【正文】 特別注意貯藏時(shí)間的控制。 2．冷藏庫(kù)管理 冷藏是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖速度，維持原料的質(zhì)量、延長(zhǎng)其保存期。 ⑧ 所有有毒及易污染的物品，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具，不要放在食品原料干貨庫(kù)內(nèi)。 ⑦ 塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝原料應(yīng)放在帶輪墊板上，以利挪動(dòng)和搬運(yùn)。 ⑤ 入庫(kù)原料需注明進(jìn)貨日期，以利于按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放， 定期檢查原料保質(zhì)期，保證原料質(zhì)量。 ③ 原料應(yīng)存放置在貨架上，保證原料至少離地面 25 厘米，離開墻壁 10 厘米，以便于空氣流通和清掃，并隨時(shí)保持貨架和地面的干凈，防止污染。 干貨庫(kù)管理的具體做法： ① 干貨庫(kù)應(yīng)安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查其溫、濕度，防止庫(kù)內(nèi)溫度和濕度越過(guò)許可范圍。按照標(biāo)準(zhǔn)，干貨庫(kù)的空氣每小時(shí)應(yīng)交換 4次。干貨庫(kù)的相對(duì)濕度應(yīng)保持在 50％－ 60％之間，谷物類原料則可低些，以防霉變。干貨庫(kù)的溫度應(yīng)保持在 18－ 21 度之間。 1．干貨庫(kù)管理 通常干貨、罐頭、米面等食品原料都采用干貨庫(kù)貯藏。 一、原料貯藏管理 廚房原料的貯藏一般可分為兩大類，即干藏和冷藏。處理客人投訴，并立即采取行動(dòng)予以解決，必要時(shí)報(bào)告餐飲部經(jīng)理。 ● 定期召開餐廳員工會(huì)議，檢討近期服務(wù)情況，公布 QC 小組活動(dòng)記錄。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。 ● 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。 ● 加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題。 ● 重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn) 記錄。 西餐廚房管理技巧 教育： 高中 經(jīng)驗(yàn)： 至少兩年四星級(jí)酒店工作經(jīng)驗(yàn) 其它技能要求： 溝通技巧和領(lǐng)到技巧 中餐廳經(jīng)理 ● 督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。 專業(yè)知識(shí)技能： 14. 隨時(shí)使用客人滿意標(biāo)準(zhǔn)為客人和員工服務(wù)。 12. 采取行動(dòng)排除危險(xiǎn) ,向上級(jí)或經(jīng)理報(bào)告危險(xiǎn)隱患。 10. 餐加所有相應(yīng)級(jí)別的培訓(xùn)。 8. 保證所有的廚房設(shè)備正常工作如有問題馬上報(bào)告。 6. 高標(biāo)準(zhǔn)的保持工作區(qū)域、存儲(chǔ)區(qū)域、保鮮及冷凍冰箱的衛(wèi)生、干凈整潔。 4. 保持高標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生 及形象。 2. 工作中服從管理。 職責(zé)義務(wù)： 廚師的職責(zé)是根據(jù)指示并按照工作標(biāo)準(zhǔn)去準(zhǔn)備、加工和提供食品。保證有效安全的工作并發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的風(fēng)格。 教育： 高中或烹飪學(xué)校畢 業(yè) 經(jīng)驗(yàn)： 至少有四年五星級(jí)酒店廚房管理的工作經(jīng)驗(yàn) 其它技能要求： 領(lǐng)導(dǎo)才能和培訓(xùn)技巧 基礎(chǔ)英語(yǔ)和溝通技巧 良好的身體狀況和創(chuàng)造性 廚師 3 級(jí) (西餐 ) 崗位概述：根據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)、為客人及員工準(zhǔn)備食品。 能夠培訓(xùn)和激勵(lì)員工。 專業(yè)知識(shí)技能： 必須 具備有與本職位相配的西餐烹飪知識(shí)，高效率，高質(zhì)量完成本職工作 能夠指導(dǎo)和管理小組工作。 電 腦 。 。 、肯定的方式與 部門和酒店員工交往，以培養(yǎng)和諧的關(guān)系，處境團(tuán)隊(duì)精神和確保有效的雙向溝通。 。 。 培 訓(xùn) 。 。 。 、緊急救護(hù)和火警等處理 程序。 、向上級(jí)或經(jīng)理報(bào)告危險(xiǎn)隱患。 。 、工具和機(jī)器。 。 助 自 助 餐 的 裝 飾 和 裝 飾 品 。 ，保證提供高效率的服務(wù)。 督 廚房的正常運(yùn)作。協(xié)助管理員工，為員工發(fā)展提供幫助，參與食物的質(zhì)量控制，提高產(chǎn)品的菜色和味道。參與提高食品質(zhì)量，保證廚房運(yùn)作的順利進(jìn)行。 必須具備非常好的傳授廚房專業(yè)技能的能力。 要 緊密的同管事部協(xié)調(diào)員溝通使廚房區(qū)域干凈、有次序并持續(xù)保持。 維護(hù)電腦系統(tǒng) . 掌握和使用文字處理軟件包 . . . . 準(zhǔn)備和維護(hù)文檔 ,報(bào)告 ,信函 ,備忘錄和其它相關(guān)業(yè)務(wù)資料 . 保證所有報(bào)告和服務(wù)都能按時(shí)完成 . 同中餐行政總廚一起編排廚房員工工作時(shí)間，同時(shí)也要考慮到節(jié)約成本，他有權(quán)根據(jù)工作需要安排員工休息時(shí)間。 同中餐行政總廚共同討論如何精選廚房設(shè)備。 在團(tuán)對(duì)內(nèi)有效工作。 以職業(yè)的 ,肯定的方式與部門和酒店員工建立起親密以促進(jìn)團(tuán)對(duì)精神和有效的雙向交流。 實(shí)施合適的管理方式給予員工動(dòng)力和溝通 .。 給予所管轄的員工以不斷的建議和支持。 協(xié)助計(jì)劃和實(shí)施入店教育。 控制 和參與每天的正常工作。 協(xié)助招聘員工和面談。 76 協(xié)助制作完整的廚房員工發(fā)展計(jì)劃。 74 對(duì)于相關(guān)食品知識(shí)作課堂式培訓(xùn)。 