江蘇高等教育自學(xué)考試大綱-文庫吧資料
2025-06-16 01:25本頁面
【正文】 產(chǎn)品銷售計劃、餐飲產(chǎn)品價格的制定過程，掌握餐飲營業(yè)場所的銷售決策方法和進(jìn)行餐飲銷售控制的基本方法。（六）管事部的運(yùn)行與管理識記：管事部。應(yīng)用：；。（四）餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制識記：；；；；；；。（三）餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局領(lǐng)會： ；2. 餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排。（二）餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)與人員配置領(lǐng)會：；，國內(nèi)飯店業(yè)廚房革新的發(fā)展趨勢；。二、考核知識點(diǎn)與考核要求（一）餐飲生產(chǎn)管理概述領(lǐng)會：。應(yīng)用：。（二）餐飲原料的儲存管理識記：；。 領(lǐng)會：；；；；；。 第8章 餐飲原料的采購、驗收與儲存管理一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求學(xué)習(xí)和把握餐飲原料的采購、驗收與儲存管理的相關(guān)概念，領(lǐng)會掌握餐飲原料的采購、驗收與儲存等環(huán)節(jié)的管理。（二）變動菜單的籌劃與實施識記：；；；；。 領(lǐng)會：； 2. 固定菜單的內(nèi)容及其安排技巧； 、制作及使用中常見的問題。第三編 餐飲管理第7章 菜單的籌劃、設(shè)計、制作與實施一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求通過本章學(xué)習(xí)，了解菜單的籌劃、設(shè)計與制作實施的相關(guān)概念，掌握固定菜單的種類、表現(xiàn)形式、作用、制作依據(jù)、菜肴選擇、內(nèi)容、設(shè)計與制作，掌握變動菜單的種類、表現(xiàn)形式、籌劃與實施的方法。（三） 就餐服務(wù)環(huán)節(jié)識記：領(lǐng)會：；；。應(yīng)用：熟悉菜單的工作要求；（二）開餐服務(wù)環(huán)節(jié)識記：領(lǐng)會：；；；。領(lǐng)會：；；應(yīng)用：分餐式服務(wù)的方式和注意事項（三）自助餐服務(wù)方式識記：領(lǐng)會：；；應(yīng)用：；第6章 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求通過本章學(xué)習(xí)，熟悉餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)，即餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)、開餐服務(wù)環(huán)節(jié)、餐后服務(wù)環(huán)節(jié)，并能掌握這些環(huán)節(jié)服務(wù)工作的要點(diǎn)和技能。領(lǐng)會：美式服務(wù)、俄式服務(wù)和法式服務(wù)的服務(wù)程序、基本原則和適用場合。第5章 餐飲服務(wù)方式一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求學(xué)習(xí)和了解餐飲服務(wù)方式的相關(guān)概念，熟悉西餐服務(wù)方式和自助餐服務(wù)方式，掌握中餐服務(wù)方式。（三）擺臺識記：1．?dāng)[臺領(lǐng)會：1．中餐宴會擺臺臺型布局的目的和要求；；3．西餐宴會臺型和座次安排；； 5．中餐零點(diǎn)午、晚餐擺臺方法；6．中餐零點(diǎn)擺臺注意事項。（二）餐巾折花識記：1．杯花；2．盤花；。二、考核知識點(diǎn)與考核要求（一）托盤識記：1．輕托；2．重托。（二）酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及其與其他部門的關(guān)系識記：；；領(lǐng)會：1．按功能塊劃分的酒店餐飲部組織結(jié)構(gòu)及各部門職責(zé)；2．酒店餐廳的表現(xiàn)形式；4．酒店餐飲部與其他部門的關(guān)系。 第3章 餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求通過本章學(xué)習(xí)，了解社會餐飲機(jī)構(gòu)與酒店餐飲機(jī)構(gòu)的組織結(jié)構(gòu)，熟悉兩種餐飲機(jī)構(gòu)內(nèi)主要工作崗位的工作職責(zé)，明確餐飲機(jī)構(gòu)與企業(yè)內(nèi)其他部門的關(guān)系。（二）餐飲企業(yè)的任務(wù)領(lǐng)會：餐飲企業(yè)的任務(wù)。第2章 餐飲企業(yè)的
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