年產(chǎn)50000噸水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)畢業(yè)論文-文庫吧資料
2025-07-20 14:35本頁面
【正文】 件綜合考慮，一般按如下原則和要求進(jìn)行選擇：（1）根據(jù)每一品種單位時(shí)間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。同理，其他各原輔料在各工藝階段初始時(shí)投入量入下：表9 各原輔料在各工藝階段初始時(shí)投入量原料名包裝包制壓面和面拌餡刨肉絞肉解凍菜處理預(yù)處理瘦肉肥膘蔬菜類味精白糖醬油大豆油花生油芝麻油小料水餃專用小麥粉水餃專用變性淀粉皮料特制小料表10 每班原輔料用量表物料名用量（t）瘦肉肥膘蔬菜類味精白糖醬油大豆油花生油芝麻油小料水餃專用小麥粉水餃專用變性淀粉皮料特制小料 包裝材料計(jì)算由于每班日產(chǎn)量：500g/袋（20袋/箱）：75t 1000g/袋（10袋/箱）：50t故每日每班：500g包裝袋需：751000/=150000個(gè) 500g餃箱需要：751000/（20）=7500個(gè) 1000g包裝袋需：501000/1=50000個(gè) 1000g餃箱需要：501000/（110）=5000個(gè)由于自動(dòng)封口機(jī)封口，500g包裝袋允許機(jī)器損耗率為1%，故需要：150000（1+）=151500個(gè)。 皮料和餡料衡算日班產(chǎn)量為：125t表4 灌湯水餃餡料配比物料名比重（%）瘦肉12肥膘28蔬菜類40味精5白糖3醬油大豆油2花生油2芝麻油2小料表5 灌湯水餃面皮配比物料名比重（%）水餃專用小麥粉62水餃專用變性淀粉3特制小料5水30，餡重12g，故皮餡比為：5:8，故日產(chǎn)量：面皮重：125（5/13）=；餡重量：125（8/13）=。同時(shí)通過物料衡算，還可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝、平面設(shè)計(jì)和各工序勞動(dòng)力的安排，另外物料衡算也是進(jìn)行綜合經(jīng)濟(jì)效益分析不可缺少的根據(jù)[1]。⑦入庫時(shí)間和庫溫要求：要求合格的產(chǎn)品方能入庫，從墊板放入第一件餃子算起，在20min內(nèi)入庫一次，層高控制在7層以下（含7層），存放于22℃以下的低溫儲(chǔ)存庫中，產(chǎn)品出庫中心溫度為18℃以下。要求封箱平整，兩搖蓋對(duì)齊，無縫隙，箱體兩邊膠帶均為＜5cm。⑥裝箱：包裝箱上規(guī)格、品名、日期清晰無誤。沒帶產(chǎn)品必須過金屬探測(cè)儀，有金屬測(cè)出是采取臨時(shí)處理并分析來源并及時(shí)反饋相關(guān)工序加強(qiáng)控制。日期封口及打印要求：封口時(shí)日期字統(tǒng)一打印到包裝袋邊封處，且打印在袋子的左半部分，日期字也可以打印到彩印上面，日期自的上邊緣距彩印邊緣距離＜3mm；日期字在日期輪上要排放整齊，包證打印在包裝袋上的字體在同一直線上，并且日期字的上邊或下邊緣要與彩印的邊緣基本平行；打印日期用的磨輪為進(jìn)口磨輪，且打印在包裝袋上的日期字體清晰，年月日準(zhǔn)確無誤，不易擦掉；不能出現(xiàn)斜封、封皺、打印日期字的上邊緣距離彩印的上邊緣太遠(yuǎn)（＞3mm）等一切影響袋子美觀的現(xiàn)象。封口嚴(yán)密，封口長度10mm以上。日期打?。喊b袋上日期要清晰，年月日準(zhǔn)確無誤。稱重：采用電子稱稱量（稱量前要校稱），每袋必須過稱，質(zhì)量符合要求；封口時(shí)應(yīng)將袋內(nèi)氣體排出，要嚴(yán)密平整。質(zhì)量控制點(diǎn)：封口質(zhì)量，日期打印及裝箱數(shù)量。③包裝袋重量確定建議方法：生產(chǎn)前必須由生產(chǎn)人員拿出餃子袋子稱量，以100個(gè)為一個(gè)單元，計(jì)算出平均值，稱量范圍確定為：每個(gè)袋子的平均重量加上凈含量即可，裝箱時(shí)袋子要求平鋪放齊。（6）包裝①包裝要求：符合《JS19052008包裝產(chǎn)品裝箱工序特別規(guī)定》的要求。 mm。③水餃外形標(biāo)準(zhǔn)：餃子整體均勻完整，呈扇形，有三道印，邊緣對(duì)齊，左右對(duì)稱，包制嚴(yán)密，兩底角稍向前翹，餃肚飽滿，無變形，無開邊，無露餡，表面整潔，無異物。