【正文】 要求：不同量的產(chǎn)品具有不同的功能特性，這些功能特性對于產(chǎn)品的不同用途具有的重要程度也不相同，通過實(shí)驗(yàn)使同學(xué)們掌握蛋白質(zhì)產(chǎn)品的 吸水性、水分保持性、乳化性、凝乳性、凝膠強(qiáng)度、溶解度、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性的測定方法。1℃的水浴中，加熱30min，取出用流水冷卻30min或更長時間；冷卻后，用不銹鋼勺沿離心管內(nèi)周壁輕輕伸入，不要弄破管內(nèi)凝膠原形，移動離心管，取出凝膠；將取出的凝膠置于平皿內(nèi)；調(diào)節(jié)凝膠壓強(qiáng)計(jì)螺絲，使壓強(qiáng)計(jì)為０點(diǎn)；將凝膠移入壓強(qiáng)計(jì)的托盤上，使凝膠圓頂面中央對準(zhǔn)壓強(qiáng)計(jì)的垂柱；開動壓強(qiáng)計(jì)手柄旋扭開動后，時刻注視壓強(qiáng)計(jì)指針上升刻度，記錄垂柱頂破凝膠時的刻度數(shù)（ｍｍ）。停止后，把離心管內(nèi)上層泡沫除去；除去泡沫后，用不銹鋼勺于 離心管內(nèi)慢慢地上下攪拌物料，使之均勻。然后把樣品放入杯內(nèi)，用攪拌器槳葉輕輕混合使其呈粥狀；接通電源，調(diào)整調(diào)壓變壓器電壓為80V，攪拌3min（轉(zhuǎn)速1200r/min）；開動卡簧，使電動機(jī)和攪拌槳葉慢慢上升。測出pH值從1—14的對應(yīng)NSI值，即可繪制出該試樣的NSI—pH曲線。萃取完畢，用離心機(jī)在3000r/min下離心10分鐘，吸出上層清液，并測定萃取液中的含氮量?！?。a/b值即為試樣的吸水率。吸水指數(shù)可按下式計(jì)算：②水飽和法，在燒杯中加入50ml水，稱1g試樣使之分散在水中，置于30℃的恒溫槽中攪拌震蕩30分鐘，取出后均勻倒入6個離心管中，于離心沉淀器內(nèi)離心分離10分鐘（轉(zhuǎn)速2000r/min）。測定該圓片失去抵抗力而斷裂時的負(fù)荷（W）及凹陷程度（L）。將糊狀樣品250g裝入直徑30mm的腸衣中，加熱30分鐘，若凝固，則認(rèn)為有凝膠形成性。（3）蛋白質(zhì)凝膠形成和凝膠強(qiáng)度的測定凝膠形成性和凝膠強(qiáng)度是評價蛋白質(zhì)凝膠性的兩個常用指標(biāo)。此法僅適用于溶解很差的試樣。要求每個同學(xué)獨(dú)立完成規(guī)定的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)四：蛋白質(zhì)功能性實(shí)驗(yàn)（一）1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：不同量的產(chǎn)品具有不同的功能特性，這些功能特性對于產(chǎn)品的不同用途具有的重要程度也不相同，通過實(shí)驗(yàn)使同學(xué)們掌握蛋白質(zhì)產(chǎn)品的 吸水性、水分保持性、乳化性、凝乳性、凝膠強(qiáng)度、溶解度、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性的測定方法。放在電磁攪拌器上攪拌60分鐘，用洗瓶沖瓶壁，同時用原淀粉作空白試驗(yàn)。（2）交聯(lián)度的測定，加入蒸餾水25ml制成2%濃度的淀粉液，放入恒溫水浴鍋中，稍加攪拌在82—85℃溫度中溶脹2分鐘（用秒表計(jì)時），取出冷卻至室溫后，用二支刻度離心管分別倒入10ml糊液，對稱裝入離心沉降機(jī)內(nèi)，開動沉降機(jī)，緩慢加速至4000r/min時，用秒表計(jì)時，運(yùn)轉(zhuǎn)二分鐘，停轉(zhuǎn)取出離心管，將上層清夜倒入一個培養(yǎng)皿中，稱其離心管中沉積漿重量（W1），再將沉積漿置于另一個培養(yǎng)皿于105℃烘干，稱得沉積物干重（W2），計(jì)算出交聯(lián)淀粉顆粒溶脹度。用這三點(diǎn)連線并外推使C→0得到[η]。℃溫度，測定1N氫氧化鉀溶液流過粘度計(jì)的時間t0，測定上述濃度淀粉試液的流過時間tt2及t3。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）分解度的測定～（干樣），分散在300ml蒸餾水中，在沸水浴中加熱30分鐘（不停攪拌），冷卻到室溫，加入100ml15N氫氧化鉀溶液，%～%淀粉的1N氫氧化鉀溶液，用1N氫氧化鉀溶液稀釋，—%淀粉的1N氫氧化鉀溶液。