【正文】 作 符合衛(wèi)生要求（見餐廳日常衛(wèi)生制度）。 上湯、熱菜、茶水時千萬不能從小孩子坐的位置上菜，避免碰倒小孩。 如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調(diào)；或遇可疑人物滋事，應(yīng)立即報告主管處理。 開閉抽屜門時，應(yīng)保持握拳以免拖手指被卡?。换蛎庥跈还耖T半開致易撞及受傷。 用過的碗筷常是易滑，要小心拿取，特?zé)岬谋P子或把柄時，應(yīng)用服侍巾，以免燙傷。 以足夠的時間安全而妥善地服侍食物，不輕易加快，拿取刀*或其他銳利物時，不可掉以輕心。破碎器皿要盡快清除。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開，并且放置于收拾此物的容器內(nèi)。不小心堆置托盤會造成意外和無謂的破損。 （8）碗盤妥當(dāng)?shù)胤胖糜谕斜P上，以免端送時滑落。 （6）注意附近其他工作人員的動作，進入他們的行走方向，而須先行顧警。 （4）雨天使用門口墊席時，要確實鋪平，不可皺摺，人行道上鋪放墊席時要密切注意行人，不可用硬紙板鋪地板。 （3）清洗地板時，每次公弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。若盤子、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時，要立刻擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點處。 ☆ （2）打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿清點送還儲處，門窗開閉妥實，察看燈火，開熄電燈，保留最低照明。 （1）客人離去，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，座椅布置整齊，重新鋪臺擺設(shè)餐具。 （2）客人離去時，要以笑容歡送，并稱道謝。 ☆ ④ ③ ② 領(lǐng)班留意事項： ① 如果遇到客人脫衣服放在凳背，應(yīng)主動用席巾幫客人蓋上避免受臟。 （9）服務(wù)人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。 （7）凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請上司出面解決。 （5）客人交待之事，盡量辦到，應(yīng)對要誠懇，口齒要清晰。 （3）不可介入客人的談話，更不得批評客人的任何舉動，也不宜對人有過分的言行。 （1）對待客人按先來后到的順序服務(wù)，不可有雙重標(biāo)準(zhǔn)，引起客人的反感。 ⑦結(jié)賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結(jié)算清楚。 ④調(diào)味品必須齊備，注意配合食品，適當(dāng)供應(yīng)。 ②餐巾必須永遠(yuǎn)干凈，折疊藝術(shù)化，使客人欣賞而利用。 餐中注意事項 （1）遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。 （3）清點餐具，補充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽取上司交待，迎接一天的服務(wù)工作的開始。 餐前注意事項 （1）服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠(yuǎn)保持整潔，值勤時穿著規(guī)定的號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用，以免弄臟制服。 餐廳服廳須知 一位訓(xùn)練有素的服務(wù)員，對于工作的“默契”，大都能合作良好，主動服務(wù)，亦能遵守規(guī)則才行事，各種規(guī)則形成工作紀(jì)律，以達(dá)到圓滿的餐飲服務(wù)。 ⑨旅館餐廳對住客的簽賬修理，請其揭示住房門鑰匙（Stopkey）證明，出納登記房號核對住客名單后，將賬單請住客簽認(rèn)，以憑轉(zhuǎn)入旅館大柜臺結(jié)賬； ⑩支票的接納：若非可*的熟客或經(jīng)證實身份可*者，一律拒絕使用支票付賬； ⑾使用公司發(fā)出“簽賬卡證”或“信用卡”的，服務(wù)員應(yīng)將賬單及卡或證一并交給出納登記號碼做好結(jié)賬單，然后由服務(wù)員持請客人在賬單上指定的地方簽名，將卡或證交回客人，再將結(jié)賬簽單交回出納（并收取所記小費）； ⑿服務(wù)費與小費，在性質(zhì)上是不同的；服務(wù)費是按照固定的百分比計算，通常在賬單內(nèi)列入的服務(wù)費的；而小費為客人隨意犒賞服務(wù)員提供勞務(wù)的報酬不得任意向客人索取。隨即應(yīng)保持距離，俟客人將銀錢準(zhǔn)備妥當(dāng)后再趨前收取，并當(dāng)面將現(xiàn)金復(fù)點一遍；如是伴同客人到出納臺付賬出應(yīng)站離遠(yuǎn)一點，主要避免有等候小費之嫌，結(jié)賬完畢，無論有無外償，均應(yīng)向客人說聲“謝謝”。當(dāng)一男一女在一起進食時，賬單送給男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各別的賬單。 結(jié)帳：是一件很重要的事，帳單應(yīng)在最后一道菜上過后，即將帳單正確的結(jié)算清楚準(zhǔn)備好，以免客人等候；對于餐飲完畢的客人，習(xí)慣上要等客人招呼結(jié)帳（買單）時，快捷送上賬單。 ⑧熱燙的中菜上桌時，應(yīng)提醒客人的注意，因為有些用油燉的菜雖然沸，但沒有冒熱氣，不知情的客人往往一口氣咽下，容易受傷； ⑨外籍客人用中餐時，除筷子外，并準(zhǔn)備刀*，適其習(xí)慣與需要提供應(yīng)用； ⑩外籍客人吃中菜時，征求他們抽意后才給予分菜，分菜時不要羹液溢出，尤其是湯汁落在桌上，弄污餐桌，給予客人不良印象； ⑾服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時機，避免客人等候；隨時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無形之中，如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的； ⑿一餐飯的尾聲，可詢問客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及*子的服務(wù)。隨即盛飯送上；若為下酒的菜，服侍飲料倒啤酒或汽水，應(yīng)慢慢斟入杯中，但不宜倒的滿，溢出杯外； ⑥上菜時要輕巧，不要弄出聲來，端送盤、碟、碗時，要以四雙支手指支撐底部，姆指輕按緣邊，不可觸及食物?