飯店業(yè)職業(yè)技能競賽競賽評判細(xì)則-文庫吧資料
2025-04-21 01:01本頁面
【正文】 整理好的棉織品放在規(guī)定處。佩戴參賽證；首飾：只準(zhǔn)戴手表，不得佩戴其他飾物；儀表端莊，氣質(zhì)高雅；儀態(tài)要求：優(yōu)雅的坐姿、正確的步伐、恰當(dāng)?shù)氖謩?、?yōu)美的動作。（具體評分表見“附表十”）六、客房服務(wù)評判細(xì)則：競賽內(nèi)容：競賽以中式鋪床、接待問答和會議主講臺插花三部分組成，鋪床時間為3分鐘，插花品種自選，花材、花器、花泥自備，時間10分鐘。宴會的場景設(shè)計（30分）：設(shè)計主題名稱與現(xiàn)場臺面的寓意相吻合，整體要求合理、大方，富有藝術(shù)感，體現(xiàn)宴會主題和文化內(nèi)涵。儀容儀表（10分）：頭發(fā)干凈整齊；面容整潔；衣著本崗工作服，干凈、挺括；佩戴參賽證。體現(xiàn)宴會主題和文化內(nèi)涵。總體效果（30分）（1）臺面設(shè)計主題名稱牌：主題名稱與現(xiàn)場臺面設(shè)計的寓意相吻合。式樣、質(zhì)地不作統(tǒng)一要求；(14)拉椅的順序從主賓位置開始，按順時針的方向擺放；椅子擺放時，椅面前端與臺布(臺裙)下垂部分平行，距離2厘米，正中對準(zhǔn)骨碟。(8)10個骨碟(含展示盤或金、銀器)的間隔距離相等，距桌邊2厘米；骨碟若有標(biāo)記，標(biāo)記應(yīng)朝向正上方；(9)筷架位于骨碟右上方約45度角，筷尾距桌邊2厘米；(10)三杯位置不作統(tǒng)一規(guī)定，選手可依據(jù)自己臺面設(shè)計及命題需要擺放；(11)煙缸擺放依據(jù)臺面設(shè)計需求可擺放或不擺放。擺臺具體要求：(1)臺布選用的質(zhì)地、色彩、圖案，形狀不作統(tǒng)一規(guī)定，亦可圍臺裙；(2)鋪臺布站在副主人位，臺布折疊方法為洗衣房出品成形方式，臺布一次鋪成，中心居中，凸縫向上，下垂四周均等；(3)擺臺餐位人數(shù)為10人位，所用餐具數(shù)量、式樣、質(zhì)地、色彩、規(guī)格不作統(tǒng)一規(guī)定；(4)擺臺從主人位擺起，要求餐用具不倒盤、不落地，若發(fā)生落地現(xiàn)象，需更換后繼續(xù)操作；(5)擺設(shè)紅酒杯、白酒杯和水杯，三杯規(guī)格、式樣要求協(xié)調(diào)。插花噴水均勻，臺面清潔、無水跡、無異物； (2)主題創(chuàng)意藝術(shù)效果：主題鮮明、設(shè)計新穎、富有創(chuàng)意、藝術(shù)感強(qiáng)。餐臺主體花臺設(shè)計（10分） (1)所用花草鮮艷、潔凈，無枯葉、無污點(diǎn)、無銹斑、無異味。女士應(yīng)化淡妝。最后根據(jù)評委打分，由計分組按照擺臺80%、PPT演示講解20%、折合餐廳服務(wù)分，滿分100分。實(shí)際操作部分宴會主桌臺面的現(xiàn)場擺放，要求與PPT中的圖片一致，時間為30分鐘；PPT演示講解部分須包含宴會的場景設(shè)計、布置、人員安排以及宴會菜單設(shè)計，時間為15分鐘。（具體評分表見“附表八”）五、餐廳服務(wù)評判細(xì)則：競賽內(nèi)容：中式宴會擺臺按中餐大型主題宴會（不少于10桌）主桌的設(shè)計與擺臺。所有作品在90分鐘內(nèi)完成（所用轉(zhuǎn)盤、抹刀、裱花嘴、打蛋機(jī)及工具用具選手自帶）。（具體評分表見“附表七”）（三）裱花蛋糕（100分）選手須制作一款立體花籃裱花蛋糕。味感（30分）：調(diào)味適當(dāng)，具有咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn)，無異味；質(zhì)感（30分）：選料精致，用料配比準(zhǔn)確，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，具有軟、綿、酥、松、脆等特點(diǎn)；觀感（20分）：形態(tài)優(yōu)美自然，層次清晰，花紋細(xì)膩勻稱，規(guī)格協(xié)調(diào)一致，餡與皮均衡適度，色調(diào)勻稱、自然、美觀、色澤潔白、金黃、透明，裝盤美觀；（具體評分表見“附表六”）（二）西點(diǎn)（100分）參賽選手制作的西點(diǎn)塊在50—65克之間，制作一款混合西點(diǎn)拼盤，每個品種不得少于三件，并從三款中任選一款，制成一款零點(diǎn)形式的擺盤。所有作品在3個小時內(nèi)完成。（一）面包（100分）選手須分別制作德國堿水面包（馬鐙形）5個，每個面包分割面團(tuán)重量為100克；脆皮（法棍面包）5個，每個面包分割面團(tuán)重量為350克；特色面包5個，重量不限，特色面包中要求在材料使用、制作工藝或外觀樣式等方面有一定的創(chuàng)新。選手自主選擇其中一項或多項參賽。 質(zhì)感（30分）：選料精致，用料配比準(zhǔn)確，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，具有軟、糯、酥、松、脆等特點(diǎn)；觀感（20分）：形態(tài)優(yōu)美自然，平滑光潤，層次清晰，花紋細(xì)膩勻稱，規(guī)格協(xié)調(diào)一致，餡與皮均衡適度，色調(diào)勻稱、自然、美觀，具有色澤潔白、金黃、透明，裝盤美觀；營養(yǎng)衛(wèi)生（20分）：成品中無異物，使用添加劑適當(dāng)，營養(yǎng)配比合理，突出綠色營養(yǎng)和技能創(chuàng)新的特點(diǎn)，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生。成績滿分為100分，評判采取扣分的辦法，有創(chuàng)新和難度的，給予適當(dāng)加分，操作過程中有過失的扣分。 競賽內(nèi)容：選手自選主題，
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