我國鮮食玉米研究與開發(fā)進展-文庫吧資料
2025-01-21 04:39本頁面
【正文】 蔣迎輝等以玉米、鮮牛乳為主要原料，研制出口感細膩特殊的玉米牛奶乳酸菌發(fā)酵飲料。輻射技術屬于冷處理技術，不會引起食品內(nèi)部溫度的明顯變化，殺菌效果好，最大限度保持食品風味。脂類涂膜所形成的膜阻水能力很強但易被氧化產(chǎn)生不良風味；蛋白質膜具有營養(yǎng)價值高、口感好、透性小等特點，是食品保鮮的理想材料；多糖類物質具有良好的成膜性，阻氣性較好，但阻濕性較差。防腐保鮮主要是利用一些保鮮劑，如乙烯吸收劑、天然防腐劑、植物生長調節(jié)劑、仲丁胺、S02釋放劑等。漂燙可使鮮食玉米部分酶失活從而改善其食用品質，鮮食玉米漂燙處理后不僅口感良好而且總抗氧化活性增加。常用的保鮮方法主要有冷藏保鮮、漂燙保鮮、氣調保鮮、防腐保鮮、涂膜保鮮和輻射保鮮等，不同方法結合使用一般可以延長鮮食玉米貨架期3個月以上。3鮮食玉米保鮮方法子粒果皮的柔嫩性直接影響糯玉米的食用品質，收獲較早的果穗果皮組織結構較疏松，收獲較晚的果皮組織比較致密，果皮較硬同。新采摘的鮮食玉米含水量高達60 %62%，若不及時加工處理，水分含量將會降低，風味和口感也會變差。淀粉老化是影響糯玉米品質的重要原因，淀粉在偏酸或偏堿性的條件下都不易發(fā)生老化，生產(chǎn)中常在漂燙環(huán)節(jié)加一些偏酸性的添加劑，這樣可以在淀粉分子結構內(nèi)部形成性質穩(wěn)定的復合物，從而延緩老化。2鮮食玉米品質構成因素含糖量是影響
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