【正文】 可能 。 ?流動(dòng)的 熱空氣 不斷和食品密切接觸并向它 提供 蒸發(fā)水分所需的 熱量 ，有時(shí)還要為 載料盤 或 輸送帶 增添補(bǔ)充 加熱裝置 ?采用這種干燥方法時(shí)，在許多食品干制時(shí)都會(huì)出現(xiàn) 恒率干燥 階段和 降率干燥 階段。 1 干制品的 復(fù)原性 就是干制品重新吸收水分后在 重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評(píng)定） 等各個(gè)方面 恢復(fù)到原來新鮮狀態(tài)的程度。 （ 2）色素 ? 引起水分除去的物理力，也會(huì)引起一些 揮發(fā)物質(zhì)的去除 ? 熱 會(huì)帶來一些 異味、煮熟味、硫味 ? 防止風(fēng)味損失 方法： 芳香物質(zhì) 回收、 低溫 干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定，如“果珍”固體飲料。干制之前， 鈍化酶 可以防止褐變。 色澤 隨物料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射、吸收傳遞可見光的能力） ? 天然色素 ：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素、血紅素（肉類）等易變化， 對(duì)光、高溫 不穩(wěn)定。方便面的加工。美拉德反應(yīng)褐變 。 ? 熱塑性 ： 加熱時(shí)會(huì) 軟化 的物料如 糖漿 或 果漿 ，必須安置冷卻區(qū)，以便取出。 ? 多孔性： 高溫干燥時(shí)，表面硬化，內(nèi)部蒸汽壓建立，促使食品成為多孔性食品。 ? 表面硬化 ： 溫度 過高引起，大部分水分留在食品內(nèi)，干燥速率降低；當(dāng)食品溶液中含有糖、鹽等時(shí)，容易從氣孔、裂縫、微孔上升到食品表面， 水分蒸發(fā)，留下物質(zhì)在食品表面，形成硬殼。 高溫、快速干燥時(shí) ，外面變得干硬，中心干燥和收縮，脫離干硬的膜形成內(nèi)裂、空隙、蜂窩狀結(jié)構(gòu)。一般達(dá)到與當(dāng)時(shí)介質(zhì)溫度和相對(duì)濕度條件相適應(yīng)的 平衡水分。 此時(shí)，所提供的熱量主要用于 水分的蒸發(fā) ， 物料表面溫度是濕球溫度 （ 3）在開始 降速干燥階段 時(shí)，應(yīng)設(shè)法 降低 表面蒸發(fā)速率， 使它能和 逐步降低了的 內(nèi)部水分?jǐn)U散速率一致 ，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致不良后果。 在導(dǎo)熱性較小的食品中 : 辦法 : 需 降低 空氣 溫度 和 流速 ， 提高 空氣 相對(duì)濕度 。 ? 比如以熱空氣為干燥介質(zhì)時(shí)， 其溫度、相對(duì)濕度和流速 等參數(shù)和 食品溫度 是它的 主要工藝條件。在肉類 蛋白質(zhì)纖維 結(jié)構(gòu)中，也存在類似行為。 小顆粒，薄片 易干燥，快 （ 2） 組分定向 水分在食品內(nèi)的 轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大 ，這 取決于食品組分的定向。 適合 熱敏物料 的干燥 ?但是，若干制 由內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移限制 ，則 真空干燥對(duì)干燥速率影響不大。 ?氣壓影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當(dāng)真空下干燥時(shí)，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)。飽和的濕空氣不能在進(jìn)一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分。 （ 3） 空氣相對(duì)濕度 ?脫水干制時(shí)，如果用 空氣作為干燥介質(zhì) ，空氣相對(duì)濕度越低 ，食品 干燥速率也越快 。 （ 1） 溫度 對(duì)于空氣作為干燥介質(zhì) ,提高空氣溫度 ,干燥加快 . ? 由于溫度提高 ,傳熱 介質(zhì)與食品間溫差越大 ,熱量向食品傳遞的速率越大 ,水分外逸 速率因而加速 . ? 對(duì)于一定相對(duì)濕度的空氣 ,隨著溫度提高 ,空氣相對(duì)飽和濕度下降 ,這會(huì)使 水分從食品表面擴(kuò)散的動(dòng)力更大 . ?溫度高 ,內(nèi)部水分?jǐn)U散速率 也加快 ,使內(nèi)部干燥加速. ?注意 :若以 空氣 作為干燥介質(zhì) ,溫度 并非主要因素 ,因?yàn)槭称穬?nèi)水分以水蒸汽的形式外逸時(shí) ,將在其表面 形成 飽和水蒸汽層 ,若不及時(shí)排除掉 ,將阻礙食品內(nèi)水分進(jìn)一步外逸 .