【正文】 圓，黑色，表面有細點。葉楔狀長圓形或倒卵形。 【 形態(tài)特征 】 一年生草本，通常匍匐，肉質(zhì)，無毛。喜葷，可作熗菜，清拌、炒菜、燉菜、做湯、包餡等。它覆蓋率大，株形美觀，秀麗典雅，也極適于盆栽 觀賞 。選粗壯、鮮嫩、無病蟲害、卷頭緊密不開封的卷曲嫩葉，用鐮刀割下，采后不要日曬，不擠壓，當日采當日加工。 黃瓜香根含淀粉 4050％ 。莢果蕨具有較高的營養(yǎng)成分。 生于林下或山谷陰濕處。葉簇生，二型，營養(yǎng)葉矩圓倒披針形，二回羽狀深裂，下部有 10多對羽片，向下逐漸縮小成耳狀，葉柄短；孢子葉較短，葉柄較長，一回羽狀，羽片向下反卷成有節(jié)的莢果狀，蓋住孢子囊群。 八、莢果蕨 ? 【 植物名 】 別名莢果蕨、黃瓜香、廣東菜，為球子蕨科莢果蕨屬多年生草本植物。每天翻醬袋 1 次。 ? 醬制時，每 100公斤咸胚，加水 105— 110公斤，浸泡 2— 3小時，漂洗拔鹽。換用 22波美度的鹽水浸泡貯存?zhèn)溆?。草食蠶作菜肴，可炒食，煮食，也可醬漬，鹽漬。 ? 【 采收加工 】 可根據(jù)市場需求情況，在秋末莖葉枯萎后隨時采收，也可在次年春季塊莖萌發(fā)前采收。質(zhì)柔軟，味淡薄。 ? 【 食用部位與營養(yǎng)成分 】 食用部位為其地下塊莖。 ? 【 分布與生境 】 分布江蘇、浙江、福建、江西、廣東、廣西等地。夏秋開花， 果實為黑色小堅果 ，含種子 1粒，黑色。著生 2— 6輪花，每輪有花 1— 6朵。苞片披針形，被柔毛。 葉對生 ，長橢圓卵形。地上莖半直立，接觸地面處節(jié)節(jié)生根 ，萌蘗力強。為多年生唇形科水蘇屬草本植物。 ? 【 資源開發(fā)與保護 】 P207 ? 蕨的幼葉，食用 ? 蕨的根狀莖，加工成蕨粉。蕨粉味甜，性冷而滑，可釀酒、制糖、制粉絲、做糕點，或直接代替淀粉、藕粉做主食。 提取根狀莖淀粉（蕨粉） ? 冬季將根狀莖挖出，洗凈，在石灰水或草木灰水中泡 6— 10天，再磨成漿，過濾去渣，沉淀后曬干，也可將根狀莖曬干，磨成粉后再加水過濾。用于揉搓發(fā)軟，打卷，無老化硬梗。到干為止。揉搓的時機是，當植株的體表晾至無浮水，下段表皮微皺時行第一次揉搓。 ? 晾搓：晾搓場地可鋪度、塑料布或是水泥地面。以撈出能從根部掰開，順植株方向能劈開為兩半為恰到好處。 ? 去毛：在去老化根的同時隨手捋掉細絨長毛和勾卷的端頭。包裝的容器要清潔、堅固、不漏鹽水，適于長途運輸。 ? 蕨菜腌制好后 包裝 ，綠色和紫色的要分開包裝（蕨菜的葉柄有綠色和紫色二種，后者在南方常見，出口時以色綠者為佳）。 ? 腌菜過程中，菜體不可露出水面這樣腌出的菜柔軟，鮮嫩、翠綠。而后用飽和鹽水灌滿，蓋好木蓋，用石頭壓實，放陰涼處腌 15天。另外，再配些飽和食鹽水。 100公斤鹽漬菜用 15公斤鹽。否則，易使蕨菜腐爛變質(zhì)。腌 8天后將菜取出，從上到下依次擺入容器中，進行第二次腌制。