乳制品考試卷——長沙理工大學(xué)-文庫吧資料
2025-06-29 02:35本頁面
【正文】 合水，從而形成了脂相到水相的過渡。這些物質(zhì)有層次地定向排列來脂肪球與乳漿的界面上。 ⑤由于不飽和脂肪酸雙鍵位置的不同或雙鍵周圍碳鏈空間位置的不同，都可形成幾何異構(gòu)體。 ③天然脂肪中含有的脂肪酸，絕大多數(shù)是碳原子為偶數(shù)的直鏈脂肪酸，而在牛乳脂肪中已證實含有C9~C23的奇數(shù)碳原子脂肪酸，也發(fā)現(xiàn)帶側(cè)鏈的脂肪酸。這類乳脂肪風(fēng)味良好、易于消化。人們利用這一作用來生產(chǎn)各種干酪和酶凝固干酪素。③乙醇：當(dāng)牛乳與一定濃度的乙醇溶液混合時，酪蛋白膠束就會凝固，這種酒精穩(wěn)定性取決于牛乳的pH值。乳制品質(zhì)量標準規(guī)定，嚴禁適用初乳和末乳。末乳的特征：非脂乳固體含量搞，而脂肪含量隨產(chǎn)期臨近逐漸升高，但波動較大；帶有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。初乳的特征：色澤黃而濃厚，甚至混有血紅色，具有特殊的氣味；乳固體含量較常乳高，其中球蛋白、白蛋白和無機鹽類含量特別高；維生素A效價特別高，而乳糖含量卻較常乳低；熱穩(wěn)定性差，初乳加熱至60℃即開始出現(xiàn)凝固。 防止脂肪上浮或其它成分而造成的分層 提高微粒聚集物的穩(wěn)定性 獲得所需要的流變性質(zhì) 還原乳制品乳粉用水沖調(diào)是復(fù)原性能是否良好 原乳的質(zhì)量 制造方法和工藝 貯藏時間和條件類似母乳組成的營養(yǎng)元素 添加 提取 數(shù)量 質(zhì)量 母乳 簡答題 牛乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中分散劑是水，分散質(zhì)有乳糖、鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪等。（15分） 填空題1. 哺乳動物分娩后，從乳腺分泌的白色或稍帶黃色的不透明液體（產(chǎn)犢7天后，涸乳期前所產(chǎn)的乳 ） 具特有的香味、稍帶甜味、比水重2. 脫脂乳在20℃時，為白色非吸濕性化合物，不溶于水、酒精及有機溶劑，但可溶于堿性溶液，~ α酪蛋白 β 酪蛋白 K酪蛋白乳中的磷脂經(jīng)分解生成三甲胺，產(chǎn)生魚腥味水分含量較少現(xiàn)代乳品制造的要求 質(zhì)量控制的要求 經(jīng)濟效益使F/SNF保持一定關(guān)系，就是調(diào)整原料乳中的脂肪和非脂固體間的比例關(guān)系，使原料乳中F/SNF的比值符合制品的要求 為了使產(chǎn)品符合規(guī)格要求，乳制品中脂肪F與SNF含量要求保持一定的比例，不同的產(chǎn)品F/SNF比值也不相同 ①普通細菌孢子Q10=20，枯草桿菌孢子Q10=11，嗜熱芽孢桿菌Q10=30 ②利用乳的褐變與殺菌速率的關(guān)系（T＜135℃，T上升10℃時，殺菌速率上升：褐變速率上升=11：；T＞135℃，T上升10℃時，殺菌速率上升：褐變速率上升=20：）并結(jié)合乳的褐變現(xiàn)象得出：采用T＞135℃的熱處理可得到幾乎不變色的乳。（5分）何謂“乳糖不適應(yīng)癥”？消除此癥狀常采取的措施有哪些？（5分）怎樣控制熱風(fēng)干燥各階段工藝條件才能獲得復(fù)原性良好的奶粉顆粒？（8分）三、綜合分析題（總分30分）速溶奶粉有何特點？試設(shè)計一條全脂速溶奶粉生產(chǎn)線，與普通全脂奶粉的工藝過程相比有何差異？
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