（3）取代度的測定：淀粉的醚化、酯化、陽離子化等都會使淀粉分子中引入其他基團(tuán)，由于取代基的不同使變性淀粉的性質(zhì)和用途不同。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1烏氏黏度計(jì)DV2+52秒表23恒溫水浴DK98144離心機(jī)CD4215電磁攪拌器LSQ314．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）分解度的測定：變性淀粉會發(fā)生淀粉分子降解，分解度是衡量其變性程度指標(biāo)，用黏度法測定分解程度，因?yàn)楦叻肿踊衔锏姆肿恿颗c黏度有一定的函數(shù)關(guān)系。實(shí)驗(yàn)三：變性淀粉測定技術(shù)（二）1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：各種變性淀粉具有不同的性質(zhì)，同一種變性淀粉，由于變性的程度不同，其性質(zhì)也有差異，通過以下實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握各種變性淀粉變性程度的測定方法，這些技術(shù)對指導(dǎo)生產(chǎn)和科研都具有重要的意義。空白滴定是修正原淀粉中可能存在的酸性物質(zhì)，樣品的羧基含量有質(zhì)量百分率表示。加入1%酚酞指示劑，呈淡紅色為終點(diǎn)，記錄消耗ml數(shù)。將樣品轉(zhuǎn)移到100ml燒杯里，不時攪動，放置30分鐘以上，用中號耐酸過濾漏斗過濾，用蒸餾水洗滌，直至洗脫液中無氯離子為止。（2）氧化度的測定準(zhǔn)確稱取適量過40目篩的氧化淀粉樣品。各取檢定液10mL，分別置于3個100mL具塞磨口三角瓶中，然后加塞靜置15min。把A1置于電爐上煮沸（微）或在沸水浴中煮沸20min，然后將A1三角瓶迅速冷卻到20℃（夏天高溫時應(yīng)將AB與A13個三角瓶迅速冷卻到20℃）。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）α化度（糊化度）的測定：分別稱取通過60目篩的磨碎試樣1g（水分14%）置于2個100mL的三角瓶中，分別標(biāo)記為AA2，另取1個100mL的三角瓶，不加試樣作為空白，標(biāo)記B。（2）氧化度的測定：氧化淀粉與原淀粉不同之處在于葡萄糖殘基上C2和C3位上的羰基，生成了羰基和羧基，因而引入了一些新的性質(zhì)。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1混合器SL262攪拌機(jī)XQ313離心機(jī)CD4214恒溫水浴HHS21615滴定管50ml306過濾漏斗100cm304．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）α化度（糊化度）的測定：利用葡糖淀粉酶對糊化淀粉和原淀粉有選擇性的分解，通過對生成物的測量得到的α化度。實(shí)驗(yàn)二：變性淀粉測定技術(shù)（一）1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：各種變性淀粉具有不同的性質(zhì)，同一種變性淀粉，由于變性的程度不同，其性質(zhì)也有差異，通過以下實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握各種變性淀粉變性程度的測定方法，這些技術(shù)對指導(dǎo)生產(chǎn)和科研都具有重要的意義。根據(jù)各溫度時的黏度值可以做出樣品隨著溫度的升高而逐漸糊化的黏度與溫度曲線圖，從圖上可以估算到黏度的最高值與當(dāng)時的溫度。（2）淀粉溶解度和潤脹度的測定：淀粉試樣放在具塞刻度試管中，加水后在一定溫度下加熱1h，離心30min，上清液和沉淀烘干后分別稱重，根據(jù)分別計(jì)算溶解度和潤脹度。（3）淀粉糊黏度的測定：黏度計(jì)的轉(zhuǎn)子在淀粉糊中運(yùn)動，由于淀粉糊的阻力產(chǎn)生扭矩力，形成的扭矩通過指針指示出來。