【正文】 5002000mm，傾斜度1%。（6）設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，適應(yīng)各種條件（溫度、壓力、溫度、酸堿度）。表6 各陷料重量物料名重量（t）瘦肉肥膘蔬菜類味精白糖醬油大豆油花生油芝麻油小料表7 各皮料重量物料名重量（t）水餃專用小麥粉水餃專用變性淀粉特制小料水表8 各工段原料損耗率工藝階段損耗率（%）四季菜肉類調(diào)料小料類面粉類預(yù)處理10菜處理3解凍1絞肉1刨肉1拌餡111和面1壓面1包制2223包裝3333故：包裝時蔬菜類投入量=（1+）=；包制時蔬菜類投入量=（1+）=；拌餡時蔬菜類投入量=（1+）=；菜處理時蔬菜類投入量=（1+）=；預(yù)處理時蔬菜類的投入量=（1+）=。裝箱時，不合格產(chǎn)品挑出，裝箱袋數(shù)準確，內(nèi)外包裝規(guī)格、品名相符，袋子的正反要與箱體的正反一致，采用帶“檢驗合格”字樣的膠帶封箱。生產(chǎn)日期、車間代碼和生產(chǎn)批次的打印應(yīng)符合技術(shù)中心“GYF200905成品生產(chǎn)日期打印操作管理辦法”文件要求。②包裝重量范圍： 1500g20袋灌湯水餃重量范圍：（495~512）g/袋（凈重，不含包裝袋重量）； 11000g10袋灌湯水餃重量范圍：（997~1015）g/袋（凈重，不含包裝袋重量）。要調(diào)節(jié)好機頭的撒粉量，目的就是緩和面皮的黏性。[6]。5g。油珠受熱分散，失去了對菜中水分的保護左右，水分出來，這樣煮出來的水餃才能多湯多汁，口感最佳。脫水也是一些菜類不可缺少的工藝，脫水是否完成的一個簡單的判斷方法就是采用手擠壓法，如果稍微有一些水液從手指縫中流出來，說明脫水率已經(jīng)控制的很好。[4]。生產(chǎn)車間設(shè)計的范圍主要有：（1）產(chǎn)品方案的制定；（2）產(chǎn)品的工藝流程確定及工藝要點和要求；（3）物料衡算；（4）設(shè)備選型；（5）勞動力計算，生產(chǎn)車間水、電、氣用量的估算；（6）生產(chǎn)車間平面布置；（7）綜合經(jīng)濟效益分析。因此，對水餃的研究及工廠車間的設(shè)計，具有現(xiàn)實意義。資料顯示，2000年，美國人均速凍食品消費量為70kg，歐洲為近40kg；2001年日本在這方面的數(shù)字是20kg，比國內(nèi)人均7kg來說高很多[2]。我國速凍食品年產(chǎn)量1500萬t左右,并以每年15%的速度遞增。因此,速凍水餃的發(fā)展對推動我國速凍食品工業(yè)的發(fā)展有著非常重要而廣泛的意義。隨著人們生活節(jié)奏的加快,速凍食品的發(fā)展也越來越快。2000年我國的出口量已超過意大利,躍居全球第一位。在我國，速凍水餃作為速凍食品中最大的一個品種，也有很大的發(fā)展空間。本次的水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計是一個理論與實踐相結(jié)合的設(shè)計，是通過多次驗證和對比總結(jié)出的一個合理的、能夠達到行業(yè)標(biāo)準的、滿足消費者需求的、滿足企業(yè)發(fā)展要求的設(shè)計。2產(chǎn)品的工藝設(shè)計 產(chǎn)品方案制定在安排產(chǎn)品方案時應(yīng)盡量做到“四個滿足”和“五個平衡”。故日產(chǎn)量為：50000t/250=200（t/d）班產(chǎn)量：班產(chǎn)量q班＝＝200/（2）＝125（t/班）本車間每班設(shè)有5條生產(chǎn)線，故每條線每日每班產(chǎn)量為：125/5=25t。