【正文】 謝謝各位！。以上是我的說(shuō)課。六、板書設(shè)計(jì)（一）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程（二）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)（三）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作要領(lǐng)（四）中餐宴會(huì)擺臺(tái)單個(gè)餐位示意圖七、教學(xué)反思本節(jié)課采用視頻演示、學(xué)生分組練習(xí)和實(shí)踐操作的方式，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，讓每一位同學(xué)都參與到動(dòng)手訓(xùn)練的實(shí)踐中去，真正體現(xiàn)“教——學(xué)——做”合一。布置任務(wù)：①常規(guī)任務(wù)：課后進(jìn)行擺臺(tái)練習(xí)，并能獨(dú)立操作。（五）總結(jié)拓展，布置任務(wù)請(qǐng)其中一組學(xué)生結(jié)合該組的實(shí)訓(xùn)情況，總結(jié)本次課學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容、重難點(diǎn)。（四）實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)采用小組互評(píng)和教師點(diǎn)評(píng)的方式，小組互評(píng)的過(guò)程是對(duì)重難點(diǎn)知識(shí)回顧的過(guò)程，是 發(fā)揮學(xué)生主體地位的體現(xiàn)。強(qiáng)化練習(xí)，突破難點(diǎn)。分組、分工。教師提問(wèn)：大家認(rèn)為這段視頻里的服務(wù)員是否有操作不當(dāng)?shù)牡胤?？學(xué)生回答：沒(méi)有提前準(zhǔn)備好餐臺(tái)、鋪臺(tái)布的動(dòng)作不正確、操作手法不衛(wèi)生、缺乏規(guī)范化的服務(wù)意識(shí)（二）講解示范采用講授法、示范教學(xué)法使學(xué)生非常直觀地學(xué)習(xí)了中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程、標(biāo)準(zhǔn)及 操作要領(lǐng)。（一）導(dǎo)入：采用視頻演示法和師生互動(dòng)法 活躍課堂氣氛、自然導(dǎo)入、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。五、教學(xué)過(guò)程整個(gè)過(guò)程體現(xiàn)了以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的教學(xué)理念。掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的技能技巧。教學(xué)難點(diǎn)：如何用骨碟準(zhǔn)確定位。通過(guò)上節(jié)課的學(xué)習(xí)已經(jīng)掌握鋪臺(tái)布及餐巾折花的方法及要領(lǐng)。二、教材分析《餐飲服務(wù)與管理》主要圍繞餐飲服務(wù)和餐飲管理兩個(gè)方面進(jìn)行，以模塊的形式進(jìn)行編寫，強(qiáng)化應(yīng)用為教學(xué)重點(diǎn)，淡化理論，注重學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)，同時(shí)本教材的編排體現(xiàn)了開(kāi)放性，根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要選取新的內(nèi)容，通過(guò)這門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能系統(tǒng)的掌握作為餐廳服務(wù)員應(yīng)該要掌握和運(yùn)用的各項(xiàng)技能和服務(wù)方法，熱愛(ài)并勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作，形成綜合的職業(yè)能力和創(chuàng)新能力。I’m afraid that we only can guarantee the table before 8:00 in the ： I suggest Tsingtao beer with your meal? 我可以向您推薦青島啤酒配餐嗎？ What would you like for dessert? 你想點(diǎn)些什么甜點(diǎn)？1Would you like to pay cash or by credit card? 請(qǐng)問(wèn)您是付現(xiàn)金還是用信用卡？1Is this table fine for you ,madam? 請(qǐng)問(wèn)您對(duì)這張桌子滿意嗎?1The chef’s special today is vegetable with green 。May I take your telephone number,please? 可以留下你的電話號(hào)碼嗎？ Are you ready to order now? 請(qǐng)問(wèn)可以為您點(diǎn)菜了嗎？ Wele to our restaurant ,sir? 歡迎光臨！Here is the meun for you,。7斟酒的基本方法有哪兩種？答：一種是托盤斟酒，一種是徒手斟酒。7飯店餐飲部從業(yè)人員端莊的儀表包括哪些方面？ 答：服飾、儀容、儀態(tài)、舉止 7什么是宴會(huì)？答：宴會(huì)，是政府機(jī)關(guān)，社會(huì)團(tuán)體，企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡迎，答謝，祝賀等社交目的的需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。7如何向客人示酒？示酒時(shí)應(yīng)右手扶住瓶頸部位，商標(biāo)朝向主人，酒瓶呈45度傾斜，請(qǐng)客人驗(yàn)酒。答：（1）宴會(huì)的文化趨勢(shì)；（2）宴會(huì)的節(jié)儉化趨勢(shì)；（3）宴會(huì)的營(yíng)養(yǎng)化趨勢(shì)；（4）宴會(huì)的大眾化趨勢(shì)；（5）宴會(huì)的特色化趨勢(shì)。