工業(yè)原料與食用用料的區(qū)別-文庫吧資料
2024-08-17 15:12本頁面
【正文】 應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味?！ 。ǘ?、鹵水的保管 鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用?！ 。?）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。 做法： ?。?）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 （3）將湯燒開，倒入香油即可。 做法： ?。?）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。不能有水份混入防止變質(zhì)。鹵水存放時間愈長愈香。 用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中?！ ∮昧希横u油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)?！ ←u水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風味。很多餐館會將鹵水重復(fù)使用，因為他們認為，鹵水煮得越久，便越美味。要是加工食品建議最好還是別用硝酸、亞硝酸鹽類。 在肉類制品加工中用作發(fā)色劑、防微生物劑，防腐劑。亞硝酸鈉有較強毒性，人食用0．2克到0．5克就可能出現(xiàn)中毒癥狀，如果一次性誤食3 克，就可能造成死亡。四、亞硝酸鈉硝水就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅 ，但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用。食用酒精使用糧食和酵母菌在發(fā)酵罐里經(jīng)過發(fā)酵后，經(jīng)過過濾、精餾來得到的產(chǎn)品，通常為乙醇的水溶液，或者說是水和乙醇的互溶體，食用酒精里不含有對人體有毒的苯類和甲醇。 據(jù)專家介紹，用了工業(yè)冰醋酸后會產(chǎn)生一些游離礦酸和重金屬砷、鉛超標，消費者食用以后，會造成消化不良、腹瀉，如果長期食用會危害身體健康。一種是食用乙酸，就是食用冰醋酸，它可以添加到食醋里面；一種是工業(yè)冰醋酸。工業(yè)鹵水含大量金屬有害物 與食用鹵水不同，工業(yè)鹵水未經(jīng)提純或提純不徹底，里面有大量金屬有害物，如鉛等，鉛在體內(nèi)超過一定水平會對健康造成危害，嚴重會損害神經(jīng)、造血以及生殖系統(tǒng)。所以對人具有毒性。 指 標 名 稱 化學成份
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