豆制品作業(yè)指導(dǎo)書-文庫吧資料
2025-08-09 07:02本頁面
【正文】 加溫槽水溫必須保持8090℃。裝箱排包應(yīng)擺放整齊。在灌裝時漿應(yīng)灌滿，消除泡末。 灌裝封口在灌裝前應(yīng)對灌裝機(jī)及相關(guān)管道、容器進(jìn)行清洗，用熱水消毒。點漿時先用少量水將凝固劑化開，邊攪拌邊加入漿中，使凝固劑和豆?jié){混勻均勻。冷卻設(shè)備采用熱交換器，冷卻后漿溫應(yīng)在1030℃。 冷卻點漿在冷卻前應(yīng)用熱開水將貯漿桶、熱交換器、灌裝機(jī)、管道等進(jìn)行消毒。2工藝流程 煮漿 冷卻點漿 灌裝封口 裝箱排包 加熱凝固 冷卻成型 成品3 工藝和操作要求 煮漿 內(nèi)酯豆?jié){一般采用敞口式燒煮，豆?jié){煮到100105度并保溫58分鐘，悶漿2分鐘最為理想。 作業(yè)指導(dǎo)書、操作規(guī)程編號章節(jié)7內(nèi)酯豆腐加工工藝規(guī)程版本A修訂0內(nèi)酯豆腐加工工藝規(guī)程1 范圍本規(guī)程規(guī)定了內(nèi)酯豆腐的工藝流程、工藝要求及工藝配方。 殺菌首先對殺菌鍋內(nèi)的衛(wèi)生情況逐一檢查，衛(wèi)生良好，進(jìn)行高溫預(yù)熱至120℃停止，打開進(jìn)料門，將完成上道包裝工序的半成品放進(jìn)殺菌鍋，關(guān)上進(jìn)料門，并檢查其密封情況，一切正常保溫100℃以上，高溫殺菌結(jié)束。 調(diào)味將油炸完豆腐片放入調(diào)味（不繡鋼已衛(wèi)生消毒）盆內(nèi)；然后按配方標(biāo)準(zhǔn)分別放下各種調(diào)味料，進(jìn)行上下對拌，要求拌料認(rèn)真仔細(xì)均勻，靜止5分鐘，取樣品嘗，味道適中即可。 攤涼 把已鹵煮過的豆腐片平整攤開放于攤涼臺上，注意要分散攤開，不宜重疊，有必要時要強(qiáng)制降溫；直至豆腐片上沒有溫感。本規(guī)程適用于本廠生產(chǎn)線上制作的油炸豆腐產(chǎn)品。 出白劃塊后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸510分鐘，以除去坯子中的泔水，出鍋后放到攤涼機(jī)上攤涼，使每塊白干表面結(jié)皮，然后包裝。壓制時間為1520分鐘，剝布后光潔布粘布，表面淡黃。 澆制 在壓機(jī)車上放好平板和模型格及木杠，鋪上豆腐布，包布四角對準(zhǔn)木框四邊，并把布壓在框底部，然后把豆腦澆在模型框內(nèi)，框內(nèi)表面平均后把不包緊，如此反復(fù)操作將一桶豆腦全部澆完，再在最上面放一塊平板移至壓制機(jī)上壓制。2工藝流程 熟漿 點漿 澆制 壓榨 劃坯 出白 攤涼 成品3 工藝和操作要求點漿用石膏，凝固劑用量一缸豆?jié){500550克之間，豆?jié){應(yīng)趁熱點漿溫度在9095度，點好后悶漿1015分鐘。 作業(yè)指導(dǎo)書、操作規(guī)程編號章節(jié)5豆腐干加工成型工藝規(guī)程版本A修訂0豆腐干加工成型工藝規(guī)程1 范圍本規(guī)程規(guī)定了豆腐干加工成型的工藝流程、操作要求。凝固劑為石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克 蹲腦點漿后形成的豆腐花，應(yīng)在缸內(nèi)靜止45分鐘，使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)牢固成型，有韌性，持水性增強(qiáng)為目的。本規(guī)程適用于本廠生產(chǎn)線上制作的豆腐產(chǎn)品。 當(dāng)濾篩網(wǎng)孔堵塞時應(yīng)及時清洗或調(diào)換。 通過調(diào)節(jié)進(jìn)漿流量和蒸汽量來控制每個加熱罐內(nèi)的漿溫，蒸汽壓力應(yīng)控制在2MPa，最后出漿溫度控制在100℃105℃。 濾出的漿應(yīng)及時進(jìn)行煮漿，當(dāng)貯漿桶內(nèi)有大量泡沫時，應(yīng)加消泡劑消泡。 在分離時應(yīng)合理控制進(jìn)漿量，使豆渣不夾漿，手捏豆腐不粘手。 過濾采用離心分離的方法，使豆?jié){通過濾網(wǎng)，豆渣擋在網(wǎng)內(nèi)。具體濃度見表1。 磨豆時應(yīng)控制磨糊的粗細(xì)，無肉眼可見豆片，手捏不粗糙。 磨豆 開磨之前和磨豆結(jié)束后應(yīng)把磨子和管道清洗干凈。，使大豆和水分離，進(jìn)入磨子漏斗。本規(guī)程適用于本廠豆制品及豆飲料生產(chǎn)用的大豆浸泡工藝。 浸泡加水時間的確定應(yīng)根據(jù)浸泡所需時間和磨豆時間來決定。 表1 溫度和時間的關(guān)系季節(jié)溫度時間（小時）春秋1012℃812夏2833℃68冬0℃14164 操作方法 將大豆加入浸泡桶中，加入水至淹沒大豆，用撈篩翻動大豆，使豆殼、豆桿等雜物浮出水面并用撈篩撈掉。判斷方法是將大豆扭成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為宜。 大豆浸泡程度應(yīng)季節(jié)而異，夏季可浸泡至九成，冬季則需浸泡到十成。本規(guī)程適用于本廠豆制品的大豆浸泡工藝。 作業(yè)指導(dǎo)書、操作規(guī)程
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1