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)DVⅡ+62離心機(jī)CD4213天平（萬分之一）AL20414分光光度計(jì)72114．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）淀粉糊化度的測定：淀粉溶液隨著溫度的升高，溶液的透光率發(fā)生變化，當(dāng)溶液加熱的溫度達(dá)到糊化溫度時，溶液的透光度急劇增加，該點(diǎn)的溫度就是淀粉的糊化溫度。實(shí)驗(yàn)一：淀粉物理性質(zhì)的測定1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：淀粉顆粒的糊化、凝沉，淀粉的膨潤力、溶解度，淀粉糊的黏度，凝膠強(qiáng)度、剛度等特性是反應(yīng)淀粉物理特性的主要參數(shù)，這些參數(shù)決定了淀粉的應(yīng)用特性，通過本實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握評價淀粉物理特性的方法。要求每個學(xué)生獨(dú)立完成全部的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并對實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析總結(jié)。要求學(xué)生獨(dú)立完成每個實(shí)驗(yàn)過程，并寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。深度：在介紹基本原理的基礎(chǔ)上，講授一些新的淀粉蛋白深加工技術(shù)。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時數(shù)第一章 淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 4學(xué)時第一節(jié) 淀粉的結(jié)構(gòu)第二節(jié) 淀粉的物理性質(zhì) 第三節(jié) 淀粉的化學(xué)性質(zhì)第二章 淀粉的制取工藝 6學(xué)時第一節(jié) 玉米淀粉的生產(chǎn)一、濕法玉米淀粉的生產(chǎn)及工藝二、干法玉米淀粉的生產(chǎn)及工藝第二節(jié) 馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)第三章 淀粉制糖 6學(xué)時第一節(jié) 酸法水解淀粉糖一、概述二、生產(chǎn)工藝第二節(jié) 全糖一、酸法全糖二、酶法全糖第三節(jié) 麥芽糖一、麥芽糖生產(chǎn)工藝二、麥芽糖的應(yīng)用第四節(jié) 功能低聚糖一、聚異麥芽糖二、低聚龍膽糖第四章 淀粉發(fā)酵 6學(xué)時第一節(jié) 玉米酒精生產(chǎn)技術(shù)一、生產(chǎn)工藝二、主要設(shè)備三、酒糟的綜合利用第二節(jié) 玉米生產(chǎn)味精一、生產(chǎn)工藝二、技術(shù)參數(shù)第五章 變性淀粉 8學(xué)時第一節(jié) 變性淀粉的概論第二節(jié) 預(yù)糊化淀粉一、熱滾法二、噴霧法三、擠壓膨化法四、微波法第三節(jié) 酯化淀粉一、淀粉磷酸單酯二、淀粉醋酸酯三、淀粉黃原酸酯第四節(jié) 醚化淀粉一、羥烷基淀粉二、羧甲基淀粉三、其他淀粉醚第六章 植物蛋白資源 6學(xué)時第一節(jié) 主要油料蛋白資源一、大豆蛋白質(zhì)二、花生蛋白質(zhì)三、芝麻蛋白質(zhì)四、其他油料蛋白質(zhì)第二節(jié) 主要谷類蛋白種子資源一、小麥蛋白質(zhì)二、大米蛋白質(zhì)三、玉米蛋白質(zhì)四、其他谷類蛋白質(zhì)第三節(jié) 新植物蛋白資源一、藻類蛋白質(zhì)二、葉蛋白質(zhì)第七章 植物蛋白制取工藝 10學(xué)時第一節(jié) 種子油料的脫皮（殼）工藝一、大豆脫皮工藝二、油菜籽脫皮工藝三、芝麻脫皮工藝第二節(jié) 低溫脫溶粕制取工藝一、工藝參數(shù)的確定二、低溫脫溶工藝及設(shè)備第三節(jié) 大豆蛋白制取工藝一、全脂大豆粉二、脫脂大豆粉三、豆乳及豆乳粉四、大豆?jié)饪s蛋白五、大豆分離蛋白六、大豆組織蛋白七、大豆發(fā)泡粉八、大豆水解蛋白第四節(jié) 