輕工與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院-文庫吧資料
2025-08-07 15:24本頁面
【正文】 （ T）、處理時間（ t）、大氣成分、經(jīng)受的化學(xué)、物理處理、見光、污染、極端的物理環(huán)境 圖 1 主要食品成分的化學(xué)變化和相互聯(lián)系 活潑的羰基化合物 和 過氧化物 是極重要的反應(yīng)中間產(chǎn)物。對這些變化的研究及控制構(gòu)成了食品化學(xué)研究的核心內(nèi)容。 可見 溫度是影響食品貯藏加工中化學(xué)變化的主要變量 。在中等溫度范圍內(nèi)，反應(yīng)符合 阿倫尼烏斯方程： K=A 有了這些理論基礎(chǔ)，食品化學(xué)家將能夠在食品加工和貯藏中選擇適當(dāng)?shù)臈l件，把握和控制對食品品質(zhì)和安全性有重大影響的化學(xué)反應(yīng)的速度。 化學(xué)反應(yīng)動力學(xué) 是探討物質(zhì)濃度、碰撞幾率、空間阻礙、活化能、反應(yīng)溫度和壓力以及反應(yīng)時間對反應(yīng)速度和反應(yīng)平衡影響的研究體系。 食品化學(xué)的實驗應(yīng)包括 理化實驗和感官實驗 。 由于食品是一個非常復(fù)雜的物質(zhì)系統(tǒng)，在食品的配制、加工和貯藏過程中將發(fā)生許多復(fù)雜的變化，因此為了分析和綜合有一個清晰的背景，通常采用一個 簡化的、模擬的食品物質(zhì)系統(tǒng) 來進(jìn)行實驗，再將所得的實驗結(jié)果應(yīng)用于真實的食品體系。 食品化學(xué)的研究方法 區(qū)別 于一般化學(xué)的研究方法是把食品的化學(xué)組成、理化性質(zhì)及變化的研究同食品的 品質(zhì)和安全性 研究聯(lián)系起來。 食品化學(xué)的研究內(nèi)容 The Content of Food Chemistry 激素 污染物 （ 2） 揭示食品在加工 、 貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化 。 如研究食品在貯藏加工過程中各種化學(xué)或生物化學(xué)的反應(yīng)歷程和機(jī)理，食品各組分的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能，以及食品貯藏加工新技術(shù)、新產(chǎn)品的開發(fā)，食品資源的利用。 權(quán)威性的食品化學(xué)教課書應(yīng)首推 美國 《 Food Chemistry》和 德國的 H. D. Belitz主編的 《 Food chemistry》 ， 已出版第三版并在全世界廣流傳。因此，食品安全性問題，自 60年代以來已成為食品化學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、毒理學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)等學(xué)科普邊關(guān)心的重要問題。 了改善食品的感官質(zhì)員和品質(zhì)，或有利于改進(jìn)食品加工處理以及延長貨架期，在食品貯藏加上過程中，逐漸使用天然的或人工合成的化學(xué)物質(zhì)，作為 食品添加劑 ，并得到政府法律的認(rèn)可。從此，食品化學(xué)發(fā)展的步伐更快。 因此，在 1820～ 1850年期間，化學(xué)和食品化學(xué)開始在歐洲占據(jù)重要地位。 德國化學(xué)家 李比希 （ Liebig） 德國化學(xué)家 李比希 （ Liebig） 提出將食品分為 含氮的 (植物纖維，酪蛋白等）和 不含氮的（脂肪、碳水化合物等），并與 1847年出版了《 食品化學(xué)的研究 》 ，這是第一本有關(guān)食品化學(xué)方面的書， 此時認(rèn)為食品化學(xué)學(xué)科建立。 英國化學(xué)家 戴維 英國化學(xué)家 戴維 （ Davy， 1778～ 1829）在1807與 1808年分離出元素 鉀、鈉、鋇、鋁、鈣和鎂 。 法國化學(xué)家 謝福瑞 法國化學(xué)家 謝福瑞 （ Cheveraul，1786～ 1889）在名為 《 關(guān)于有機(jī)分析及其應(yīng)用的一般論述 》 一書中列舉了當(dāng)時已知的存在于有機(jī)物質(zhì)中的元素 (氧、氯、碘、氮、硫、磷、碳、硅、氫、鋁、鎂、鈣、鈉、鉀、錳和鐵 )。 法國化學(xué)家 尼古拉斯 （ Nicolas
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