【正文】 5℃ ， 15s。 《食品工廠設計》課程設計說明書 9 嬰兒配方乳粉的工藝流程設計及要點說明 嬰兒配方乳粉的工藝流程 嬰兒配方乳粉的工藝流程如圖 23所示。 清 洗 液： ① 氫氧化鈉 ： 濃度 2%，溫度 60℃ ～ 70℃。 具體要求如下： 清洗液原料： ① 氫氧化鈉 ： 濃度 30%，相對密度 。無論酸洗還是堿洗前后均需用清水清洗，兩者不可混合。如收奶和貯奶系統(tǒng)可用清水清洗；分離機及殺菌設備先用清水沖洗，繼用堿液循環(huán)清洗，最后再用清水清洗。 CIP 清洗 牛乳加工操作結束后，應及時對設備進行清洗。 此外，需要 建立在線檢測技術 ， 在線檢測有利于企業(yè)質量檢驗人員對產(chǎn)品質量進行跟蹤 ,并及時調整。 檢驗合格出廠 成品由檢驗員根據(jù) GB 19644— 2020 要求 進行檢驗 ，對產(chǎn)品進行有關感官、理化、 污染物限量（ GB 2762）、真菌毒素限量（ GB 2761）、微生物限量 進行檢測。箱體平整、美觀、打包帶對稱均勻。規(guī)格 400g。操作者的工作 服、帽、鞋要求清潔，經(jīng)過消毒；穿戴要整齊；雙手洗凈消毒后進人操作。包裝室配置空調設施，使室溫保持在20～ 25℃ ，乳粉冷卻到 28℃ 以下，相對濕度 75%。 采用充氮包裝，包裝要求稱量準確、排氣徹底、封口嚴密、裝箱整齊、打包牢固。 目的在于防止污染和氧化，使成品能保持較久，便于運輸與攜帶。 在篩粉和晾粉完成后，需要對半成品乳粉 進行檢驗，具體檢驗方法見 。而且避免乳粉在輸送管道中互相摩擦以致破碎。 目前多采用流化床出粉冷卻裝置。采用機械振動篩，網(wǎng)眼 40～ 60 目。目前一般采用流化床出粉冷卻裝置。使制品及時冷卻。先進的生產(chǎn)工藝，是將出粉、冷卻、篩粉、輸粉、貯粉和稱量包裝等工序聯(lián)接成連續(xù)化的生產(chǎn)線。所以，在噴霧干燥以后，出粉和冷卻也是重要的環(huán)節(jié) 。 出粉與冷卻 噴霧干燥室內(nèi)的乳粉 溫度較高，粉 溫可達 60℃ ， 要求迅速連續(xù)地卸出及時冷卻， 用 1020℃左右的冷空氣將乳粉一邊冷卻一邊振動。干燥直接影響乳粉的溶解度、水分、雜質度、色澤和風味等，是乳粉生產(chǎn)中的最重要工序之一。干燥直接影響乳粉的溶解度、水分、雜質度、色澤和風味等，是乳粉生產(chǎn)中的最重要的 工序之一。還可以在干燥同時改變食品的風味或者形狀等。 干燥 噴霧干燥的目的是為了除去液態(tài)乳中的水分，使產(chǎn)品形成固態(tài)。特別是對于乳粉的加工來說，通過脫氣可排除一部分奶腥味以及其他異味，這樣可大大改善最終產(chǎn)品的感官效果。三效蒸發(fā)溫度為 46～ 52℃?，F(xiàn)在常用的蒸發(fā)器為雙效降膜式、多效降膜式（二效、四效、五效、七效）等蒸發(fā)器，有列管式、板式、離心式、刮板式蒸發(fā)器等。比重為 ～ 。濃縮乳的質量要求達到濃度與溫度穩(wěn)定，粘稠度一致，具有良好的流動性，無蛋白質變性沉淀現(xiàn)象，總菌數(shù)指標符合衛(wèi)生標準。 原料在干燥之前，先經(jīng)真空濃縮除去 70%～ 80%的水分，可節(jié)省加熱蒸汽和動力消耗，相應的提高了干燥設備的能力，降低成本，同時濃縮也可以提高乳粉的質量。為了減少牛乳中營養(yǎng)成分的損失，現(xiàn)均使用真空濃縮的方式，由于 牛乳處于密閉狀態(tài)，避免了外界污染，可保證乳粉的衛(wèi)生量。 由于殺菌后的牛乳不能全部濃縮噴粉，所以采用板式熱交換器殺菌后，冷卻到 4~6℃ ，返回冷藏罐暫存，隨時取用，進行濃縮。一般認為，高溫殺菌可以防止或延遲乳脂肪的氧化，但高溫長時加熱會 使部分不穩(wěn)定蛋白質變性，從而降低了產(chǎn)品溶解度， 此外 當牛乳在被加熱到 100℃ 以上時，容易發(fā)生褐變 ， 這將會嚴重影響牛乳成分，也會使產(chǎn)品顏 色加深。 熱處理殺菌 這里殺菌的目的主要是殺死如結核桿菌、金黃色葡萄球 菌、沙門氏菌、李斯特菌等病原菌，及進入乳中潛在的病原菌、腐敗菌，以保證乳粉的 安全和 質量 ， 提高成品的貯藏性，抑制酶的活《食品工廠設計》課程設計說明書 6 性，以免成品產(chǎn)生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象，同時可保證沸點進料，使?jié)饪s過程穩(wěn)定進行，提高蒸發(fā)速度。均質采用二級均質法，即第一級均質采用較高的壓力（ 20MPa），目的是 目的是 通過對脂肪球進行機械處理，使它們呈較小的脂肪球均勻一致的分散在乳中 ，第二級使用低壓（ 4MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止黏連，形成均勻的乳濁液。 預熱均質 均質前需要對乳進行預熱，溫度過高均質形成的黏化現(xiàn)象就少，溫度過低均質產(chǎn)生的黏化現(xiàn)象較多，一般在 60~70℃ 為佳，本工 藝采用 65℃ 。脂肪標準化后要在標準化乳中添加蔗糖，添加量通過蔗糖標準化計算得出， 但按國家規(guī)定標準，加糖乳粉中蔗糖含量應在 20%以下。