【正文】 ,以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。 　　(3)斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。拉刀片的要求基本與推刀片相同,只是刀口片進原料后運動方向相反。推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料,如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等。左手按穩(wěn)原料,但不要按的過重,在片原料時,以不移動為準。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。由于原料性質不同,方法也不一樣。就是用片刀把原料片成薄片?！　?　　片又稱劈。一般是輔料服從主料,即:絲對絲,片對片,輔料的形狀略小于主料。 　　第三,根據(jù)原料質地老嫩,紋路橫豎,按不同烹調要求,采用不同的切法,如肉類原料,筋少、細嫩、易碎的肉,應順紋路切,筋多、質老的要頂紋路切,質地一般的要斜路切。否則原料生熟不一致。 　　滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料,如:蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。這種滾切法可切出多樣的塊、片,如:滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。一般情況是滾得快、切得慢,切出來的是塊。 　　(6)滾切滾切刀法是左手按穩(wěn)原料,右手持刀不斷下切,每切一刀即將原料滾動一次。第二,不管壓切還是搖切都要迅速敏捷,用力均勻。另一種是右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右兩手交替用力搖動。 　　鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質地松軟的原料切成較薄的片形,如涮羊肉的肉片等。第三,切時左手將原 　　料按穩(wěn),不能移動,否則會大小薄厚不勻。鋸切原料時要求:第一,刀運行的速度要慢,著力小而勻。鋸切刀法是刀與原料垂直,切時先將刀向前推,然后再向后拉。(4)鋸切 也稱推拉切。初學時,只有較熟練地掌握了直刀切法后,才能運用推切、拉切兩種刀法。拉切適用于韌性較強的原料,如:千張、海帶、鮮肉等。 　　(3)拉切拉刀切的刀法也是在施刀時,刀與原料垂直,切時刀由前向后拉。 　　(2)推切推切的刀法是刀與原料垂直,切時刀由后向前推,著力點在刀的后部,一切推到底,不再向回拉。第四,右手操刀時,左手要按穩(wěn)原料。第二,左手中指關節(jié)抵住刀身向后移動,移動時要保持同等距離,不要忽快忽慢、偏寬偏窄,使切出的原料形狀均勻,整齊。切時,刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀筆直地切下去。 　　在制做菜肴的切制中,根據(jù)原料的性質和烹調要求,可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。主要有以下幾種: 　　 　　切法是菜肴切制中最根本的刀法。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先鍋內的油量要適當加大,其次是加熱時間要稍長一點,再有一次投放的原料要少些,這樣便可以達到較好的效果。也是要旺火速成,否則就會造成水多和嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?其次一定要用旺火,油要燒熱。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時收縮,就會將主料煮老。水爆肚,焯水時,必須沸入沸出,這樣涮出來的才會脆嫩。有的菜如香酥雞,則是采取旺火時將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。因為炸制時如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦里生。因此大塊原料的菜肴,多用小火。如果用旺火燒煮,牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。這時牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入副料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。 　　(l)小火烹調的菜肴 如清燉牛肉,是以小火燒煮的。只有在烹調中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。 　　 烹調技法與火候運用密切相關。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。 　　 在烹調中,火力傳導是使烹調原料發(fā)生質變的決定因素。原料形狀與火候運用也有直接關系,一般地說,整形大塊的原料在烹調中,由于受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺。原料數(shù)量的多少,也和火候大小有關。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點,那么火候運用也要改變。 　　 菜肴原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調中的火候運用要根據(jù)原料質地來確定。干燒魚則是先旺火,再中火,后小火燒制。有些菜根據(jù)烹調要求要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,后小火。兩者統(tǒng)一,才能使菜肴烹調達到標準。 　　淋油要根據(jù)菜肴的色澤和口味要求,一般地說,白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油,紅色、黑色菜淋入麻油,辣味的菜要淋入紅油 　　 怎樣掌握火候 　　火候,是菜肴烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。 　　淋油時應該注意的問題如下:淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入,否則會使菜解芡,色澤發(fā)暗,并帶有生粉味。 　　 用熘、爆、扒、燒、靠等方法烹制的菜肴,經勾芡后,淋入適量的調味油,可使菜肴表面的亮度增加,如干燒魚作成后,將勺內余汁淋上麻油燒于主料上,其亮度猶如鏡面一般,增加菜的美觀。如辣汁雞丁,出勺前淋入紅油(辣椒油),使成品咸辣適口。而蔥燒海參,出勺前淋入適量的蔥油,會使蔥香四溢,誘人食欲。又如梅花蝦餅,淋入適量的番茄油,會使主料的色澤更加鮮紅明快。先放鹽可以使咸味滲透到原料內部,同時使鹽和原料中的蛋白質形成水化層,可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。 　　其次要注意調味品加入的次序。 　　掛糊雖然是個簡單的過程,但實際操作時并不簡單,稍有差錯,往往會造成飛漿,影響菜看的美觀和口味。籠蒸成熟方法不易掌握,時間過短,又會外熟內生,蒸氣過足,有可能蒸穿。油溫過高時,要及時加入冷油或端離火口,如做雞茸蛋就是用熘法:取炒鍋擦干燒熱,加入豬油700克左右,在文火上加熱至三成。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。加入調料和輔料時,不是將蛋糊倒進輔料,而是將調料和輔料加入蛋糊,邊加入邊攪拌?？梢愿鶕?jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調料和輔料。一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分鐘就可以打成蛋糊,打到發(fā)蛋已經形成,用筷子在發(fā)蛋糊里一插,筷子能夠直立時,說明發(fā)蛋糊已經成功。 　　(3)打蛋的方法,一只湯盆內可打五只雞蛋的蛋白,用兩雙竹筷握在一起攪打。容器一定要干凈,無積水,無油污。制作發(fā)蛋糊的技術性比較高,在制作時要掌握以下操作要領。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點。適用于炸制拔絲菜,因菜里含水量高,用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜肴質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆里嫩。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。制成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩,如:干炸里脊、抓炒魚塊等。 　　 先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸制出的菜肴特別香脆。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。它制作簡單,適用于炸制拔絲菜肴,成品金黃色,外松里嫩。酥炸后食品外酥里鮮,食用時蘸調味品即可。 　　 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。也可用于禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。用它掛糊制作的菜看,外觀形態(tài)飽滿,口感外松里嫩。