谷物蛋白制取工藝一、玉米蛋白二、小麥蛋白三、米糠蛋白第八章 植物蛋白的功能性及其應(yīng)用 8學(xué)時第一節(jié) 大豆蛋白制品的功能性及其應(yīng)用一、大豆蛋白制品的功能性二、大豆蛋白制品功能特性的應(yīng)用]第二節(jié) 花生蛋白產(chǎn)品的功能性（二）教材及主要參考書《淀粉科學(xué)》 李浪， 河南科技出版社《植物蛋白工藝學(xué)》 劉大川編著，中國商業(yè)出版社《植物蛋白生產(chǎn)工藝與配方》 李正明，中國輕工業(yè)出版社《變性淀粉生產(chǎn)與應(yīng)用手冊》 張友松，中國輕工業(yè)出版社《玉米酒精生產(chǎn)新技術(shù)》 謝林，中國輕工業(yè)出版社（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的、課程性質(zhì)任務(wù)、與其他課程的關(guān)系，所需進(jìn)修的課程淀粉蛋白深加工是糧油加工方向的專業(yè)課，其目的是通過對本教學(xué)大綱所規(guī)定內(nèi)容的講授，使學(xué)生能夠掌握淀粉蛋白深加工的基本原理、技術(shù)、方法，為學(xué)生畢業(yè)后從事糧油淀粉蛋白深加工技術(shù)工作奠定基礎(chǔ)。料液經(jīng)檢定，氫氧化鈉含量為4%～6%才能使用。6．注意事項(xiàng)：松花蛋的總堿度過大，口感有辣味，適口性差。取少量上層溶液于乳缽中，加入氧化鉛充分研磨使溶解，然后倒入料液中，3～4小時后加入食鹽，充分?jǐn)嚢琛?．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量1天平12照蛋器13堿式滴定管54陶制缸45容器24．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：浸泡包泥法：配方；料液制備；原料蛋的檢查；浸泡；包泥。儀器放置時必須用水平儀測定是否在水平位置，否則必須調(diào)整。讀出卡尺標(biāo)示之?dāng)?shù)。一般都距蛋黃1cm處濃蛋白最寬部分的高度作為蛋白的高度。蛋白膜的結(jié)構(gòu)?也為網(wǎng)狀，但纖維較細(xì)，網(wǎng)狀緊密細(xì)微，微生物不能直接通過。另取用水洗并擦干的蛋殼做同樣操作，觀察有無膜層分離。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目21．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時：2學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：蛋是一種非均勻物質(zhì)，它有蛋殼、蛋清和蛋黃組成，通過本次實(shí)驗(yàn)了解蛋的感觀結(jié)構(gòu)及特征。6．注意事項(xiàng)：這種鑒別的方法簡單而迅速，大批鮮蛋的鑒別可以在短時間內(nèi)完成，但也有缺點(diǎn)：①該法使蛋殼膜脫落，故不宜久藏。預(yù)熱半小時的酸度計(jì)，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校正后，測定蛋液的pH值，每個樣品重復(fù)測定三次，最后取兩pH值相近的數(shù)值平均。分別是裝入小燒杯中，用磁力攪拌時注意，應(yīng)控制攪拌速度使之蛋液不出現(xiàn)氣泡。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目11．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時：2學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過本試驗(yàn)了解新鮮雞蛋的重量、比重、蛋的耐壓度、蛋液pH值、粘度、熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)等測定方法及參考范圍?；疽螅簩Φ暗幕窘Y(jié)構(gòu)和蛋制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本結(jié)構(gòu)，學(xué)會各種蛋制品的加工，并達(dá)到下列要求。二、實(shí)驗(yàn)部分1．實(shí)驗(yàn)課程簡介