廚師工作計劃優(yōu)秀范文三篇-文庫吧資料
2025-02-12 05:32本頁面
【正文】 據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。對崗位規(guī)定工作職責、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標準。??廚房組織結(jié)構(gòu)??為了酒店的營銷運作，根據(jù)生產(chǎn)目標控制生產(chǎn)過程的浪費，制定切合實際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負責。??制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。?? 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓證”并每年進行休格檢查。?? 嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，(.fwsir.)成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。?? 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導負責處理。?? 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。?? 墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。??三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。每年年底，由主管領(lǐng)導與公司各部門主管與主管領(lǐng)導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。??二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。??一、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。??五、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。??四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。??三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。?? 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。?? 對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。??七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，應(yīng)報廚師長處理。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。對此，制訂本計劃：??一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。??不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度，對低質(zhì)易耗品控制領(lǐng)出和使用，建立起不同樓層的財產(chǎn)臺帳，充分利用現(xiàn)有的各樓層倉庫，將各類物品分類碼放，避免以前亂堆放的情況，延長物品的使用壽命，在不損害客人利益，不降低服務(wù)水準，不影響餐廳環(huán)境的前提下，盡最大的努力來實現(xiàn)部門更多的利潤。??成本控制是今年的工作重點，今年酒店規(guī)定廚房毛利為57%，歷年來的毛利率都離這個數(shù)有一定差距。三樓的包廂服務(wù)突出個性，特別對于固定客戶要加強同客人之間的情感溝通，突出情字，用真誠、熱情、友情留住客戶，同時建立以三樓為點的餐飲部兼職營銷小組，從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份管理人員利用不開餐時間，走出去拜訪客戶，聽取客人意見，拉近同客戶距離，開發(fā)新客源，利用在餐廳服務(wù)的機會認識客戶，制定出營銷小組工作計劃，考核工作成績，通過小組帶動部門全員銷售，用服務(wù)來吸引并留住更多的客戶。提升送餐服務(wù)的菜式及服務(wù)質(zhì)量。領(lǐng)班、主管跟蹤落實，將整體服務(wù)進一步細化，完善，同時通過考核來檢驗實施效果。通過培訓考核再培訓的方法不斷鞏固各類服務(wù)知識。??二、服務(wù)上以培訓為手
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