第三章食品中的微生物污染及其控制第一節(jié)食品的微生物污-文庫吧資料
2025-08-07 13:09本頁面
【正文】 染食品后 ，因環(huán)境條件的不適應(yīng)而引起了死亡 ， 但是從所存在的微生物總數(shù)來看 ， 一般并不見減少而只有增多 。 食品中的微生物不論在數(shù)量上和種類上都隨著食品所處環(huán)境的變動(dòng)和食品性狀的變化而不斷變化 ， 這種變化所表現(xiàn)的主要特征就是：食品中微生物的數(shù)量出現(xiàn)增多或減少 。 第二節(jié) 微生物污染食品的控制 一 食品中微生物的消長(zhǎng) 前面已經(jīng)闡明 ， 食品中所以有微生物存在 ， 是從不同污染源 ， 通過各種各樣的污染途徑 ， 將微生物傳播到食品中去的 。 ⑶ 食品在加工過程中，要通過許多設(shè)備，若通過不加高熱的設(shè)備越多，造成污染的機(jī)會(huì)也就越多。 因?yàn)? ⑴ 所有上述物品在未經(jīng)消毒或滅菌前 ， 總是帶有不同數(shù)量的微生物 ， 當(dāng)遇到包裝物品的更換和運(yùn)輸環(huán)節(jié)變動(dòng)時(shí) ， 就會(huì)造成更多的微生物污染 。 因此 ， 有時(shí)被鼠類污染的食品 ， 常常會(huì)污染沙門氏菌或造成食物中毒 。 3 通過人及動(dòng)物而污染 人接觸食品時(shí)，人體可作為媒介，將微生物傳給食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最為常見，所以直接接觸食品的從業(yè)人員，如果他們的工作服、工作帽等不經(jīng)常清洗、消毒和保持潔凈，就會(huì)將附著于其上的大量微生物帶入食品而造成污染。此外，人體內(nèi)的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在講話、咳嗽和打噴嚏時(shí)，可直接或間接地污染食品。 另外，生產(chǎn)食品的過程中，如果直接使用未經(jīng)凈化消毒的天然水，尤其是地表水，食品也會(huì)污染較多的微生物，同時(shí)還有可能受到其它污物和毒物等對(duì)食品污染。 三 微生物污染食品的途徑 食品原料在運(yùn)輸 、 貯藏 、 加工 、 成品以及銷售等一系列過程中 ， 都有可能會(huì)遭受微生物的污染 ， 那么微生物是通過哪些途徑污染食品的呢 ？ 1．通過水而污染 2．通過空氣而污染 3．通過人及動(dòng)物而污染 4．通過用具及雜物而污染 1 通過水而污染 各種天然水源（地表水和地下水）不僅是重要的污染源，而且也是微生物污染食品的主要途徑。 4 來自人及動(dòng)植物的微生物 人和動(dòng)植物的體表 ， 因生活在一定的自然環(huán)境中 ，就會(huì)受到周圍環(huán)境中微生物的污染 。 空氣中塵埃越多 ， 污染的微生物也越多；下雨或下雪后 ， 空氣中的微生物數(shù)量就會(huì)顯著降低 ，靠近地面的空氣污染微生物的程度最嚴(yán)重 ， 在高空中則很少 ， 室內(nèi)空氣中微生物含量的多少與氣候條件 、 人口密度以及室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生狀態(tài)有關(guān) 。 但由于空氣的環(huán)境條件對(duì)微生物極為不利 ， 故一些 G菌 （ 如 大腸菌群 等 ） 在空氣中很易死亡 ， 故檢出率很低 ． 在空氣中檢出率較高的是一些抵抗力較強(qiáng)的類群 ， 特別是耐干燥和耐紫外線強(qiáng)的微生物 ， 即細(xì)菌中 G+球菌 、 G+桿菌 （ 特別是芽孢桿菌 ） 以及酵母菌和霉菌的孢子等 。 3 來自空氣中的微生物 ⑴ 空氣環(huán)境的特點(diǎn) 空氣中缺乏微生物生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，再加上水分少，較干燥，又有日光的照射，因此微生物不能在空氣中生長(zhǎng)，只能以浮游狀態(tài)存在于空氣中。這些菌都是引起魚體腐敗變質(zhì)的細(xì)菌。 海水中的微生物主要是 細(xì)菌，如假單孢菌屬、無色桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬、黃桿菌屬、噬胞菌屬、小球菌屬、芽孢桿菌屬等。 B． 海水中的微生物 海水中生活的微生物均有 嗜鹽性 。 水中微生物活動(dòng)的種類、數(shù)量經(jīng)常是變化的，這種變化與許多因素有關(guān)，如氣候、地形條件，水中含有的微生物所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的多少、水溫、水中的含氧量，水中含有的浮游生物體等。 特別是土壤中的微生物是污染水源的主要來源 ， 它主要是隨著雨水的沖洗而流入水中 。 這類微生物的最適生長(zhǎng)溫度為 2025℃ ，它們能夠適應(yīng)淡水環(huán)境而長(zhǎng)期生活下來，從而構(gòu)成了水中天然微生物的類群。 ⑴ 水的環(huán)境特點(diǎn) 水中含有不同量的 無機(jī)物質(zhì)和有機(jī)物質(zhì) ，水具有一定 的 溫度 （如水的溫度會(huì)隨著氣溫的變化而變化，但深層水 溫度變化不大）、 溶解氧 （表層水含氧量較多，深層水缺 氧）和 pH 值 （淡水 pH在 ） ，決定了其存在著不同 類群的微生物。一般在淺層（ 1020cm）土壤中，微生物最多，隨著土壤深層的加深，微生物數(shù)量逐漸減少。 土壤中酵母菌、霉菌和大多數(shù)放線菌都生存在土壤的表層，酵母菌和霉菌在偏酸的土壤中活動(dòng)顯著。 這類微 生物包括有 大多數(shù)的細(xì)菌 、 所有的放 線菌 、 酵母菌和霉菌 等 。 那么土壤中含有哪些重要的微生物類群，其特點(diǎn)又如何呢？ 自養(yǎng)型微生物：如 硝酸細(xì)菌、亞硝酸細(xì)菌、硫細(xì)菌 等。當(dāng)然 ， 不同環(huán)境中存在著不同類型和數(shù)量的微
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