【正文】 管疾病與糖尿病。 表 211 脂肪的維生素含量（每 100 克） 脂肪種類 (IU) (mg) 脂肪種類 (IU) (mg) 豆油 — — 90～ 120 — 蛋黃油 2500～ 5000 ++ 30 + 棉子油 — — 83～ 92 — 豬 油 0～ 微量 — — + 麻 油 — — 5～ 8 — 魚肝油 850 +++ — — 葵花油 — — 52～ 64 — 奶 油 2800～ 3000 + 2～ 3 — 花生油 — — 26～ 36 — 三、糖類的營養(yǎng)價值 糖類的營養(yǎng)價值取決于附含的其它營養(yǎng)素。 表 29 常用脂肪的脂肪酸含量比例及消化率 脂肪種類 飽和脂酸 (％ ) 不飽和脂酸 (％ ) 亞油酸 (％ ) 熔點 (℃ ) 消化率 (％ ) 棉子油 25 75 50 低于一般室溫 花生油 20 80 26 低于一般室溫 菜油 6 91 22 低于一般室溫 芝麻油 14 86 42 低于一般室溫 豆油 13 87 53 低于一般室溫 椰子油 92 8 6 28～ 33 奶油 60 40 28～ 36 豬油 42 58 8 36～ 50 羊油 57 43 4 44～ 55 牛油 53 47 2 42～ 50 （二）組成 植物油中不飽和脂肪酸多，含必需脂肪酸多，其營養(yǎng)價值就高（表 29）。 （一）消化率 食物脂肪的消化率與其溶點有密切關系，油脂中不飽和脂肪酸多，熔點就低，消化率就高。 幾種混合食物蛋白質的生物價（表 27）。 （四）蛋白質的互補作用 不同食物中組成蛋白質的氨基酸不同，取長補短，合理搭配，可以提高蛋白質的生物價，這就是蛋白質的互補作用。 被吸收的蛋白質量 消化率＝────────── 100％ 食物含蛋白質量 食物品種，烹調加工，消化酶的作用，可影響消化率。 表 27 食物中蛋白質的含量（克／ 100 克） 品種 含量 品種 含量 品種 含 量 品種 含量 瘦牛肉 大豆 西瓜 豌豆 (鮮 ) 瘦羊肉 綠豆 蘋果 河蟹 瘦豬肉 紅小豆 糯米 蛤蜊 肥瘦豬肉 蠶豆 (帶皮 ) 富強粉 豆瓣醬 豬肝 豌豆 (干 ) 精白粉 粉皮 ～ 豬心 豆腐 (北 ) 標準粉 豆鼓 ～ 豬腎 豆腐 (南 ) 面條 蝦皮 ～ 雞 油豆腐 掛面 秈米 ～ 鴨 豆腐干 大麥米 粳米 ～ 小黃魚 千張 (百頁 ) 小米 帶魚 腐竹 玉米 雞蛋 油皮 大白菜 牛奶 花生仁 (生 ) 小白菜 魚松 核桃 冬瓜 對蝦 杏仁 鴨梨 青蝦 芝麻醬 馬鈴薯 講稿撰寫者：江西中醫(yī)學院 張瑋 13 （三）消化率（ digestibility, D） 蛋白質的消化率反映某種食物蛋白質被機體吸收的程度。一般來說，大豆含量最高，肉類次之，再次為糧谷類，蔬菜水果類最少。 常見食物蛋白質的生物價（見下表）。從食物中攝取的各種必需氨基酸與此種比例一致，才能被機體利用。 蛋白質的生物價取決于其中氨基酸含量的相互比值。 生物價越高，說明在體內的利用率越高，營養(yǎng)價值也越高。公式如下： 攝入 N （糞Ｎ 糞內源Ｎ） （尿Ｎ 尿內源Ｎ） 講稿撰寫者：江西中醫(yī)學院 張瑋 12 BV= ——————————————————————— 100 攝入Ｎ （糞Ｎ 糞內源Ｎ） 測定時以待評蛋白質作為唯一的氮來源喂養(yǎng)動物，另設對照組攝入無氮的飼料，測定其糞內源氮及尿內源氮，用上述公式求出生物價值。是評定食物蛋白質營養(yǎng)價值高低的常用方法。可以從以下 4 個方面考慮。 第三節(jié) 主要營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值 一、 蛋白質的營養(yǎng)價值 蛋白質營養(yǎng)價值的高低受很多因素的影響。其主要功能為： （一）有助于調節(jié)脂類代謝，有降脂作用。 七、食物纖維的組成和營養(yǎng)功用 食物纖維是指食物在人體腸道內能耐受消化酶的作用，但可被細菌分解的植物性物質。水是組成血液的主要成分。而在天冷時，由于水的儲熱潛力很大，人體不至于因外界溫度低而使體溫發(fā)生明顯的波動。每克水升高 1℃時，要帶走 卡的熱量。 （二）參與物質代謝 水是最好的溶劑，體內的各種物質代謝、消化吸收過程都離不開水。