①成型機(jī)器：全自動(dòng)餃子機(jī)。（5）成型成型時(shí)要調(diào)節(jié)好皮速，皮速快了會(huì)使水餃出現(xiàn)痕紋，皮很厚，皮速慢了水餃成型時(shí)后角易斷裂。但面撲不易過大，否則餃子成型時(shí)會(huì)分層。⑧壓面卷面：將醒好的面放入波浪輥連續(xù)壓面卷面機(jī)，~，~14 cm，~ cm，~，~ cm，~ cm。⑦醒面：3月~10月份面團(tuán)醒面時(shí)間為25min，11月~次年2月份面團(tuán)醒面時(shí)間為30min，醒面過程中面車要放置整齊，且保證先醒先壓先用。為保證真空度符合要求應(yīng)及時(shí)向水箱中加水，及時(shí)清理鍋沿上的面塊，保證鍋蓋密封良好。④水溫和面團(tuán)溫度要求：（12月~次年2月份）水溫在4℃~15℃，（3月~11月份）水溫在0℃~10℃（加入和面機(jī)內(nèi)的水不得含有冰塊），和好的面團(tuán)溫度在26℃以下（以面團(tuán)溫度為準(zhǔn)，由于天氣原因，如面團(tuán)溫度不符合要求時(shí)要適當(dāng)降低水溫；如面團(tuán)溫度比較低，可適當(dāng)放寬水溫要求）。干攪后如有變性淀粉、面粉攪拌不勻的情況出現(xiàn)時(shí)，增加干攪時(shí)間。②和面工藝流程3袋面粉++6袋小料（）加剛和好的面團(tuán)顆粒（重量在8kg以上）干攪2分鐘以上 保持真空，攪拌4min加水 卷面使用醒面 圖3 和面工藝流程③和面工藝要點(diǎn)和要求和面時(shí)，必須使用能夠正常操作的和面機(jī)，即轉(zhuǎn)速為80r/min，棒的數(shù)量為16根，棒粗細(xì)一致，長短一致。①面粉配比表2 灌湯水餃面粉配比灌湯水餃餃子專用小麥粉餃子專用變性淀粉專用小料水（參考）灌湯水餃和面配比75kg37kg每次稱量誤差要求：餃子專用變性淀粉和專用小料稱量誤差177。當(dāng)面團(tuán)攪拌過度，面團(tuán)會(huì)發(fā)熱變軟，面筋也會(huì)因面皮輕微發(fā)酵而降低筋度。為增加面粉的Q性，要充分利用面粉中的蛋白質(zhì)?；旌先?、拉絲蛋白干粉、姜、調(diào)味料等，水分4次加入（首次加入40%的水，后3次均勻加入），菜類和油混勻慢速攪拌4min成餡圖2 灌湯餃子餡配料工藝（4）和面用于生產(chǎn)水餃的面粉最主要的質(zhì)量要求是濕面筋的含量，一般要求面粉濕面筋的含量是28%~30%，面筋是形成面皮筋度的最主要因素，否則制作的面皮在成型時(shí)水餃易破裂增加廢品率，增大成本。當(dāng)水煮水餃時(shí)。投料時(shí)，肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、蝦油以及各種香精香料等攪拌均勻，為了使各種味道充分的吸收到肉中，同時(shí)，肉類只有和食鹽攪拌才能產(chǎn)生黏性，鹽分能溶解肉類中的鹽溶性蛋白產(chǎn)生黏性，這樣餡料就會(huì)有連續(xù)性，但是也不能攪拌過久，否則口感會(huì)有很爛的感覺，食用效果不好[5]。因此，要求在肉類處理是切斷肉筋，對(duì)尚未解凍的肉類刨成6~8mm厚的薄片，在經(jīng)過10mm的孔徑的絞肉機(jī)絞成碎粒，這樣處理的肉會(huì)基本上沒有肉筋，但如果立刻做成肉餡會(huì)因?yàn)闆]有充分解凍而沒有黏性，使餡料失味，因此在硬刨硬絞之后要進(jìn)行充分解凍。肉類處理工序：在水餃制作過程中，肉類的處理非常重要，歸納起來六個(gè)字：硬刨，硬絞，解凍。根據(jù)人們的口感和出餡口的大小將菜類切成3~5mm的大小。（2）原料的處理菜類處理工序：菜中經(jīng)常會(huì)含有沙子、頭發(fā)絲等異物雜物，因此洗菜最主要的是要用流水沖洗，至少復(fù)洗時(shí)要用流水，以便清洗干凈。本工藝分為六個(gè)工段：預(yù)處理工段，菜處理工段，配料工段，面粉加工工段，包制工段，包裝工段。故日產(chǎn)量為：50000t/250=200（t/d）班產(chǎn)量：班產(chǎn)量q班＝＝200/（2）＝125（t/班）本車間每班設(shè)有5條生產(chǎn)線，故每條線每日每班產(chǎn)量為：125/5=25t。每個(gè)月的有效工作日按25天計(jì)
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