6中餐分菜方法主要有哪幾種？答：餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。（3）個(gè)別客人沒(méi)用完的骨碟，可先送上一只干凈的骨碟，再根據(jù)客人意見(jiàn)撤下前一只骨碟。6餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式有哪些？答：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，連鎖經(jīng)營(yíng)，租賃經(jīng)營(yíng)或特許經(jīng)營(yíng) 6按啤酒的含糖量可以分為哪幾種？ 答：干啤酒、半干啤酒、普通啤酒 6如何為客人撤換骨碟？ 答：（1）在客人右邊進(jìn)行服務(wù)，左手托盤，右手先撤下用過(guò)的骨碟，然后送上干凈的骨碟。答：中餐重點(diǎn)餐廳服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不干擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜，中餐宴會(huì)上菜在副主人右側(cè)上菜。60、簡(jiǎn)述中餐早餐服務(wù)的程序。5舉出三種官府菜。4菊花龍虎鳳是哪個(gè)菜系的菜肴？ 答：粵菜。4中國(guó)的十大名茶分別是哪些？ 答：西湖龍井洞庭碧螺春太平猴魁黃山毛峰六安瓜片信陽(yáng)毛尖君山銀針安溪鐵觀音鳳凰水仙和祁門紅茶。茶葉是我國(guó)的三大特產(chǎn)之一。4上雞、鴨、魚(yú)菜時(shí)，應(yīng)注意什么？答：上雞、鴨、魚(yú)菜時(shí)，頭不可朝向主人，魚(yú)腹可向主人，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊。4中餐宴會(huì)的“八知”“三了解”是什么。（4）當(dāng)需要在客人左側(cè)操作時(shí)，應(yīng)左手在前，右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。（3）操作時(shí)，站在客人右側(cè)拿起餐巾，輕輕打開(kāi)。如何為客人遞鋪餐巾？ 答：（1）客人入座后，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)上前為客人遞鋪餐巾。3如何做好餐前準(zhǔn)備工作？（1）按本餐廳的要求著裝，按時(shí)到崗，接受任務(wù)（2）整理工作臺(tái)（3）按中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的規(guī)范（4）按餐廳衛(wèi)生要求進(jìn)行清潔工作（5）備好調(diào)味品，開(kāi)水，茶葉，洗手盅，小毛巾等開(kāi)餐物品（6）備好各種服務(wù)用具，如點(diǎn)菜單，筆，托盤，服務(wù)巾等3餐廳客滿時(shí)如何做好迎賓工作？答：餐廳客滿時(shí)，請(qǐng)客人在沙發(fā)休息區(qū)等候，一有空立即按等候順序安排入座，等候時(shí)可提供菜單和酒水服務(wù)，如果客人不愿意等候，主動(dòng)幫助聯(lián)系本飯店的其他餐廳，盡量安排客人在本飯店就餐。（2）不主動(dòng)報(bào)賬單總金額。3如何為客人進(jìn)行現(xiàn)金結(jié)賬。3食品儲(chǔ)存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則主要有哪些？ 答：生熟分開(kāi)、控制溫度和時(shí)間、保持清潔3餐飲服務(wù)的五聲服務(wù)。3菜單的作用有哪些？答：菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針；菜單標(biāo)志著餐廳菜肴特色和水準(zhǔn)；菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的工具；菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品。根據(jù)菜單的價(jià)格形式可以將菜單分為哪幾種？ 答：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、混合菜單3簡(jiǎn)述餐飲銷售特點(diǎn)。（5）大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。（4）報(bào)菜名。答：（1）仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)，品名和分量避免上錯(cuò)菜（2）整理臺(tái)面，留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤，合并或幫助分派。28．請(qǐng)敘述中餐宴會(huì)上菜順序。手指隨時(shí)根據(jù)盤上各側(cè)面的輕重變換而做相應(yīng)的受力調(diào)整，以使托盤平穩(wěn)2鋪臺(tái)布的方法有哪三種？ 答：撒網(wǎng)式，推拉式，抖鋪式2啤酒的飲用溫度是多少？ 答：啤酒的飲用溫度為482按酒香型分類中國(guó)的白酒可以分為哪幾類？其代表分別哪種酒？ 答：醬香型：茅臺(tái)酒貴州省懷仁縣茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠 清香型：汾酒山西省汾陽(yáng)縣杏花村酒廠 濃香型：五糧液四川省宜賓五糧液酒廠 復(fù)香型：董酒貴州省尊義市董酒廠 米香型：三花酒桂林三花股份有限公司2簡(jiǎn)述輕托的基本要領(lǐng)。2說(shuō)出山西十大面食。（3）將兩只煙灰缸一起放進(jìn)托盤里，避免煙灰飛揚(yáng)。答：（1）拿一只干凈的煙灰缸，倒扣在小托盤里。答：接受點(diǎn)菜提供建議記錄內(nèi)容復(fù)述內(nèi)容禮貌致謝1簡(jiǎn)述客人餐后離座后服務(wù)要點(diǎn)。1什么是白酒？白酒又稱白干或燒酒，是以谷物和紅薯為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成。菜肴口味差異較大時(shí)應(yīng)更換餐具?？跍霊?yīng)用一次換一次。吃完帶殼，帶骨的菜肴，如鹽水鴨，基圍蝦和螃蟹等菜肴用后需更換干凈的骨碟?？