其功能主要為： （一）構成機體所不可缺少的材料 所有組織都含有水。 六、水的營養(yǎng)功用 水的機體的重要成分。鹽酸是胃蛋白酶的激活劑，氯離子是唾液 淀粉酶的激活劑等。磷和硫是構成蛋白質的成分等。歸納起來，礦物質的生理功能是： （一）參與構成組織 講稿撰寫者：江西中醫(yī)學院 張瑋 11 如鈣、磷是構成骨骼的重要成分。礦物質在體內沒有儲存的倉庫，要隨時從體外獲取。 五、礦物質的營養(yǎng)功用 人體所需要的礦物質種類很多，總量約為體重的 5%左右。 （二）促進機體的生長發(fā)育。前者如 A、 D、E，后者如維生素 B 族和維生素 C 族等。繼后由于技術進步，弄清了各種維生素的化學本質，逐漸以化學名稱之，如維生素 B1稱硫胺素，維生素 B2稱核黃素，維生素 C 稱抗壞血酸等。 維生素與其他營養(yǎng)素不同之處在于它既不供應熱能也不構成機體組織；只需少量即能滿足需要；一般不能在人體內經(jīng)自身的同化作用合成；其中有的以輔酶前體的形式參與酶系統(tǒng)的工作等。 四、維生素的組成和營養(yǎng)功用 維生素是一類具有生物活性的低分子有機化合物。核糖和脫氧核糖參與核酸的構成，是生物遺傳的物質基礎。這對體育運動來說，尤其重要。此外，糖還可以在缺氧或無氧的情況下，通過酵解供給少量的熱能，講稿撰寫者：江西中醫(yī)學院 張瑋 10 這是其它能源物質所沒有的。 70%以上的能量由糖供應。食入的糖類主要是淀粉，經(jīng)過消化后變成葡萄糖方能被吸收入血。而且絕大多數(shù)糖類中，氫和氧的比例與水一樣，故糖類又稱為碳水化合物。 （六）保護作用 脂肪作為填充襯墊，可以保護和固定器官，避免機械摩擦和位移。另外，脂肪在胃中停留時間達四、五個小時以上，所以有飽足感。 （三）可促進脂溶性維生素的吸收 如維生素Ａ、Ｄ、Ｅ等都必須溶解在脂肪中才能被吸收。 （二）是細胞和一些重要物質的組成部分 如細胞膜就有磷脂成分。脂肪的生理功用主要有以下幾點： （一）供給熱能 脂肪是體內發(fā)熱量最高的能源物質。已知的必需脂肪酸主要有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。根據(jù)其化學結構不同，脂肪酸又可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。 二、脂肪的組成和營養(yǎng)功用 廣義的脂肪包括中性脂肪和類脂質兩大類，由碳、氫、氧 3 種元素組成的。食入的氮量等于排出量時，叫做總氮平衡。當食入氮量超過排出氮量時，叫正氮平衡，見于生長發(fā)育中的青少年以及訓練時。人體每天所需的熱能有 14％左右來自蛋白質。分解后大部分作為重新合成組織細胞蛋白質的原料，一小部分排出體外。 4． 供給熱能 蛋白質雖然不是供給熱能的主要物質（每克蛋白質 能產(chǎn)生 4 千卡熱能）。 3． 構成抗體 講稿撰寫者：江西中醫(yī)學院 張瑋 9 人體血液中具有保護機體免受細菌和病毒侵害的一種稱為抗體的物質，是由蛋白質構成的。酶是參與物質、能量代謝的催化劑，而酶的本身就是蛋白質。 2．調節(jié)生理機能 蛋白質是維持滲透壓、酸堿平衡的重要物質。細胞固體成分的 80％是蛋白質。 （二）蛋白質的營養(yǎng)功用 蛋白質的組成及構造的不同，其營養(yǎng)功用也不同，總的來說，有如下作用： 1． 維持組織生長、更新和修復 蛋白質的主要生理功能是構成機體組織。如大麥中的麥膠蛋白。屬這類蛋白質有奶類、蛋類、肉類、豆類、小 麥、大米等中的蛋白質。這二十多種氨基酸不同的排列組合就構成了各種各樣的蛋白質。其中有一部 分在體內不能合成或合成很少，必須由食物供給，這些氨基酸稱為“必須氨基酸”；有一部分氨基酸在體內可以合成，稱為“非必需氨基酸”。組成蛋白質的最基本單位是氨基酸。不同的營養(yǎng)素各具有獨特的營養(yǎng)功用，但在代謝過程中又密切聯(lián)系，共同參與，推動和調節(jié)生命活動 一、 蛋白質的成分及營養(yǎng)功用 （一）蛋白質的組成 蛋白質是一種復雜的大分子的有機化合物，是生命的物質基礎。 