腌制時，先在缸底放入 1層鹽，再放一層菜，菜上再放鹽，如此反復(fù)放置，至放滿為止，放鹽量由下向上逐層增加，尤其最上一層鹽應(yīng)多些。腌制分 2次進行。具有香甜鮮嫩，清脆滑潤，味道鮮美的特點；能開胃消食，降溫解暑，營養(yǎng)豐富，是 布依族特有的地方名菜 。 ? 將嫩葉柄切段，焯制半熟，用清水泡 2— 3天，去苦澀汁后，濾干，放入瓦壇中，用冷涼后的清糯米粥放入壇中同蕨菜攪拌均勻，再放入嫩花椒，茴香葉，野木姜子，然后將壇口封嚴，存放約半月，即可開壇食用。 腌制腌蕨菜 ? 將嫩葉柄焯至半熟后曬干，再回鍋煮軟，切段后，放鹽、辣椒面、生姜絲、花椒等調(diào)勻，捂兩天，待鹽浸透后，按每 500克蕨菜放 100克粘米的比例，將米炒成糊狀后，煮成半熟，曬干后放入蕨菜中拌勻，即可放入壇中壓緊，將壇口封嚴，添滿壇盤水，存放兩個月后即可食用，可炒食。 ? 制作成加工品： 可用開水焯后曬干作 干蕨菜 ，也腌制作 腌蕨菜 。 ? 直接食用： 摘去其葉柄頂端的卷耳狀的芽葉，只食用其嫩葉柄，無苦味，但含粘液。第 1 次采收后，半月后還可再收 2— 3次。通常每年 4— 6月植株長到 25— 30厘、外葉未展開，葉柄幼嫩時采收。 ? 【 采收加工 】 3月中旬至 8月采收卷成拳狀未展開的嫩葉食用。據(jù)分析，每 100克嫩葉含水分 86克，蛋白質(zhì) ，脂肪 ，碳水化合物 10克，熱量 50千卡，食物纖維，灰分 ，鈣 24毫克，磷 29毫克，鐵 ，硒 ，胡蘿卜素 ，維生素 C35毫克。生于酸性土上的疏林下、林緣、荒地土坡、土坎、土旁濕地上。孢子囊群 生于小脈頂端的聯(lián)結(jié)脈上，沿葉脈分布，孢子囊群蓋條形，有內(nèi)外兩層，外層由葉緣反卷構(gòu)成。葉紙質(zhì)至近革質(zhì)， 新葉幼時內(nèi)卷呈拳形 。 ? 【 形態(tài)特征 】 多年生草本蕨類植物，植株高達 1米。 五、蕨 菜 ? 【 植物名 】 別名蕨兒菜、甜蕨、米蕨、正爪蕨、蕨臺。 多途徑開發(fā)，綜合利用現(xiàn)有資源，開發(fā)功能食品，提高產(chǎn)品附加值。 【 近緣種 】 長白楤木；毛葉楤木；棘莖楤木 【 資源開發(fā)與保護 】 可加工成各種加工品，但資源越來越少，必須加大資源保護力度。 ? （ 8）殺菌及冷卻：殺菌公式： 15’20’15’/110℃ ，殺菌后反壓冷卻至 37℃ 左右。 ? 湯汁制備：按重量配制 3%的食鹽水煮沸，加入適量香辛料，經(jīng)煮沸過濾后備用。 ? （ 6）裝罐：采取干裝罐法， 500克玻璃罐裝楤木芽 300克。 ? （ 5）熱燙：切分后立即熱燙，熱燙水溫度 90— 98℃ 熱燙時間為 3 分鐘，熱燙水量為原料重的 倍。 ? （ 3）脫鹽：將菜浸入清水中浸泡 6— 8小時，每 2小時更換清水一次。采后立即運至加工廠，按植株大小及粗細進行分級、捆扎、淘汰不合格植株，切除老化的基部。 楤木芽罐頭加工技術(shù) ? 