從而降低了水分的蒸發(fā)速度 .故溫度的影響也將因此而下降 . （ 2） 空氣流速 空氣流速加快 ，食品 干燥速率也加速 。 ?若是采用其它加熱方式，則干燥速率曲線將會(huì)變化。 降率干燥階段 干燥速率下降 表面溫度上升 水分下降 變 慢 低 水分 含量 時(shí) ， 導(dǎo)濕性 減 小 ；導(dǎo)濕溫性 減小 ； 食品干制過程特性總結(jié) ?、干燥速率、食品溫度的變化 ?曲線特征的變化主要是 內(nèi)部水分?jǐn)U散 與 表面水分蒸發(fā) 或外部水分?jǐn)U散所決定 ?干制過程中食品 內(nèi)部水分?jǐn)U散大于食品表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散， 則恒率階段可以延長，若內(nèi)部水分?jǐn)U散速率低于表面水分?jǐn)U散， 就 不存在恒率干燥階段。 （ 2）干燥速率曲線 食品被加熱，水分被蒸發(fā)加快，干燥速率上升，隨著熱量的傳遞，干燥速率很快達(dá)到最高值；是食品初期加熱階段； 然后穩(wěn)定不變，為恒率干燥階段，此時(shí)水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面足夠快，從而可以維持表面水分含量恒定，也就是說水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面的速率大于或等于水分從表面擴(kuò)散到空氣中的速率，是第一干燥階段； 到第一臨界水分時(shí)，干燥速率減慢，降率干燥階段，說明食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率小于食品表面水分蒸發(fā)速率； 干燥速率下降是由食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率決定的 當(dāng)達(dá)到平衡水分時(shí)，干燥就停止。 ?水分 含量的變化 （干燥曲線） ?干燥 速率曲線 ?食品 溫度曲線 （ 1）干燥曲線 干制過程中食品絕對(duì)水分和干制時(shí)間的關(guān)系曲線干燥初始時(shí)，食品被預(yù)熱，食品水分在短暫的平衡后（ AB段），出現(xiàn)快速下降，幾乎時(shí)直線下降（ BC），當(dāng)達(dá)到較低水分含量（ C點(diǎn)）時(shí)（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后趨于平衡，達(dá)到平衡水分（ DE）。 當(dāng) i濕 ﹤ i溫 水分隨熱流方向轉(zhuǎn)移，并向物料水分增加方向發(fā)展，而導(dǎo)濕性成為阻礙因素。 ?導(dǎo)濕溫系數(shù)和物料水分的關(guān)系見圖 導(dǎo)濕溫系數(shù)δ（1/℃） O A B 物料水分 M（ %） Ⅱ Ⅰ ?在水分含量較低時(shí)， δ是隨著 M的增加而增加；達(dá)到最高點(diǎn)時(shí)，開始下降； （ I） δ逐漸減小，物料是以氣態(tài)擴(kuò)散，主要是吸附水分 （ 2） δ最高值是吸附水和自由水分的分界點(diǎn) ?在水分含量高的時(shí)候， 自由水是以液體狀態(tài)流動(dòng)，因而導(dǎo)濕溫性不以物料水分含量而發(fā)生變化（曲線 Ⅱ ） ，但因受物料內(nèi)擠壓空氣的影響導(dǎo)致濕溫性下降（曲線 Ⅰ ） 3. 干制過程中，濕物料內(nèi)部 同時(shí)會(huì)有水分梯度和溫度梯度存在 ，因此，水分的 總流量 是由 導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性共同作用的結(jié)果 。小時(shí)） K—— 導(dǎo)濕系數(shù)（米 ?導(dǎo)濕溫性 是在許多因素影響下產(chǎn)生的復(fù)雜現(xiàn)象 ?高溫將促使液體粘度和它的表面張力下降，但將促使蒸汽壓上升； ?此外，毛細(xì)管內(nèi)水分還將受到擠壓空氣擴(kuò)張的影響，結(jié)果使毛細(xì)管內(nèi)水分順著熱流方向轉(zhuǎn)移。 溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從 高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移 。 ? 為此可以將物料在飽和濕空氣中加熱，以免物料表面水分蒸發(fā)，同時(shí)可以增大導(dǎo)濕系數(shù)，以加速水分轉(zhuǎn)移。