弟八章化學(xué)保鮮技術(shù)-文庫吧資料
2025-01-19 22:50本頁面
【正文】 或連二亞硫酸鈉 ， 白色粉末結(jié)晶 ， 有二氧化硫濃臭 ，易溶于水 ， 久置空氣中則氧化分解 ，潮解后能析出硫磺 。 ? 又稱為結(jié)晶亞硫酸鈉，無色至白色結(jié)晶，易溶于水，微溶于乙醇。進行熏硫時要注意防護和通風(fēng)管理 。 容易溶于水與乙醇 。 ? 還原型殺菌劑還具有漂白和抗氧化作用 ，這能夠引起某些食品褪色 ， 同時也能阻止食品顏色的褐變 。 只有食品的 PH低于 ，保持較強的酸性條件下 ， 亞硫酸分子不發(fā)生電離 ， 殺菌效果最佳 。 （ 1）、還原型殺菌劑的作用機理 ? 利用亞硫酸的還原性消耗食品中的氧 ， 使好氣性微生物缺氧致死 ， 同時 ， 能阻礙微生物生理活動中酶的活性 ， 從而控制微生物的繁殖 。 ? ，控制殺菌劑的貯存條件，防止因水分、濕度、高溫和光線等因素使殺菌劑分解失效，并避免發(fā)生燃燒、爆炸事故。要求操作人員加強勞動保護，配戴口罩、手套和防護眼睛，以保障人體健康與安全。在酸性條件下分解，其消毒作用同漂白粉，效果比漂白粉強一倍。 用作飲用水 、食品加工車間 、 庫房 、 容器設(shè)備及蛋白等方面的消毒劑 。 ? 混合物殺菌劑 ， 白色至灰白色粉末或顆粒 ， 性質(zhì)極不穩(wěn)定 ， 吸濕受潮 ， 經(jīng)光和熱的作用分解 ，水中溶解度約為 ％ 。 次氯酸鈉常用水處理殺菌劑 ， 用于生活用水 、 飲料 、泳池用水 、 冷卻水和廢水等 。 具廣譜殺菌特性 ， 對細(xì)菌營養(yǎng)細(xì)胞 、 芽孢 、 病毒 、 藻類和原蟲類均有殺滅作用 ， 有機物的存在可消耗有效氯 ， 降低殺菌效果 。 主要用于飲用水生產(chǎn)和水處理中對水的消毒，能消除水中的致病菌。氯對細(xì)菌營養(yǎng)細(xì)胞、芽孢、真菌和病毒均有殺滅作用，但對芽孢的滅殺能力相對較弱。過氧化氫有致癌作用，故食品中不能殘留。 過氧化氫是低毒的殺菌消毒劑，可適用于器皿和某些食品的消毒。 ? 過氧化氫又稱為雙氧水，無色透明液體，無臭，微有刺激性味道。 用在食品加工車間 、 工具及容器的消毒 。 一般使用 ％ 濃度滅霉菌 ， 酵母及細(xì)菌 。 強力殺菌劑 ， 對細(xì)菌及其芽孢 、真菌和病毒均有較高的殺滅效果 ， 特別在低溫下仍能滅菌 。 （ 2）、氧化型殺菌劑的種類和特性 ? 又稱為過氧乙酸 ， 無色液體 ， 強烈刺鼻氣味 ， 易溶于水 ?？梢杂行У臍缡称分械奈⑸?。在食品保藏中常用的有過氧化氫、過氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型殺菌劑。食品殺菌劑按其滅菌特性可分為兩大類：氧化型殺菌劑和還原型殺菌劑。 這些有機酸除了作為酸味劑 、 抗氧化劑 、增效劑外 ， 還具有抗菌能力 。 天然植物中的酚類化合物是食品防腐的主要因子 ， 有廣譜抗菌能力 。 C：植物中的天然抗菌物質(zhì) ? 植物中的抗菌物質(zhì)大致可以分為 4類：植物抗毒素類 、 酚類 、 有機酸類和精油類 。 ? 溶菌酶對革蘭氏陽性菌、好氣性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣型芽孢菌等均有良好的抗菌能力。溶菌酶還是一種化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定的蛋白質(zhì)。最適pH為 5~9。用于發(fā)酵干酪可選擇性地抑制霉菌的繁殖而讓細(xì)菌得到正常的生長和代謝。 ? 納他霉素可用于防霉。但乳酸鏈球菌素對革蘭氏陰性菌霉菌和酵母的影響則很弱。 ? 乳酸鏈球菌素的溶解度隨著 pH的升高而下降。 A：微生物代謝產(chǎn)物 ? 微生物在生長時能產(chǎn)生一些影響其他微生物生長的物質(zhì) —— 抗生素。 （四）生物防腐劑 ? 生物防腐劑是指從植物 、 動植物內(nèi)直接分離出來 ， 或從它們和微生物代謝產(chǎn)物中提取 的具有防腐作用的物質(zhì) ， 又稱天然防腐劑 。對細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。其抑菌機理與苯甲酸基本相同，主要使微生物細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)與電子傳遞酶系統(tǒng)的活性受抑制，并能破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，從而起到防腐效果。 （三）對羥基苯甲
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