工藝流程：原料 → 分選 → 鹽化 → 脫鹽 → 切分 → 熱燙 → 裝罐 → 真空密封 → 殺菌 → 冷卻 → 成品。 ? 鹽漬 10天左右，可取菜 包裝 ，包裝成品的標準是：芽質(zhì)鮮嫩，色綠味正，無黃葉，無雜質(zhì)，無雄芽，不腐爛變質(zhì)，扎把整齊，鹽度 22— 24度。 ? 第一次鹽漬 100公斤嫩芽用鹽量為芽重的 30— 35%，先在缸底鋪上鹽1— 2厘米，其次一層芽一層鹽，缺滿后再撒上 1— 2厘米的鹽，蓋上竹片或小于缸口的木蓋，扣緊，上壓 50公斤重石頭，鹽漬 10— 15天。如制作的涼拌楤木芽，具有滋陰潤燥，補中益氣的功效，適用于體倦、乏力、虛勞咳嗽、咽痛、下痢、營養(yǎng)不良等癥。 3月下旬至 4月下旬采集。 【 采收加工 】 食用部位為葉尚未展開的鮮嫩幼芽。據(jù)測定，每 100克嫩葉芽含天門冬氨酸 克，蘇氨酸 ，丙氨酸 ，酪氨酸 ，苯丙氨 酸 ，賴氨酸 ，組氨酸 ，粗氨酸 ，脯氨酸 。 【 食用部位與營養(yǎng)成分 】 早春未完全展開的嫩芽。 【 分布與生境 】 生長海拔 2022米以下的森林、灌叢、林緣或路旁、地邊，是良好喬木下層伴生樹種。 果實球形 ， 黑色 ，有 5棱。 葉大 、互生，二回或三回羽狀復(fù)葉，長達 110厘米，基部有小葉 1對，小葉片卵形，闊卵形，或長卵形，上面疏生粗毛，下面被淡黃色或灰色短絨毛。為五加科楤木屬落葉灌木或小喬木。 從資源保護的角度出發(fā)可以進行人工栽培。香椿的食用方法多，一般適于拌、炒、炸、燒湯、做餡、腌制、干制等。采收后可短期或長期保鮮，還可加工成各種加工品，如腌制香椿芽、辣味香椿芽、香椿芽粉、香椿芽汁等。 【 采收加工 】 香椿的食用部位為其春季初生的嫩芽和嫩枝葉。 據(jù)測定，香椿每100克可食部含水分 ，蛋白質(zhì) ，脂肪 ，碳水化合物 ，粗纖維 ，灰分 ，鈣 110毫克，磷 120毫克，鐵 ，鉀 548毫克，鎂 ，鋅 ，胡蘿卜素 ，維生素 B1 ，維生素 B2 ，維生素 B ，維生素 C 56毫克。常生于村旁、路旁及石灰?guī)r石山下部的坡積土上，零星分布，房前屋后有栽培。 【 分布與生境 】 分布很廣。蒴果 狹橢圓形，深褐色，成熟時先端 5瓣裂開； 種子 橢圓形，偏平、紅褐色，上端具膜質(zhì)長翅。偶數(shù)羽狀復(fù)葉，互生、葉柄基部膨大， 有特殊香氣 ； 小葉 10— 20枚，對生或互生，卵狀披針形或長橢圓狀披針形，通常 下面粉綠色 。中國特有種。 三、香 椿 【 植物名 】 別名春芽樹、椿樹、椿菜、椿芽。此外，還可加工 腌制 成各種風(fēng)味的腌菜，可配制食療 藥酒 ，可加工 保健飲料，保健菜 等。 