中國營養(yǎng)學工作者根據(jù)中國經(jīng)濟現(xiàn)實狀況、飲食習慣以及膳食與健康調查的資料，提出了以下建議：脂肪供能占總熱能的 20%～ 25%，糖占 55%～ 65%，蛋白質占 10%～ 14%。對于嬰幼兒、少年、孕婦、乳母、臥床病人及病后恢復者更為重要。 （作業(yè)：計算本人的 BMI值） （二） 質的方面 主要是評價三種供能營養(yǎng)素的分配百分率是否合理。 近年常用體質指數(shù)（ BMI）判斷人體營養(yǎng)狀況，公式如下： BMI=體重（公斤） 247。由于肥胖加重心臟負擔，可引起嚴重后果，肥胖還可誘發(fā)糖尿病、膽道疾病等。 理想體重（公斤） =身高（厘米） 105 低于理想體重 10%，為輕度熱能缺乏；低于 10%～ 20%為中度缺乏；低于 30%以上為嚴重缺乏；低于 40%以上則將危及生命。如果攝取小于消耗，可致人體重低于正常、消瘦、生理功能紊亂及抵抗力降低，可嚴重影響末成年人的生長發(fā)育。 d)* 重體力活動 3,200 2,700 1～ 1,100 1,050 孕婦 (4～ 6 個月 ) + +200 2～ 1,200 1,150 孕婦 (7～ 9 個月 ) + 3～ 1,350 1,300 乳母 + +500 4～ 1,450 1,400 50～ 5～ 1,600 1,500 輕體力活動 2,300 1,900 6～ 1,700 1,600 中體力活動 2,600 2,000 7～ 1,800 1,700 重體力活動 3,100 2,200 8～ 1,900 1,800 60～ 9～ 2,000 1,900 輕體力活動 1,900 1,800 10～ 2,100 2,000 中體力活動 2,100 1,900 11～ 2,400 2,200 70～ 14～ 2,900 2,400 輕體力活動 1,900 1,700 18～ 中體力活動 2,100 1,900 輕體力活動 2,400 2,100 80～ 1,900 1,700 *為 AI，非母乳養(yǎng)應增加 20%； 1kcal=（引自蔡美琴主編《醫(yī)學營養(yǎng)學》） 五、熱能代謝狀況的評價 熱能代謝狀況的評價可分量與質兩方面。 d)* 中體力活動 2,700 2,300 ～ (kg 24 中國居民膳食能量推薦攝入量（ RNIs） 年齡 (歲 ) RNI 年齡 (歲 ) RNI MJ/d Kcal/d MJ/d Kcal/d 男 女 男 女 男 女 男 女 0～ (kg 3 個月內嬰兒按每公斤體重供給 120kcal， 1 歲內的嬰兒則平均每公斤供給 112kcal。 女性參考成人的基準為：年齡 20～ 39 歲，健康狀況同上述，體重 55公斤，從事輕工業(yè)工作，或其他具有中等強度活動家的工作 8小時，睡眠 8小時，業(yè)余很輕的活動 4～ 6小時，講稿撰寫者：江西中醫(yī)學院 張瑋 7 2小時為走路、文娛、休息或家務。具體核算方法如下： 男性參考成人基準為：年齡 20～ 39 歲，體重 65 公斤 ，健康，無疾病并能適應 8 小時具有中等活動量的工作。因此供給量通常高于需要量。 四、熱能的需要與供給 在營養(yǎng)學上需要量（ requirement）和供給量（ allowance）是兩個相聯(lián)系而又相區(qū)別的概念。孕婦除供給胎兒生長發(fā)育所需的能量外，還有自身生殖系統(tǒng)發(fā)育的特殊需要。 3～ 6個月的嬰兒，每 天用于生長發(fā)育的能量占攝入熱能的 15%～ 23%。 （作業(yè) : 食物特殊動力作用的可能機制） （四）生長發(fā)育 兒童和孕婦所消耗的能量還包括生長發(fā)育的能量。因此在計算熱能消耗時，應將基礎代謝與體力活動消耗的能量，再加 10%的食物特殊動力作用增加的能量。即攝食使基礎代謝率升高，這種升高始于攝食開始不久，一般 3～ 4 小時后恢復正常。 講稿撰寫者：江西中醫(yī)學院 張瑋 6 目前應用 BMR乘以體力活動水平（ physical activity level,PAL）來計 算人體的能量消耗量或需要量。體力活動不僅消耗大量機械能，而且還要消耗用于修整組織及合成細胞內物質的能量。 （二）體力活動 體力活動包括勞動與體育活動，是機體能量消耗的主要部分。 5． 其他因素 如氣溫，高溫環(huán)境下因散熱