【正文】 十、違反以上制度處以2～20元的罰款。存放入冰柜內的熟食品，應用能夠密閉的容器盛裝，柜門要保持潔凈，冰柜內不得有異味；下班時，要搞好各自的崗位區(qū)域衛(wèi)生，定點放好工（用）具；上廁所要換去工作衣、帽；臺面、地面、墻壁、玻璃必須保持清潔無油污；九、烹調崗：上班時工作人員要穿潔凈的工作衣，戴工作帽，洗手；烹調人員要注意原料的質量，烹調時要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品的每個部位都均勻受熱（特別是急炒時，檢查有無外熱內生），但不能煮焦，操作臺上應設兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟邊的芡汁，另一條抹布用于抹臺等，烹調后的食品不能用口直接試味，不能用手抓，凡烹調好的食物應立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時間，防止污染。八、切配間：上班時工作人員要穿潔凈的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；細加工人員加工前檢查原料，不新鮮有異味的、不潔凈的不加工，加工完后清洗臺面工（用）具，把砧板豎放好，工（用）具收入柜內；配菜人員檢查已加工好的原料，不新鮮、有異味的不配菜，配菜碼斗要干凈，配好菜后不能相互疊放，放在專用的臺架上。使用奶油要有專柜存放，保存時必督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！須采用低溫保存；生產(chǎn)加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清潔衛(wèi)生；生產(chǎn)人員操作時，要穿戴工作服、帽并洗手，檢查自己的崗位衛(wèi)生，進入成菜時必須洗手消毒；使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標準；成品不能露空存放，面點間內可以存放必要的餐具、工（用）具，成品柜只能存放成品；應保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品生產(chǎn)場地三防設計要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損要及時改正，面點間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；地面、墻面、面點間必須保持清潔、無污物（積水），下班時搞好各自崗位的衛(wèi)生工作；七、涼菜間：食品保證無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應的色、香、味、形等感官形狀；涼菜間地面、墻面必須保持清潔、無污物（積水）,保持食品工（用）具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及有害昆蟲設施，操作前開紫外燈空間消毒30分鐘后，方可進入涼菜間內；涼菜間應做到“五專”，即專人操作、專用工作服、專用容器用具、專消毒、專冷藏，凡非涼菜間工作人員，一律不得進入；工作人員要做到“三白”，熟食間工作人員操作前應在緩沖間內穿督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！戴好白衣、白帽、白口罩；做到三盆制，工作前備一盆消毒水抹擦所用工（用）具后作拖地；備一盆消毒水用作浸抹布用，再備一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用；砧板做到“三面”潔凈，砧板面、底、邊部保持潔凈，用前進行徹底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后先用刀刮，后用40℃純堿水清洗，晾干定位放置；涼菜間內只能存入直接入口食品及必要的餐具、工（用）具。督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！五、保潔消毒過的餐具放入保潔柜，由專人保管。○★ 藥物消毒：嚴格按照消毒藥物說明書中規(guī)定的配比濃度和消毒時間進行浸泡，消毒后應用清潔飲用水沖刷餐具，除去餐具表面殘留的消毒劑，再用經(jīng)過消毒的干凈布（中）擦干?！?煮沸消毒法:將餐具側放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持10分鐘，取出餐具。○★ 遠紅外線消毒器：將餐具側放在容器中，關閉消毒器門，待升溫達120℃后，保持20分鐘，然后關閉電源至消毒器內溫度下降至適宜，取出餐具。洗滌蔬菜要用清潔水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等；腐爛的蔬菜、瓜果不得使用；每天下班后必須清洗水池、地面，保持下水道暢通；工、用具(菜架、容器等)必須潔凈，不得積污；上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，工作人員下班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。五、如有違反以上制度，處于5～50元的罰款，情節(jié)嚴重者移交公安機關。在酒店和宿舍范圍內，保護員工的私人財產(chǎn)。三、防盜各崗位物品保管實行專人負責制。定點放置消防器材，保證消防器材完好。正確使用電器和燃油、燃氣灶具，避免違規(guī)使用引發(fā)火災。對用電線路定期檢修，在線路或電器發(fā)生異味、異響或冒煙時要正確處理，防止漏電傷人。保持工作場地和通道清潔、干燥、通暢，防止滑倒。督察投訴部電話：8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！三、后廚安全管理制度一、安全生產(chǎn)各崗位嚴格按照操作規(guī)程生產(chǎn)，避免砍傷、跺傷、燒傷、燙傷等。餐具清洗時必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔，對餐具要輕拿輕放，盡可能減少對餐具的損傷。1擇洗崗每天要對所進菜品進行分類存放菜架上，不得隨地堆放，洗滌蔬菜時要用清潔水，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。蒸菜崗要把握好產(chǎn)品的味型，掌握好蒸海鮮的火候，上菜速度要快，安排得當，保證蒸車的正常運行，嚴禁積壓產(chǎn)品。涼菜間內只能存放直接入口食品及必要餐具，任何雜物及私用物品不得入內。打合崗要熟悉所有菜品的裝盤、盤飾、料頭以及調料的準備工作，上菜期間協(xié)調師傅生產(chǎn)合格產(chǎn)品。各崗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放適當位置生熟分開，勤清理冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質將賠償成本。妥善保管原料，嚴防原料腐爛、變質。1員工辭職提前半個月申請，半月內人員到位后，酒店即給予辦理離職手續(xù)1違反以上制度處以2～20元罰款，情節(jié)嚴重者移交公安機關。按時統(tǒng)一開餐，不偷吃東西，不開小灶，發(fā)現(xiàn)后根據(jù)情況按成本價賠償。服從工作安排，嚴禁頂撞，對工作不找借口，要按時、保質、保量完成當班工作任務。上班期間嚴禁罵人、說臟話、打架、故意挑起事端，影響他人及后廚團結。上班期間堅守崗位，各盡其職，嚴禁無事串崗，大聲喧嘩。擴展資料：后廚管理制度以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！后 廚 管 理 制 度總則：沒有一件無人管的事，沒有一個無事管的人一、人員管理制度作息時間為：上午9：0014：00，下午16：2021：00，按時上下班，不遲到，不早退。嚴禁偽裝或啟動電表鉛封。不準盜電使用，不得在公用供電線路用電或繞過電表用電。滅火器應放在拿取方便的位置。嚴禁隨意傾倒液化氣鋼瓶中的殘液。液化氣灶具點燃后操作人員不得離開，避免液化氣意外、泄漏。承包點從業(yè)人員，必須掌握液化氣灶具正確使用方法后方可上崗操作。每學年初食堂責任人與各承包點責任人簽定消防安全責任書，明確責任，落實到人。每日下班前必須切斷所有應切斷的電源，關閉燃氣的總、分閥。廚房內燃氣灶具、烤箱，點火使用時必須遵守操作規(guī)程，不要用紙張引火。廚房在煉油、炸、烘、烤食品時必須設專人負責看管。餐廳要設有安全疏散通道，必須保持暢通，嚴禁堆放任何物品。 餐廳的各種電器設備