腿擞猛瓴秃?，再次提供小毛巾服務(wù)1撤換煙灰缸的方法有哪些？答：常見(jiàn)的有“以一換一”和“以二換一”兩種方法。客人用過(guò)后，將小毛巾撤走或換掉。1如何為客人提供小毛巾服務(wù)？答：客人入座后，提供第一次小毛巾服務(wù)。（4）介紹當(dāng)日廚師長(zhǎng)特別推薦的菜肴。（2）迎賓員應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)，拿取相應(yīng)數(shù)量的菜單。（5）祝用餐愉快。引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?，注意不斷回頭招呼客人提醒客人注意臺(tái)階。（2）見(jiàn)到客人微笑問(wèn)候，了解是否有預(yù)訂，如果有預(yù)訂，問(wèn)清以什么姓名預(yù)訂的，如果沒(méi)有，應(yīng)了解用餐人數(shù)等情況。重復(fù)客人預(yù)訂內(nèi)容請(qǐng)客人確認(rèn) 禮貌致謝等客人掛上電話后再放下電話 做好筆錄并落實(shí)1簡(jiǎn)述中餐廳迎賓的程序。答：電話鈴聲響三聲以內(nèi)迅速接聽(tīng)，問(wèn)好并報(bào)餐廳名稱。它以獨(dú)特的色、香、味為世人稱頌 答：茅臺(tái)酒中餐宴會(huì)的臺(tái)形布置按照什么原則進(jìn)行？ 答：中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn).宴會(huì)中如何選擇餐巾花？答：根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩，質(zhì)地和花形；宴會(huì)應(yīng)根據(jù)規(guī)模，規(guī)格，接待對(duì)象，席位安排和宗教禁忌等選擇色彩和花形；宴會(huì)選用杯花時(shí)，主位應(yīng)稍多，擺放要注意衛(wèi)生并將觀賞面朝客人座位，動(dòng)物和植物花形可以搭配選用，也可用一種或兩種花形，餐巾或宴會(huì)選用盤或環(huán)花時(shí)，一般以一種或兩種為宜，體現(xiàn)整齊劃一，否則將雜亂無(wú)章。餐巾折花的基本技法有哪些？答：折疊，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿中餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)：答：主題鮮明，風(fēng)格獨(dú)特，服務(wù)熱情，周到細(xì)致，生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大。第四篇：中餐宴會(huì)擺臺(tái)試題中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能大賽試題1．按照地區(qū)，歷史和風(fēng)味的特點(diǎn)，中國(guó)菜可分為哪幾類？ 答：地方菜，宮廷菜，官府菜，素菜和少數(shù)民族菜等。，叉在下叉把朝左擺放，勺在上勺把朝右擺放。，叉尖朝上，餐盤的右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝盤，主餐刀的右側(cè)擺放湯匙。，煙灰缸右側(cè)擺放奶缸，調(diào)味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。，距主餐叉4cm，面包刀擺放在面包盤上右側(cè)1/3處。餐巾紙右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝向餐巾紙方向。：，墊紙上正中擺放折好的餐巾紙，店標(biāo)朝向客人。、火柴的擺放：從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸，順時(shí)針?lè)较蛎績(jī)晌豢腿酥g擺放一個(gè)，煙灰缸的上端與酒具平行。、鹽瓶的擺放：，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的鼓縫線上、餐臺(tái)兩端適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，調(diào)味品（左椒右鹽）、牙簽筒，按四人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)鼓縫線位置上，并等距離擺放數(shù)個(gè)花瓶，鮮花不要高過(guò)客人眼睛位置。角，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。，勺面向上，刀刃向左。、魚(yú)刀，刀刃向左，刀柄距桌邊1cm。；、魚(yú)叉、主餐叉，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。：將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi)，將觀賞面朝向客人。，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。，餐臺(tái)一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四主賓，其余賓客交錯(cuò)類推。：臺(tái)布各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)面用具潔凈、無(wú)破損。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm，立放時(shí)菜單開(kāi)口處分別朝向正、副主人，12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。：從第一主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，餐椅椅邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等。：從正主人席位右側(cè)開(kāi)始，每隔兩個(gè)座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。、公用筷的擺放：應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2cm，并排擺在筷架上