餐飲連鎖的三道坎-文庫(kù)吧資料
2025-07-04 11:46本頁(yè)面
【正文】 專(zhuān)員，根據(jù)節(jié)假日、陰雨天、營(yíng)業(yè)額等客觀因素在必要時(shí)作出調(diào)整。管理也同樣標(biāo)準(zhǔn)化，在味千，每家門(mén)店的員工數(shù)量由營(yíng)業(yè)額決定，人力成本控制在營(yíng)業(yè)額的9%。而湯底由配送的原料統(tǒng)一勾兌，廚師所要做的是將面出鍋，同時(shí)以規(guī)定姿勢(shì)將湯底盛入，最后放入按比例調(diào)配好的配菜，整個(gè)過(guò)程不過(guò)3分鐘左右。源頭控制僅僅是味千標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的第一步。2003年，潘慰又創(chuàng)立領(lǐng)先食品(上海)發(fā)展有限公司，以生產(chǎn)袋裝“味千”品牌拉面為主，并為“味千拉面”各門(mén)店加工面條、半成品原料。隨著味千不斷布點(diǎn)，不僅深圳，后來(lái)珠三角地區(qū)的所有味千門(mén)店的產(chǎn)品，都來(lái)自于這個(gè)中心廚房?！薄爸行膹N房”的概念在整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)中扮演著至關(guān)重要的角色，各門(mén)店的湯、面條、半成品原料，都采取統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一提供，而這些工作均由中心廚房來(lái)完成，門(mén)店里的廚房?jī)H僅只提供簡(jiǎn)單再加工。 味千做到了讓廚師下崗，所以味千成功了。大娘水餃前期也是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題走過(guò)了一些彎路，延緩了企業(yè)的擴(kuò)張速度，他們迅速補(bǔ)課，聘請(qǐng)專(zhuān)家制定了幾十本相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊(cè)，標(biāo)準(zhǔn)化流程、內(nèi)容規(guī)定到了每一個(gè)細(xì)節(jié)，如每１０公斤餡使用１袋調(diào)料、每６只餃子重１２０克。麗華快餐在北京、上海、大連、南京、長(zhǎng)沙等全國(guó)11個(gè)大中城市擁有90余家送餐配送加工中心；馬蘭拉面的400多家連鎖店已經(jīng)覆蓋全國(guó)26個(gè)省、市、自治區(qū)，成為國(guó)內(nèi)最大規(guī)模的中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)；大娘水餃的200多家連鎖店不僅覆蓋了蘇、滬、皖、京、魯、浙、粵、贛、甘、黑等地區(qū)，這些中式快餐優(yōu)秀品牌的發(fā)展壯大都緣于他們十分重視標(biāo)準(zhǔn)化、較早，也較好地解決了標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。我國(guó)本土的中式快餐業(yè)，有著深厚飲食文化基礎(chǔ)的餐飲業(yè)從不缺乏大品牌老字號(hào)，云南的過(guò)橋米線、新疆的烤羊肉串、北京的烤鴨、河南的燴面、福建的沙縣小吃、陜西的涼皮肉夾饃、蘭州的牛肉拉面等等，幾乎各個(gè)地區(qū)都有自己特有的、可以進(jìn)入中式快餐食譜的風(fēng)味小吃。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)涌入了眾多中式快餐品牌，土掉渣餅等連鎖餐飲企業(yè)都曾風(fēng)光一時(shí)，這些品牌在擴(kuò)張過(guò)程中都遇到了標(biāo)準(zhǔn)化方面的難題，舉步為艱。因此，中式快餐企業(yè)在市場(chǎng)中能夠活下來(lái)并超過(guò)5年的非常少，超過(guò)8年的更加屈指可數(shù)。中烹?yún)f(xié)公布，目前全國(guó)中式快餐的年?duì)I業(yè)額已高達(dá)2000多億元，占整個(gè)快餐市場(chǎng)近80％的份額。第二道坎：如何讓廚師下課？