肉類處理工序：在水餃制作過程中，肉類的處理非常重要，歸納起來六個字：硬刨，硬絞，解凍?；旌先?、拉絲蛋白干粉、姜、調(diào)味料等，水分4次加入（首次加入40%的水，后3次均勻加入），菜類和油混勻慢速攪拌4min成餡圖2 灌湯餃子餡配料工藝（4）和面用于生產(chǎn)水餃的面粉最主要的質(zhì)量要求是濕面筋的含量，一般要求面粉濕面筋的含量是28%~30%，面筋是形成面皮筋度的最主要因素，否則制作的面皮在成型時水餃易破裂增加廢品率，增大成本。②和面工藝流程3袋面粉++6袋小料（）加剛和好的面團顆粒（重量在8kg以上）干攪2分鐘以上 保持真空，攪拌4min加水 卷面使用醒面 圖3 和面工藝流程③和面工藝要點和要求和面時，必須使用能夠正常操作的和面機，即轉(zhuǎn)速為80r/min，棒的數(shù)量為16根，棒粗細一致，長短一致。⑦醒面：3月~10月份面團醒面時間為25min，11月~次年2月份面團醒面時間為30min，醒面過程中面車要放置整齊，且保證先醒先壓先用。①成型機器：全自動餃子機。③包裝袋重量確定建議方法：生產(chǎn)前必須由生產(chǎn)人員拿出餃子袋子稱量，以100個為一個單元，計算出平均值，稱量范圍確定為：每個袋子的平均重量加上凈含量即可，裝箱時袋子要求平鋪放齊。封口嚴密，封口長度10mm以上。要求封箱平整，兩搖蓋對齊，無縫隙，箱體兩邊膠帶均為＜5cm。同理，其他各原輔料在各工藝階段初始時投入量入下：表9 各原輔料在各工藝階段初始時投入量原料名包裝包制壓面和面拌餡刨肉絞肉解凍菜處理預(yù)處理瘦肉肥膘蔬菜類味精白糖醬油大豆油花生油芝麻油小料水餃專用小麥粉水餃專用變性淀粉皮料特制小料表10 每班原輔料用量表物料名用量（t）瘦肉肥膘蔬菜類味精白糖醬油大豆油花生油芝麻油小料水餃專用小麥粉水餃專用變性淀粉皮料特制小料 包裝材料計算由于每班日產(chǎn)量：500g/袋（20袋/箱）：75t 1000g/袋（10袋/箱）：50t故每日每班：500g包裝袋需：751000/=150000個 500g餃箱需要：751000/（20）=7500個 1000g包裝袋需：501000/1=50000個 1000g餃箱需要：501000/（110）=5000個由于自動封口機封口，500g包裝袋允許機器損耗率為1%，故需要：150000（1+）=151500個。在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、記數(shù)和程序等方面有合理控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式[8]。③不銹鋼清洗池：定做，八個，尺寸300011001000mm。電子稱：六臺，承重為50kg。10h247。CZ250A型手動叉車，共八輛，承重量為1500kg。 水的衡算車間用水量主要包括生產(chǎn)用水、生活用水等，其計算也是按照一次生產(chǎn)用水量計。生活用電為P2=6 kW。（3）車間設(shè)備布置應(yīng)當(dāng)按流程的順序依次進行排列，采用流水線布置方式，可使設(shè)備密切配合，避免物料不合理往返，倒流，停滯和生產(chǎn)脫節(jié)現(xiàn)象的產(chǎn)生。（3）菜處理室用于原料菜的清洗、甩水、切丁等，面積為760m2。（10）碼垛間（成品庫）成品餃子的儲存，連接成品全自動立體庫，面積為1050m2。（18）消毒室，面積為90m2。表13 機器設(shè)備費用統(tǒng)計表設(shè)備名稱數(shù)量（臺）估價（萬元）總費用（萬元）冷庫制冷機11212滾筒式清洗機1沖浪式蔬菜清洗機1噴淋清洗機1切菜機25切丁機122甩水機23刨肉機4絞肉機4拌餡機4