當(dāng)物料處于恒率干燥階段時(shí)，排除的水分基本上為滲透水分，以液體狀態(tài)轉(zhuǎn)移，導(dǎo)濕系數(shù)穩(wěn)定不變（ ED段）；再進(jìn)一步排除毛細(xì)管水分時(shí)，水分以液體狀態(tài)和以蒸汽狀態(tài)轉(zhuǎn)移，導(dǎo)濕系數(shù)下降（ DC段）；再進(jìn)一步排除的水分則為吸附水分，基本上以蒸汽狀態(tài)擴(kuò)散轉(zhuǎn)移，先為多分子層水分，后為單分子層水分。 水分轉(zhuǎn)移的方向與水分梯度的方向相反，所以式中帶負(fù)號(hào)。小時(shí)） K—— 導(dǎo)濕系數(shù)（米 M M ΔM T T ΔT 1. 導(dǎo)濕性 （ 1） 水分梯度 若用 M 表示等濕面濕含量或水分含量（ kg/kg干物質(zhì)），則沿法線方向相距 Δn的另一等濕面上的濕含量為M+Δ M ，那么物體內(nèi)的水分梯度grad M 則為： gradM= lim （ ΔM /Δn） = M / n Δn→0 M—— 物體內(nèi)的濕含量，即每千克干物質(zhì)內(nèi)的水分含量（千克） Δn—— 物料內(nèi)等濕面間的垂直距離（米） Δn grad M I 圖 濕度梯度影響下水分的流向 M+Δ M M 導(dǎo)濕性引起的水分轉(zhuǎn)移量可按照下述公式求得： i水 = Kγ0（ M/ n） = K γ0 Δ M（千克 /米 2水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動(dòng)。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。 第二節(jié) 食品的干燥機(jī)制 一 干制機(jī)制（濕熱的轉(zhuǎn)移） 二 干制過程的特性 三 影響干制的因素 四 合理選用干制工藝條件 一、干制機(jī)制 Food H2O （ 2）溫度梯度 ΔT 食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度差，即溫度梯度。 ?干制前通常需 熱處理滅酶 或 化學(xué)處理破壞酶活 并降低微生物污染量。 （ 4）對(duì)食品干制的基本要求 ?干制的食品原料應(yīng) 微生物污染少，品質(zhì)高 。在低水分干制品中 酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，只有在水分降低到 1%以下時(shí) ，酶的活性才會(huì)完全消失。 ?由于 病原菌 能 忍受不良環(huán)境 ，應(yīng)在干制前設(shè)法將其 殺滅。 水分活度對(duì)氧化反應(yīng)的影響 Aw 水分活度對(duì)褐變反應(yīng)的影響 （ 2）干制對(duì)微生物的影響 ?干制后 食品和微生物同時(shí)脫水，微 生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長 ，微生物就長期處于休眠狀態(tài) ，環(huán)境條件一旦適宜，又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)。當(dāng)水分超過 Ⅰ 與 Ⅱ 的邊界時(shí)，氧化速度增加。 水分活度對(duì)酶活力的影響 Aw 在極低水分活度下，水的加入明顯 干擾了氧化反應(yīng)的進(jìn)行 ，這部分水被認(rèn)為能 結(jié)合氫過氧化物 ，干擾了它們的分解，于是阻礙了氧化的進(jìn)行。水分活度較高的情況下微生物繁殖迅速 ， 水分活度對(duì)細(xì)菌生長及毒素的產(chǎn)生的影響 Aw 在水分活度 。一般認(rèn)為，水分活度降到 才能在室溫下進(jìn)行 較長時(shí)間的貯存 。大多數(shù)重要的食品腐敗細(xì)菌所需的最低 aw都在 以上，肉毒桿菌在低于。 ?干藏 就是通過對(duì) 食品中水分的脫除 ，進(jìn)而 降低食 ?品的水分活度， 從而限制 微生物活動(dòng)、酶的活力以 及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到 長期保藏 的目的（ 干藏的原理 ）。 ？ 解吸：（ desorption）干燥過程 吸附：（ sorption） 復(fù)水過程 WHC 2. 水分活度對(duì)食品的影響 大多數(shù)情況下，食品的穩(wěn)定性（ 腐敗、酶解、化學(xué)反應(yīng) 等）與 水分活度 是緊密相關(guān)的。水被牢固地吸附著，它通過水 離子或水 偶極相互作用被吸附到食品可接近的極性部位如多糖的羥基、羰基、 NH2，氫鍵，當(dāng)所有的部位都被吸附水所占有時(shí)，此時(shí)的水分含量被稱為單層水分含量 滯后現(xiàn)象的幾種解釋 （ 1）這種現(xiàn)象是由于多孔食品中毛細(xì)管力所引起的，即表面張力在干燥過程中起到在孔中持水的作用，產(chǎn)生稍高的水分含量。 (2) 水分活度大小的影響因素 ?取決于 水存在的量 ； ?溫度 ；