餐飲連鎖企業(yè)如果不解決標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，讓廚師下崗，無(wú)法談復(fù)制，更無(wú)法談連鎖擴(kuò)張和致富。一店之長(zhǎng)是整個(gè)餐飲企業(yè)（、整個(gè)團(tuán)隊(duì)的領(lǐng)導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)是榜樣——有什么樣的店長(zhǎng)就有什么樣的員工；遇事要不推諉、劃清責(zé)任、勇于承擔(dān)。 八是自我完善的能力：店長(zhǎng)要具備不斷學(xué)習(xí)和更新專(zhuān)業(yè)知識(shí)，在餐飲企業(yè)發(fā)展過(guò)程中能跟上時(shí)代的步伐和企業(yè)一起成長(zhǎng)，不斷充實(shí)自己，完善自己的能力。六是判斷能力：對(duì)問(wèn)題、對(duì)事件要客觀地評(píng)判、正確地分析，并快速解決問(wèn)題。四是組織能力：有計(jì)劃地組織人力、物力、財(cái)力，調(diào)動(dòng)員工的積極性，合理調(diào)配時(shí)間和利用空間，整合資源，提高效率，創(chuàng)造業(yè)績(jī)。五、餐飲連鎖樣板店要挑選好一個(gè)優(yōu)秀的店長(zhǎng)對(duì)連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，店長(zhǎng)特別是樣板店的店從某種意義上來(lái)說(shuō)對(duì)連鎖餐飲是生死攸關(guān)的關(guān)鍵。五、展開(kāi)細(xì)致入微的顧問(wèn)式營(yíng)銷(xiāo)，在點(diǎn)菜的過(guò)程中向顧客講一些飲食的科學(xué)常識(shí)，如菜的配伍，某某菜與某菜不能混合吃，吃了后會(huì)得什么病，某類(lèi)人如高血壓的人不宜吃什么菜等等，用細(xì)節(jié)和做顧客的生活顧問(wèn)，去感動(dòng)顧客，讓顧客感覺(jué)到進(jìn)某某酒店是生活品質(zhì)的提升，讓受到感動(dòng)的顧客為你廣播贊譽(yù)。四、開(kāi)展有針對(duì)性的促銷(xiāo)活動(dòng)。三、贈(zèng)送具有特色的禮品。二、精心打造美食與眾不同的特色。讓文化甚至美食的一個(gè)小故事成為大家津津樂(lè)道的主題。漸漸消費(fèi)者理性起來(lái)，不僅對(duì)連鎖餐飲企業(yè)的促銷(xiāo)志推廣活動(dòng)的狂轟亂炸無(wú)動(dòng)于衷；甚至對(duì)活動(dòng)產(chǎn)生了自動(dòng)抵制的免疫力。五是連鎖餐飲樣板店要打造美食的口碑力在激烈的連鎖餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，連鎖餐飲企業(yè)投入的各種推廣費(fèi)用越來(lái)越高，而推廣宣傳的效果卻一天不如一天明顯。只有打造好了這種能力，才能打造餐連鎖餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。從打造連鎖餐飲企業(yè)長(zhǎng)期的核心競(jìng)爭(zhēng)力來(lái)講，打造服務(wù)員的推銷(xiāo)力是指打造服務(wù)員最大程度滿足顧客需求的能力。顯然，粗放式廣告?zhèn)鞑シ绞揭呀?jīng)不適合連鎖餐飲企業(yè)塑造品牌的需求，連鎖餐飲企業(yè)必須圍繞自己的主題戰(zhàn)略，通過(guò)品牌的整合傳播，將海報(bào)、報(bào)刊、戶外等營(yíng)銷(xiāo)和傳播活動(dòng)合理組合起來(lái)，用有限的成本打造最大收益。三、餐飲連鎖樣板店進(jìn)行低成本、聚集式的品牌整合傳播 整合營(yíng)銷(xiāo)傳播主張把企業(yè)的一切營(yíng)銷(xiāo)和傳播活動(dòng)，如廣告、促銷(xiāo)、公關(guān)、新聞、直銷(xiāo)、 CI、 包裝、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)進(jìn)行一元化的整合重組讓消費(fèi)者從不同的信息渠道獲得對(duì)某一品牌的一致信息，以增強(qiáng)品牌訴求的一致性和完整性。在
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