脂肪標準化是將原料中的脂肪含量與無脂干物質之比（ R2）調整到等于乳粉中脂肪含量與無脂干物質之比（ R1），蔗糖標準化是將乳中的蔗糖含量與乳干物質之比調整到等于乳粉中蔗糖含量與乳干物質之比。這種調整原料乳中脂肪與無脂干物質的比例使之符合奶粉指標要求的過程，稱為原料乳的標準化。根據(jù)國家食品衛(wèi)生標準規(guī)定，只要使奶粉中脂肪含量不低于 26％即符合標準化要求。牛乳的離心分離是憑借牛乳分離機分離缽的高速旋轉所產(chǎn)生的離心力，將比重不同的脫脂乳和稀奶油分開，分出的稀奶油貯存在儲罐中。 預熱標準化 （ 1）預熱 預 熱目的：①降低牛乳 黏度 便于分離；②便于將牛乳中雜質和一部分磷脂、酶及微生物分離《食品工廠設計》課程設計說明書 5 除去；③增加脂肪與乳漿的比重差，便于分離。在 抑 菌期 內(nèi)，乳中含有抑制微生物繁殖的抗菌物質，使細菌的繁殖受到抑制。乳中的微生物的數(shù)量隨著貯存時間的長短和溫度 高低而變化。 本設計采用在標準化過程中使用三用離心分離機同時進行凈化。 ③離心 式凈化機凈化。安裝在物料管內(nèi)，利用不銹鋼絲網(wǎng)去除牛乳中較細雜質。但要注意紗布 要 嚴格消毒。主要是除去牛乳中混有的粗雜質。 T） 《食品工廠設計》課程設計說明書 4 牛 乳 b 12～ 18 GB 羊乳 6～ 13 a 擠出 3h 后檢測 b 僅適用于荷斯坦奶牛 表 22 微生物限量 項目 限量 [CFU/g(ml)] 檢驗方法 菌落總數(shù) ≤ 2 106 GB 過濾 及 凈 化 考慮到雜質來源、雜質顆粒大小 以 及所處地點的具體條件，我們把過濾主要分成以下三個階段，把雜質由大到小逐步除去。這樣的熱處 理會導致乳清蛋白凝聚，影響奶粉的溶解度和滋氣味。牛乳在儲存期間要定期攪拌和檢查溫度及酸度。 原料乳驗收必須符合國家食品安全國家標準《生乳》（ GB 193012020）規(guī)定的各項要求（詳見表 2表 22），嚴格地進行感官檢驗、理化性質檢驗和微生物檢驗。 原料乳的驗收 驗收 基本規(guī)章要求：①生產(chǎn)無公害鮮牛 乳的奶牛飼養(yǎng)管理方式應符合 (NY／ T5049)的要求。 防止震蕩，容器必須裝滿并蓋嚴，防止運輸過程中因震蕩而引起的脂肪分裂。 ② 運輸 奶的運輸是乳品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，在運輸過程中必須注意以下幾點： 防止奶在途中溫度升高，特別要注意在夏季運輸途中往往溫度很快升高，因此運輸時間應安排在夜間或早晨。再加上牛乳中豐富的營養(yǎng)物質，正是繁殖細菌的最好培養(yǎng)基。生產(chǎn)班次為兩班制，每班工作 12小時，扣除清洗時間，每班有效生產(chǎn)時間為 10小時，即：全脂加糖乳粉班產(chǎn)量為 /班 ，嬰兒配方乳粉為 /班 。 由于牛奶屬于不耐貯存食品，故基本上全年都可以生產(chǎn) ，不分淡旺季 。 食品科學與工程專業(yè) 《食品工廠設計》課程設計說明書 題目： 日生產(chǎn) 35 噸乳粉的 生產(chǎn)車間設計 學生姓名 無言玫瑰 學 號 888888888 專 業(yè) 食品科學 與 工程 班 級 2020A 指導教師 ****** 學 部 食品與環(huán)境工程 學部 黑龍江東方學院食品與環(huán)境工程學部 目 錄 第 1 章 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 ..................................... 1 第 2 章 工藝流程確定及要點說明 ..................................... 2 全脂加糖乳粉的工藝流程設計及要點說明 ........................ 2 全脂加糖乳粉的工藝流程 ................................ 2 全脂加糖乳粉的工藝要點說明 ............................ 3 嬰兒配方乳粉的工藝流程設計及要點 說明 ......................... 9 嬰兒配方乳粉的工藝流程 ................................ 9 嬰兒配方乳粉的工藝要點說明 ........................... 9 第 3 章 物料衡算 .................................................. 11 產(chǎn)品的營養(yǎng)成分指標及標準化計算 ............................. 11 全脂加糖乳粉的配方設計及標準化計算 ................... 11 嬰兒配方乳粉的配方設計 ............................... 12 物料衡算 ................................................... 13 物料平衡表 .............................