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。制作時蛋清不打發(fā),只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可,一般適用于軟炸,如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。也有用雞蛋和面粉、水調制的。 　　掛糊的種類很多,比較常用的有以下幾種。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味,營養(yǎng)成分也會因受保護而不致流失,制作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。 　　生香的技法還有揚香、增香、扶香、正香等多種,與上述方法有一定差別,這里不做贅述 　　 怎樣掛糊 　　掛糊是我國烹調中常用的一種技法,行業(yè)習慣稱著衣,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。因為在這個時間內,各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加,香味也更加濃郁,但超過三小時以后,其呈味、呈香物質的揮發(fā)則趨于減弱。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴,則為充分利用香味素提供了條件。 　　 通過一定的加熱時間,使菜肴原料、調料中的含香基質充分溢出,可最大限度地利用香味素,產生最理想的香味效應,即謂之提香。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質,如:酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。 　　熏肉、熏雞、熏魚等食品制作,運用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)制作而成。 　　 有一些菜肴,需要特殊的濃烈香味覆蓋其表,以特殊的風味引起食者的強烈食欲。或根據(jù)菜肴的要求,還略有欠缺,此時可加入適當?shù)脑匣蛘{味料補綴,謂之點香。烏苷酸等,在加熱時一齊迅速分解,在揮發(fā)中產生凝集,形成具有復合香味的聚合團,也就我們所說的合香混合體。這樣做,不僅在營養(yǎng)互補方面很有益處,而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢,散發(fā)出更豐富的復合香味。 　　 原料本身雖有香味基質,但含量不足或單一,則可與其他原料或調料合烹,此為合香。二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。 　　 原料本身無香味,亦無異味,要烹制出香味,只有靠借香。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。 　　 　　這里所說的形,是指經刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。此類多為白色,所用調料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨用的菜例。 　　異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味,使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺別有風味,例如:芹黃炒魚絲、蕪爆里脊、青蒜炒肉片等。 　　　濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。 　　貴多賤少 系指高檔菜而言。 　　葷素搭配 動物性原料配以植物性原料,如芹菜肉絲、豆腐燒魚、滑餾里脊配以適當?shù)墓掀陀裉m片等。 　　 　　同質相配 即菜肴的主輔料應軟軟相配(如鮮蘑豆腐),脆脆相配(如油爆雙脆),韌韌相配(如海帶牛肉絲),嫩嫩相配(如芙蓉雞片)等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致。 　　平分秋色 配制無主、輔原料之分的菜肴時,各種原料在數(shù)量上應基本相當,互相襯托。 　　 　　突出主料 配制多種主輔原料的菜肴時,應使主料在數(shù)量上占主體地位。 　　 　　 怎樣配菜 　　配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質量要求,把經過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。有些用于煮湯的動物性原料。有些動物性原料,如。水要沒過原料,然后燒開,目的是使原料成熟,便于進一步加工。不要用冷水沖,以免造成新的污染。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。要講究色、脆、嫩,不要過火。 　　開水鍋焯水,就是將鍋內的水加熱至滾開,然后將原料下鍋。 　　焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。由于原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。 　　,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水后都可減少異味。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。 　　,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。 　　焯水的應用范圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進行了調味,但在色、香、味方面仍未達到應有的要求,因此需要在加熱后最后定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁,燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜面醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱后的調味,對增加菜肴的特定風味必不可少。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調味品放在碗中調好,這叫作預備調味,也稱為對汁,以便烹調時及時加入,不誤火候。菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調味階段。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等,它們的調味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加熱過程中入味。如:鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿,使原料初步入味,然后再進行加熱烹調。 　　,目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味,同時減除某些原料的腥膻氣味。第二步,加熱中調味。當然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。優(yōu)質調料還有一個含義,就是烹制什么地方的菜肴,應當用該地的著名調料,這樣才能使菜肴風味足俱。所謂食無定味,適口者珍,就是因人制菜的恰當概括。炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。 　　 人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異,這也與機體代謝狀況有關。特別是對于多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調料。 　　 每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調方法最后確定的。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法,并與火候巧妙地結合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。明油加入芡汁后,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。一般熘、炒菜肴,多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。一次加油不能過多過急,否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。使用時兩者要結合好,要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。 　　　　烹調中還有明油芡的要求,即在菜肴成熟時勾好芡以后,再淋入各種不同的調味油,使之溶合于芡內或附著于芡上。 　　　　　　　　淀粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,因此應注意保管,應防潮、防霉、防異味。 　　　　　　　　三是菜肴湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜肴的質量。 　　　　　　　　要勾好芡,需掌握幾個關鍵問題: 　　　　　　　　一是掌握好勾芡時間,一般應在