOCs)()的主要來(lái)源之一。另外，油煙為氣溶膠，其中的液態(tài)顆粒物在排氣筒及出口處遇冷凝聚，形成粘稠的油滴，油滴又與環(huán)境中的泥沙、塵土混合形成難以消除的油漬，附著在排氣筒內(nèi)壁和管道接口外壁以及周?chē)慕ㄖ矬w上，天長(zhǎng)日久成為火災(zāi)隱患。圖34 各區(qū)縣餐飲企業(yè)密度圖北京市餐飲業(yè)大氣污染治理現(xiàn)狀餐飲業(yè)大氣污染引發(fā)的主要環(huán)境問(wèn)題餐飲業(yè)大氣污染物以油煙氣的形式排入環(huán)境，它是食材、食用油和調(diào)料在烹飪、加工過(guò)程中排放出來(lái)的油脂、有機(jī)質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物組成的氣、固、液三相混合物。各區(qū)縣餐飲業(yè)分布密度如圖34所示。圖33 北京市不同區(qū)縣餐飲企業(yè)分布情況此外，北京市餐飲企業(yè)的分布很不均勻，是平均密度的28倍。其中朝陽(yáng)區(qū)、海淀區(qū)和昌平區(qū)的餐飲企業(yè)數(shù)量排前三名，%、%%；面積小的中心城區(qū)西城和東城的餐飲企業(yè)數(shù)量也不少，%%。詩(shī)叁撻訥燼憂(yōu)毀厲鋨驁靈韜。（2）北京市餐飲企業(yè)分布特征根據(jù)2014年北京市食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)計(jì)顯示，北京市具有餐飲服務(wù)許可的餐飲企業(yè)總數(shù)為64010，其中中型、小型和小吃店就占了餐飲企業(yè)總數(shù)的52%，%，可見(jiàn)北京市餐飲行業(yè)以中小型餐館和食堂為主。包含了北京市餐飲服務(wù)許可管理辦法包含的類(lèi)型。因此本標(biāo)準(zhǔn)將餐飲業(yè)定義為在一定場(chǎng)所，利用餐飲設(shè)施對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制加工，為社會(huì)生活提供飲食服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。鄉(xiāng)村民俗旅游戶(hù)，指經(jīng)市或區(qū)、縣旅游委評(píng)定，以鄉(xiāng)村自然人文旅游資源為依托，以田園風(fēng)光和農(nóng)家生活方式為特色，提供餐飲服務(wù)的農(nóng)戶(hù)，并具有以下特征：（一）以家庭為單位、以家庭成員為主要從業(yè)人員；（二）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)使用面積不超過(guò)150平方米。夜市餐飲服務(wù)，指舉辦者經(jīng)所在地區(qū)縣人民政府及其有關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)，在其指定區(qū)域內(nèi)，在夜間時(shí)段僅集中經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)的行為，但不含依托門(mén)店經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)的行為。中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給本餐飲連鎖企業(yè)所屬餐飲服務(wù)提供者的單位。食堂，是指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。小吃店，是指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位。瑣釙濺曖惲錕縞馭篩涼貿(mào)錒。（四）小型餐館：是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75人以下（含75座）以下的餐館。（二）大型餐館：是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。各類(lèi)型餐飲服務(wù)單位的具體含義指：餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等），是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。圖31 20042012住宿餐飲業(yè)的企業(yè)數(shù)量和資產(chǎn)變化趨勢(shì)圖北京市餐飲行業(yè)特征餐飲業(yè)態(tài)（1）餐飲業(yè)的定義及分類(lèi)《北京市餐飲服務(wù)許可管理辦法》文中將餐飲業(yè)類(lèi)別分為：（1）特大型餐館；（2）大型餐館；（3）中型餐館；（