，F(xiàn)將上菜注意事項分列如下： ①前往配餐間或廚房叫菜，不可爭先恐后，按順序接受領(lǐng)菜； ②離廚房之前，檢察托盤的清潔，依服務(wù)順序放置托盤上，并注意食品店物的美觀和溫度 ③上菜時不可貪便宜，除了干的菜肴勉強用手拿送，帶湯汁的菜宜用托盤，端的太多既難看又可能發(fā)生意外： ④領(lǐng)菜回到餐廳先放置工作臺，到餐桌招呼一聲，順便收除臟的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間。餐廳服務(wù)員操作規(guī)程☆上菜的技巧；上菜供給客人用餐也得慎重從事，技巧圓熟者，方使餐桌服侍有序。 絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。八、 廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。六、 廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。四、 廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。二、 工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。五、 盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。三、 切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。配菜間衛(wèi)生制度：一、每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。全部進入冰箱和回籠間。 砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。二、烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。 每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。四、 各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。三、 點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。二、 點心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。 晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.點心面包間衛(wèi)生制度：一、冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.五、 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。二、整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。七、 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。五、 肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。三、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、 冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。二、 工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。五、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。三、 注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。烹調(diào)衛(wèi)生制度：一、每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。 食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。五、整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。 墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。四、冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。雞蛋用流水逐只清洗干凈。 魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。二、 每月按照財務(wù)要求進行原料盤點，并如實登錄盤存表，交財務(wù)核算，具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進行。三、廚房對照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。 菜單全部憑單發(fā)貨。二、 每月會同采購部，雙方各出一人（除廚師長、采購經(jīng)理外）進行市場調(diào)研，了解市場行情，雙方簽字。廚房衛(wèi)生制度一、 1歐打他人者，開出并處罰20分。 1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。 1不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰518分。 廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。嚴(yán)禁人為浪費。 十三、廚房紀(jì)律 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 所有員工均有被提升的機會。 公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?(三)、考核方法主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 態(tài)度。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 素質(zhì)。 (一)、考核的原則 (二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 多次受到顧客表揚者。 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在