熟食培訓(xùn)學(xué)校都不會教你1000只雞破解百年香鹵雞-文庫吧資料
2024-08-17 17:10本頁面
【正文】 參照“香料味型表”將各味汁的用量進行微調(diào)，得到相似口味后，稱一下剩余的味汁，由此計算出所用味汁的分量。首先，每種香料各取10克分入小碗中，各倒入100克老湯（用雞架子、豬肋骨吊成的老湯，沒有放鹽）調(diào)勻蒸半小時，得到等量的八種香料味汁。小碗做試驗測定精確值很多同行試驗配方時都遇到過一個問題：一大桶鹵水因為味道不對，最后全都浪費了。第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入適量陳皮，讓味道變?nèi)岷?。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常?∶2。砂仁和陳皮砂仁有較突出的草根香味，常用于搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時不能放太多。但雞肉和豬肉的香度差別比較大，加入過多會遮住雞肉淡淡的香味，所以不能多用。“豆蔻和草果”、“砂仁和陳皮”兩兩對應(yīng)，存在著一種奇妙的依存、制約關(guān)系，多會結(jié)伴出現(xiàn)。丁香：“要想骨里香，就得放丁香”，這句俗語點出了丁香味道極其香濃的特點。但白芷香味易揮發(fā)，放的數(shù)量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。燉雞時加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口，凸顯一種復(fù)合味型。良姜本身香味比較淡，細膩芳醇，但回口香濃。首先說一下肉桂，它聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，只進表皮，不會遮蓋雞肉香，反而會和雞肉的香味融在一起，形成很自然的香型。憑借“兩個原則一張表”，我找出了這八種香料的“君臣”關(guān)系：肉桂、良姜和白芷用量偏大稱君王從搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比較大。從老中醫(yī)處我學(xué)到了搭配香料的兩個原則：第一，任何配方中都有君臣、主次之分，即必有幾樣香料起主要作用、用量較大，被稱為“君”；其他幾樣起輔助作用、用量較小，被稱為“臣”。我將這八種香料分別加水上籠蒸透，之后加鹽調(diào)味，品嘗后記下各香料的味型，制作了一套“香料味型表”。兩個原則一張表挖出香料主次比確定了香料種類，就要尋找最佳比例了，這也是最難的一步。十個配方篩出八種香料反復(fù)品嘗香鹵雞后，我認(rèn)為其跟德州扒雞和道口雞的味型有相似之處，于是著手尋找這兩種雞的制作方法，然后將這些配方匯總到一起，尋找配方中重合的香料。香鹵
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