開餐館必備的基本常識-文庫吧資料
2024-08-14 21:14本頁面
【正文】 因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。具備專業(yè)知識非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別，帶個廚師做助手很有必要。適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)貨。菜肴原料：冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。四五個營業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個服務(wù)員每月的開瓶費可以收到七八百元。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場費，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。老板們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個月后結(jié)一次賬。方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。飲料、調(diào)料：方式一：自己去食品市場、超市購買。第六步：原料采購小店開出來后，采購這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運(yùn)氣，有時候這里有成套的廚房設(shè)備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運(yùn)行起來時，會發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請專業(yè)人士來看過才可以決定。這一點非常重要，因為市面上的廚房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經(jīng)驗的廚師長最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。有的店主會事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價格就可以買下。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會買二手貨。顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業(yè)店去都可以。小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。第五步：定制設(shè)備廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺。好處在于：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩(wěn)定。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊伍。杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng)營了自己的直營店后，也開始托管外面的餐飲店。第四種方式是請餐飲管理公司來做。缺點在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運(yùn)行影響比較大。老板會和廚師長簽訂一個合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關(guān)。找到一個廚師長后，廚師長負(fù)責(zé)招人。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導(dǎo)，咨詢電話：872166787216674。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個店里挖人。找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點將。300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。第四步：招人餐館開得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。去年以來，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環(huán)境，一舉取勝。第三步：裝修在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。而目前省內(nèi)交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\(yùn)過來的。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內(nèi)各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來后，首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。一些老板看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就
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