30中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案(征求意-文庫吧資料
2024-11-11 12:58本頁面
【正文】 學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季； （ 7）能認識常用水產(chǎn)品類原料，了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求； （ 8）能 說出 干貨制品類原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點； （ 9） 能說出 菌藻類原料的概念和化學(xué)成分，理解藻類原料的結(jié)構(gòu)、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì)鑒別； （ 10）了解國家動物保護的相關(guān)法律法規(guī)。 （ 1）會刀工必備的工具及使用保養(yǎng)方法； （ 2）能掌握烹飪刀法的運用：直刀法、平 刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用； （ 3）能掌握原料基本成型刀法的應(yīng)用：塊、 片、條、絲、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用； （ 4）能掌握原料美化成型刀法的應(yīng)用：麥穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、鋸齒形、柳葉形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用； （ 5） 能說出 鮮活原料初步加工的基本原則和基本要求； （ 6）熟練掌握鮮活原料的宰殺、摘剔、刮剝、去蒂、煺毛、拆卸、洗滌等加工方法及操作要領(lǐng)； （ 7） 能說出 出肉原料的結(jié)構(gòu)、不同部位原料的特點和用途； （ 8） 能說出 干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求； （ 9）會干貨原料漲發(fā)的基本原理和常見干貨原料漲發(fā)的步驟； （ 10）能選擇正確的漲發(fā)方法，對常見干貨原料進行漲發(fā)； （ 11） 能說出 熱菜配菜的重要性和基本要求； （ 12）掌握熱菜配菜的原則和基本方法； （ 13）能根據(jù)營養(yǎng)要求對烹飪原料進行科學(xué)配菜； （ 14）掌握菜肴命名的方法和要求； （ 15）掌握宴席配菜的類型及基本要求； （ 16）掌握勺功技術(shù)，能熟練運用大翻、小翻技法。 7 八、專業(yè)主要課程教學(xué)要求 課程名稱 （課時） 主要內(nèi)容 能力要求 烹飪概論（ 120） （ 1） 中國烹飪簡史； （ 2） 中國烹飪原理與技術(shù)規(guī)范； （ 3） 中國菜品； （ 4） 中國筵宴； （ 5） 中國烹飪風(fēng)味流派； （ 6） 中國飲食民俗； （ 7） 中國飲食文化； （ 8） 中國當(dāng)代餐飲市場。 193。 3 六、課程結(jié)構(gòu)及教學(xué)時間分配表 1. 課程結(jié)構(gòu) 學(xué)期 學(xué)期周數(shù) 教學(xué)周數(shù) 考試 周數(shù) 機動 周數(shù) 周數(shù) 其中：綜合的實踐教學(xué)及教育活動周數(shù) 一 20 18 1（軍訓(xùn)） 1 1 1（入學(xué)教育） 1（烹飪?nèi)腴T實訓(xùn)） 二 20 18 2(熱菜基本功 ) 1 1 1(勺功、刀工實訓(xùn) ) 三 20 18 2(面點基本功 ) 1 1 1(面點制作實訓(xùn) ) 四 20 18 1(熱菜基本功 ) 1 1 2(工種考工訓(xùn)練 ) 必修課程 德育課程： 文化課程： 1. 語文 (美術(shù)、音樂 ) 中餐烹調(diào) 中餐面點 營養(yǎng)配餐 術(shù) 考級技能訓(xùn)練 4．頂崗實習(xí) 技能訓(xùn)練 4．頂崗實習(xí) 餐技術(shù) 級技能訓(xùn)練 4．頂崗實習(xí) 方向課程 選修課程 任選 各學(xué)校自行選擇 限選 1. 人生心理健康、職業(yè)健康與安全、環(huán)保教育 2. 物理、化學(xué) 各學(xué)校自行選擇 公共基礎(chǔ)課程 選修課程 任選 專業(yè)技能課程 必修課程 平臺課程 4 五 20 18 2(面點制作實訓(xùn) ) 1 1 2(冷菜制作實訓(xùn) ) 4(中級工訓(xùn)練與考級 ) 2(社會實踐 ) 六 20 20 19(頂崗實習(xí) ) / / 1(畢業(yè)教育 ) / / 總計 120 110 42 5 5 5 七、教學(xué)進程安排 課程類別 序號 課程名稱 學(xué)時數(shù) 課程教學(xué)各學(xué)期周學(xué)時 總學(xué)時 學(xué)分 一 二 三 四 五 六 18周 18周 18周 18周 18周 20周 15周 3 周 15周 3 周 15周 3 周 15周 3 周 8 周 10周 20周 公共基礎(chǔ)課程 1 德育課 必修 職業(yè)生涯規(guī)劃 30 2 2 職業(yè)道德與法律 30 2 2 經(jīng)濟政治與社會 30 2 2 哲 學(xué)與人生 30 2 2 限選 心理健康 32 2 4 職業(yè)健康與安全 環(huán)保教育 2 文化課 必修 語文 240 15 4 4 4 4 3 數(shù)學(xué) 210 13 4 3 3 4 4 英語 210 13 4 3 3 4 5 計算機應(yīng)用基礎(chǔ) 120 8 4 4 6 體育與健康 136 9 2 2 2 2 2 7 藝術(shù) (美術(shù)、音樂 ) 30 2 1 1 8 限選 物理 75 4 3 2 化學(xué) 9 人文任選課程 122 8 1 1 3 1 4 小 計 1295 82 24 22 18 17 10 專業(yè)技能課程 10 基礎(chǔ)平臺課程 烹飪概論 120 8 6 1周 11 烹飪基礎(chǔ) 180 10 4 2周 2周 12 烹飪原料知識 149 9 4 4 1周 13 現(xiàn)代餐飲管理 148 9 4 1周 2 1周 14 烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ) 148 9 4 4 2周 15 烹飪工藝美術(shù) 32 2 4 16 食品安全知識 56 3 2周 6 小 計 833 50 6 1周 8 3周 6 3周 8 1周 8 4周 17 技能方向課程 中餐 烹調(diào) 中餐烹調(diào)技術(shù) 32 2 4 18 冷菜與食品造型技術(shù) 48 3 6 19 中餐烹調(diào)師中級工訓(xùn)練與考級 170 9 2周 4周 20 中餐
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