每 100克嫩莖葉中，含蛋白質(zhì) ，脂肪 ，碳水化合物 6克，還含有人體必需的微量元素，鈣 74毫克，磷 53毫克，其中以 猛、鐵 的含量尤多；維生素含量也很豐富，其中 煙酸，抗壞血酸含量特高 ，維生素 E含量也不低； 含氨基酸達 15種 ，其中人體內(nèi)不能自行合成的 8種營養(yǎng)必需的氨基酸就有 6種；揮發(fā)油%，揮發(fā)油中含抗菌成分 魚腥草素 等； 常食用蕺菜，對人體很有益處。 ? 【 分布與生境 】 魚腥草廣泛分布在我國南方各省區(qū)，西北、華北部分地區(qū)及西藏也有分布，常生長在背陰山坡、村邊田埂、河畔溪邊及濕地草叢中。 穗狀花序 ，圓柱形，生于莖上端，與葉對生，基部有 4片白色花瓣狀苞片 ； 花小而密淡綠色 ，兩性；蒴果卵圓形，頂端開裂，種子多數(shù)，卵形，有條紋。 【 形態(tài)特征 】 多年生草本，莖直立，高 15—50厘米， 常呈紫色 ，具細長的根狀莖，淺白色，節(jié)上著生不定根； 全株有較強的魚腥味 。 二、蕺（ ji）菜 【 植物名 】 別名蕺兒根、折耳根，因其莖葉搓碎后有魚腥味，故名魚腥草。 【 資源開發(fā)與保護 】 用途：食用；藥用；觀賞?？?鮮食 ，或下沸水鍋焯 3~4分鐘，經(jīng)翻曬和搓揉而成 干品 ，吃前用溫水泡發(fā)。此外，還含有尖葉土杉甾酮、促脫皮甾酮、鞣質(zhì)等成分。 【 食用部位與營養(yǎng)成分 】 ? 食用部位：早春拳卷狀態(tài)的嫩葉。 【 分布與生境 】 生于山坡林下，山腳路旁，荒地或溪旁的酸性土上，多與杜鵑、楊梅、山茶、茶等樹種伴生。葉叢生，二回羽狀復(fù)葉，有營養(yǎng)葉（不育葉）和孢子葉（能育葉）二型，淺綠色或紫紅色；幼時葉表密被一層白色或白里夾棕的絨毛，葉尖均向內(nèi)盤卷呈拳曲狀 ，其中，營養(yǎng)葉呈扁圓形餅狀，孢子葉呈球形拳狀，葉柄斷面三角形，內(nèi)部維管束呈 “ C”形。 【 形態(tài)特征 】 高 50— 80厘米。 第二節(jié) 主要野菜植物資源 一、薇 菜 【 植物名 】 為紫萁科紫萁屬植物。這對如何保持野菜采后的新鮮度及加工后保持其色彩及風(fēng)味提出了更高的要求，需利用科技手段，完善加工工藝以滿足要求。 ? 根據(jù)不同地區(qū)的野生蔬菜資源狀況和市場需求，利用現(xiàn)代栽培技術(shù)，對野生蔬菜進行馴化栽培，滿足市場需求，同時使野菜資源得到保護。 ? 同時，在野生蔬菜資源區(qū)建立保護制度，做好管理工作。 ? 2. 合理開發(fā)，保護野生蔬菜資源 應(yīng)加大對野生蔬菜資源考察的力度，加強野菜種質(zhì)資源的收集、保存。此外，綜合開發(fā)利用的渠道、范圍窄小，對延長產(chǎn)業(yè)鏈、資源增值極為不利。 ? 3. 深加工技術(shù)落后，產(chǎn)品單一 目前，我國野菜產(chǎn)品的加工工藝和包裝等方面的技術(shù)較落后，加工制品主要以干菜、鹽菜、罐頭等居多，精深加工產(chǎn)品和高檔產(chǎn)品僅占很少一部分。已開發(fā)的也僅限于如馬齒莧、蒲公英、莧菜、薺菜、車前、地膚等常見品種，而