魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史-文庫吧資料
2025-06-28 01:52本頁面
【正文】 能使人齒頰留芳的美食。江南食饌中增加了滿蒙菜點，有了“滿漢全席”。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂的帝王享受船點船菜，此時作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。此外唐宋時期，特別是金元以來，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來了中原風(fēng)味的影響。宋代以來，蘇菜的口味有較大的變化。蘇菜系的主食、點心在五代時即有“健康七妙”之稱。 天下名城號稱“揚一益二”，益州即今日的四川，繁榮的市場促進(jìn)了蘇菜系烹飪技藝的發(fā)展。南北朝時南京“天廚”能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風(fēng)味來。豆腐、面筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”。晉人葛洪有“五芝”之說，對江蘇食用菌影響頗大。名醫(yī)華佗在江蘇行醫(yī)時，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。漢武帝逐夷民至海邊，發(fā)現(xiàn)漁民所嗜“魚腸”滋味甚美，南宋時期的明帝也酷嗜此食。專諸為刺吳王，在太湖向大和公學(xué)“全魚灸”，其中之一就是現(xiàn)在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。南京菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧；揚州菜清淡適口，刀工精細(xì)；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。 蘇州菜系中的特色小吃包括小籠饅頭、三鮮餛飩、酒釀圓子、豆腐花、玉蘭餅、揚州湯包等等?！ ∧暇┎丝谖逗痛迹岘嚰?xì)巧；揚州菜清淡適口，刀工精細(xì)；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。蘇州菜系歷史上也十分流行。蘇菜中的一支——淮揚菜系曾為宮廷菜，目前國宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚菜。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。一千多年前，鴨已為金陵美食。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。經(jīng)典菜：七星魚丸、烏柳居、白雪雞特色口味：福州菜包括泉州、廈門菜，菜肴淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，閩南菜包括漳州一帶，講究作料調(diào)味，重酸辣編輯詞條 江蘇菜 江蘇菜 簡稱蘇菜，為中國四大名菜之一。閩菜是20年代初進(jìn)人大上海的，前幾年僅剩一家閩江飯店，現(xiàn)在經(jīng)過網(wǎng)點調(diào)整，閩江飯店已成歷史了，只有都城大酒家還有閩菜供應(yīng)。故此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。最早起源于福建閩侯縣，在后來發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福建人民經(jīng)過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習(xí)俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。根據(jù)閩侯縣甘蔗鎮(zhèn)恒心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區(qū)在5000年之前就已從烤食進(jìn)入煮食時代了。其烹調(diào)技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。 經(jīng)典菜：雞頭米、蓮子羹，糖炒栗特色口味：姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯閩菜[編輯本段]介紹以及流派 是我國八大菜系之一，常以福州菜和廈門菜為底部。 篤篤篤篤賣糖粥，小囡吃仔勿想跑。 湯團(tuán)麻團(tuán)粢毛團(tuán)，雙釀團(tuán)子南瓜團(tuán)。 臭豆腐干粢飯團(tuán)，蘿卜絲餅三角包。 糯米粢飯有夾心，各色澆頭自己挑。 芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖餃。 茶葉蛋、焐熟藕，大小餛飩加湯包。 香菇菜包豆沙包，小籠饅頭肉饅頭。 千層餅、蛋石衣，大餅油條豆腐槳?！ √K州小吃是中國四大小吃之一，是品種最多的小吃，主要有鹵汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，蘇式月餅、蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、桃源紅燒羊肉、藏書白切羊肉、奧灶面等。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、鲃肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、叫化童雞、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、桃源紅燒羊肉、太湖銀魚、太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹。近年來又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。蘇南風(fēng)味中的上海菜受到浙江的影響比較大，現(xiàn)在有成為新菜系滬菜的趨勢。有專家認(rèn)為蘇南風(fēng)味應(yīng)當(dāng)屬于浙菜?！ ?4) 蘇南風(fēng)味：以蘇州菜為代表，主要流行于
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