飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽競(jìng)賽評(píng)判細(xì)則(存儲(chǔ)版)
【正文】 。時(shí)間要求：操作時(shí)間規(guī)定10分鐘(從裁判發(fā)令開始至選手舉手示意停止)，提前完成不加分，每超過(guò)30秒扣1分。（四）茶藝演示（35分）根據(jù)所泡茶類的不同，茶藝演示也不相同。 頭發(fā)干凈、整齊。味道準(zhǔn)確、層次分明。例如：簡(jiǎn)介威士忌的制作工藝流程？答：制麥芽—制漿—發(fā)酵—蒸餾—勾兌—裝瓶（具體評(píng)分表見“附表十三”）（三）葡萄酒侍酒服務(wù)比賽（50分）葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)（10分）葡萄酒品鑒（10分）葡萄酒的侍酒服務(wù)（10分）葡萄酒在餐廳的現(xiàn)場(chǎng)營(yíng)銷（10分）餐廳酒單制作（10分）（具體評(píng)分表見“附表十四”）九、中（西）式烹調(diào)、中（西）式面點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)操作扣分標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生（3分）參賽選手衣帽清潔，操作前洗手消毒，不戴戒指，頭發(fā)干凈，不留長(zhǎng)胡須，不留長(zhǎng)指甲，不用指甲油，有良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。計(jì)分員計(jì)算結(jié)果保留小數(shù)點(diǎn)后兩位數(shù)。凡有嚴(yán)重過(guò)失的，不予判分。操作程序正確（5分）：冰塊與酒水的順序是先放冰塊，后倒酒；酒水順序是先飲料，后基酒；裝飾物與調(diào)酒順序是先調(diào)酒，后做裝飾物。嗅覺（聞）雞尾酒調(diào)制，選手自備調(diào)酒器具、酒水和調(diào)酒裝飾材料，以傳統(tǒng)英式調(diào)酒為主，可選擇美式調(diào)酒，比賽時(shí)間為15分鐘；葡萄酒侍酒服務(wù)，可選擇由大賽提供的比賽用酒，也可自備，分理論問(wèn)答和實(shí)踐服務(wù)兩部分，比賽時(shí)間15分鐘。茶樣范圍：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、信陽(yáng)毛尖、君山銀針、安溪鐵觀音、祁門紅茶、鳳凰水仙、沱茶、磚茶、茉莉花茶；能準(zhǔn)確品評(píng)3種茶湯樣品的優(yōu)劣。（3）主花和配花要協(xié)調(diào)。（11）選手舉手示意鋪床結(jié)束，記時(shí)停止。（2）整理好的棉織品放在規(guī)定處。儀容儀表（10分）：頭發(fā)干凈整齊；面容整潔；衣著本崗工作服，干凈、挺括；佩戴參賽證。(8)10個(gè)骨碟(含展示盤或金、銀器)的間隔距離相等，距桌邊2厘米；骨碟若有標(biāo)記，標(biāo)記應(yīng)朝向正上方；(9)筷架位于骨碟右上方約45度角，筷尾距桌邊2厘米；(10)三杯位置不作統(tǒng)一規(guī)定，選手可依據(jù)自己臺(tái)面設(shè)計(jì)及命題需要擺放；(11)煙缸擺放依據(jù)臺(tái)面設(shè)計(jì)需求可擺放或不擺放。女士應(yīng)化淡妝。所有作品在90分鐘內(nèi)完成（所用轉(zhuǎn)盤、抹刀、裱花嘴、打蛋機(jī)及工具用具選手自帶）。所有作品在3個(gè)小時(shí)內(nèi)完成。 競(jìng)賽內(nèi)容：選手自選主題，合理采購(gòu)原輔材料，采用不同技法、不同面團(tuán)制作面點(diǎn)作品二道，要求現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制面團(tuán)、餡料、成型、成熟和裝盤，要突出綠色營(yíng)養(yǎng)和技能創(chuàng)新的特點(diǎn)。成績(jī)滿分為100分，評(píng)判采取扣分的辦法，有創(chuàng)新和難度的，給予適當(dāng)加分，操作過(guò)程中有過(guò)失的扣分。選手自帶自然形態(tài)（沒有經(jīng)過(guò)初加工）原料現(xiàn)場(chǎng)雕刻，作品要求主題明顯，形態(tài)自然，色澤艷麗，造型逼真，干凈衛(wèi)生，在180分鐘內(nèi)完成。飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽評(píng)判辦法競(jìng)賽項(xiàng)目：中式烹調(diào)（包括：熱菜、冷拼、食品雕刻）、西式烹調(diào)、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)（包括：面包、西點(diǎn)、裱花蛋糕）、餐廳服務(wù)（中式宴會(huì)服務(wù)）、客房服務(wù)、茶藝和侍酒等八個(gè)工種，十二個(gè)項(xiàng)目。味感（30分）：口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無(wú)邪味、糊味和腥膻味等異味； 質(zhì)感（30分）：火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，具有嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點(diǎn)；觀感（20分）：主副料配比合理，刀工細(xì)膩，規(guī)格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤美觀，餐具與菜肴協(xié)調(diào)；營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生（20分）：生熟分開，營(yíng)養(yǎng)配比合理，成品中無(wú)人工色素和不能食用的物品，成品突出綠色健康的特點(diǎn)，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生；創(chuàng)新加分（14分）：可食性原料、調(diào)味、烹調(diào)技法、成品裝盤、造型款式等方面有創(chuàng)新者，給予加分；難度加分（13分）：菜品加工制作難度高，使用2種以上技法或使用2種以上刀法制作的菜肴。（具體評(píng)分表見“附表二”）（三）食品雕刻（100分）選手制作食品雕刻一組。（具體評(píng)分表見“附表三”）二、西式烹調(diào)評(píng)判細(xì)則 選手制作自選菜肴和規(guī)定（原料現(xiàn)場(chǎng)提供）菜肴各一道，作品要求突出技能創(chuàng)新、綠色健康的特點(diǎn)，在90分鐘內(nèi)完成。（具體評(píng)分表見“附表四”）三、中式面點(diǎn)評(píng)判細(xì)則 創(chuàng)新加分（13分）：可食性原料、調(diào)味、烹調(diào)技法、成品裝盤、造型款式等方面有創(chuàng)新者，給予加分；難度加分（13分）：菜品加工制作難度高，使用2種以上技法或使用2種以上刀法制作的菜肴。選手應(yīng)根據(jù)競(jìng)賽要求的面團(tuán)重量準(zhǔn)確計(jì)
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