71 廚師長(zhǎng)要在食品準(zhǔn)備部門的培訓(xùn)中起到重要作用。 64 熟悉對(duì)財(cái)產(chǎn)安全 ,緊急救護(hù)和火警等處理程序。 61 強(qiáng)調(diào)保養(yǎng)職責(zé) ,遵守工作區(qū)健康和安全法規(guī) ,政策和程序 . 62 采取行動(dòng)排除危險(xiǎn) ,向上級(jí)或經(jīng)理報(bào)告危險(xiǎn)隱患 .。 52 持續(xù)檢查食品供應(yīng)的質(zhì)量確保食品質(zhì)量達(dá)到喜來(lái)登標(biāo)準(zhǔn)。 45 保證所有的設(shè)備正常工作如有問題馬上報(bào)告。 43 協(xié)助成本制定菜單價(jià) 錢，其他食品及服務(wù)也要考慮到酒店預(yù)算的盈利差。 41 同行政總廚共同研究如何發(fā)展食品質(zhì)量控制程序。 33 確保個(gè)人衛(wèi)生并對(duì)于員工過(guò)失作以相應(yīng)處罰。 31 同管事部協(xié)調(diào)員按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)共同管理好廚房、庫(kù)房、冰箱的衛(wèi)生。 2－ 2 保證所有的政策和程序和標(biāo)準(zhǔn)和程序是。 1－ 9 及時(shí)將變質(zhì)食品拿出并通知行政總廚。 1－ 7 監(jiān)測(cè)收貨的食品質(zhì)量和數(shù)量。 1－ 5 確保優(yōu)秀的烹飪技術(shù)不外傳。 1－ 3 協(xié)助行政總廚制定菜單及食品節(jié)。 1－ 1 負(fù)責(zé)監(jiān)督所有廚房食品質(zhì)量的準(zhǔn)備、要不斷的檢查食品的味道、溫度外觀。保證高效率且有利潤(rùn)的廚房運(yùn)作。P are carried out consistently Take part in the setting and evolving the standards and procedures Responsible for hygiene standards with the Steward Coordinators, in all kitchens, store room, refrigerators and work areas. Responsible for the personal hygiene and grooming standards of the kitchen staff. He ensures personal cleanliness and proper discipline of all associates under his supervision. He assures that soiled or damaged utensils are not put into use, watching for cracked and chipped china and glassware and trains his staff to follow this rule. To work closely with the Executive Chef on the development of food cost and quality control procedures. To ensure that these control procedures are carried out consistently Assist with the costing and pricing of menus and other food services having taken into consideration the profit margins lined out in the hotel budgets. Together with the Executive Chef investigates food cost issues with a view to take whatever corrective action may be necessary. Make sure that all the Equipment and fixtures are maintained well and reports any faults and damage. and Stock control Handle and store stock according to stock control procedures. To constantly examine food supplies to ensure that they conform to the quality standards stipulated by the pany are adhered to The Sous Chef is responsible for the purchase of food in absence of the Executive Chef. In cooperation with the Purchasing Manager, he assures the best quality for the best price. a safe and secure working environment. Be aware of duty of care, and adhere to occupational health and safety legislation, policies and procedures. Initiate action to correct a hazardous situation and notify supervisor’s managers of potential hazards and dangers. Adhere to the hotel’s security and emergency policies and procedures Be familiar with property safety, current first aid fire emergency procedures. Comply with all hotel and corporate Safety and security guidelines Takes an active part in all facets of Training activities in the Food Preparation Department. On the job training Training on New menu Items Conducting Classroom Style Training in all Food Preparation related subjects Assist Chief Steward with Sanitation and Health Training. To a