【正文】 對于其他的小吃傳承情況也基本相似，很少有人會想要去繼承，學(xué)習(xí)，而各種景區(qū)賣的小吃也是改良過的，多年之后，再想吃正宗的傳統(tǒng)小吃就更難了。學(xué)手藝，師傅教還在其次，更重要的是勤學(xué)苦練，吃不了苦，學(xué)成時間長，最重要的是待遇不高，所以沒有什么年輕人愿意學(xué)。據(jù)說，在熬糖的時候，飛濺出的，溫度高達140度的糖會經(jīng)常弄傷手，但滑糖弄不好也會被燙傷，而濺到衣服上的糖汁，用洗衣粉也洗不掉。就熬糖這一步，就需要在爐子前站兩個小時，夏天的時候非常難受?，F(xiàn)在，當(dāng)時三家老字號傳承人已經(jīng)有兩位過世了，現(xiàn)在會這項傳統(tǒng)技藝的人很少了。不過，作為市場效益還很不錯的名小吃，會手工藝的人卻不多了?！鞍咎蔷拖窬毠ΓΨ虻阶匀荒馨境鲆诲佅闾鹂煽谟炙幭泔h溢的好梨膏?！?據(jù)說，純手工制作出的一塊梨膏糖要三四天，而質(zhì)量是否上乘，光憑師傅的手感。所以火候掌握考驗師傅功力。工具講究完，這制作手法上更復(fù)雜，洗藥、選藥、熬藥、攪拌??每一環(huán)節(jié)都是關(guān)鍵。現(xiàn)場操作的徐師傅告訴記者，他們使用的紫銅鍋、紅木糖板、紅木方盤等就是百余年前的老物件。而這看似普通的一塊糖，制作起來講究可真不少。后人為了紀(jì)念她，就把這種湯團取名擂沙圓。為多做些生意，她想方設(shè)法彌補湯團存放和攜帶不便的缺陷。擂沙圓是上海喬家柵點心店的風(fēng)味名點之一，已有70多年的歷史。海棠糕它的外層是粉皮，里面是豆沙餡，在特制的模具中烘烤而成。而且看它的燒制過程也是一個享受：鍋內(nèi)湯汁翻滾，煮著鐵絲網(wǎng)勺里的線粉，聞一聞，香氣四溢。而濕點中油豆腐線粉湯則是保留節(jié)目。所謂三鮮名堂皆在湯里，蛋絲、蝦皮、紫菜此三鮮調(diào)出薄皮包裹著的鮮肉，口感咸香爽滑。上海的三鮮餛飩也有別于無錫的三鮮餛飩。大肉饅頭采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白面粉搟成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據(jù)不同節(jié)令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每只饅頭折裥十四只以上，一兩面粉制作十只，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏。南翔小籠馳名中外，已有百年歷史。生煎饅頭可以說是土生土長的上海點心，據(jù)說已有上百年的歷史。成品呈褐黃色，吃起來酥、松、香。發(fā)酵面加油酥制成皮加餡的酥餅。薄荷糕，糯米粉里拌著些許的薄荷粉，點綴著紅綠絲。入口糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。與此同時，將松江大米煮熟后，放在石臼里用榔頭反復(fù)捶打，待捶打至米已無整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經(jīng)氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽。上海有兩家著名的排骨年糕：“小常州”和“鮮得來”。第五篇：對上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和保護調(diào)查報告對上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和保護調(diào)查報告對上海傳統(tǒng)小吃制作工藝的傳承和保護上海是各種名特小吃薈萃的地方，它的口味，既不同于粵港地區(qū)的純甜味，也有別于四川、重慶的麻辣味，而是以清淡、鮮美、可口著稱?！备抵?jǐn)說。我開始很反感,可慢慢深入現(xiàn)實才明白,大提琴的加入是為了代替已經(jīng)消失的一種民間低音樂器,從而再現(xiàn)原有的藝術(shù)效果。因此,對民間藝人的藝術(shù)判斷要抱以尊敬之心,他們的探索在某種程度上更符合文化藝術(shù)的發(fā)展規(guī)律?！皩I(yè)知識和鄉(xiāng)土現(xiàn)實是有距離的,所謂專業(yè)人士指導(dǎo)下的改造,很多時候是一種善良的破壞。創(chuàng)新是發(fā)展之必需,那么如何創(chuàng)新,由誰創(chuàng)新?對此,傅謹(jǐn)感觸頗深。它對原劇的舞美、唱本等都進行了創(chuàng)新,吸引了大批年輕觀眾,提高了昆曲的熱度?！币圆皇浔菊鏋槎?在原生態(tài)基礎(chǔ)上進行延伸性創(chuàng)新,李榮啟的觀點頗具代表性?！敝袊囆g(shù)研究院文化發(fā)展戰(zhàn)略研究中心主任賈磊磊則認(rèn)為,尊重傳統(tǒng),其實質(zhì)是尊重傳統(tǒng)藝術(shù)的精髓與內(nèi)核,而非拘泥于表面。”河北師范大學(xué)教授、國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護專家委員會委員魏力群以皮影戲為例說明:“民國之前影戲靠油燈照明,到了解放初逐漸使用電燈。因此,“傳統(tǒng)和現(xiàn)代可以在一定程度上達成契合。李榮啟補充,要避免混亂無序的損毀式開發(fā)——“例如少林功夫,這是國家級保護項目,但現(xiàn)在很多商業(yè)項目都打出了少林的牌子,卻傳授些魚龍混雜的武功,這種現(xiàn)象亟待規(guī)范?！敝袊鴤髅酱髮W(xué)副教授陳小申強調(diào),對待非遺要有科學(xué)的態(tài)度,建立一套具有可操作性的指標(biāo)體系,實施嚴(yán)格的價值鑒定和評估,對于兼?zhèn)湮幕瘍r值和經(jīng)濟開發(fā)潛質(zhì)的,走生產(chǎn)性保護之路。這一觀點得到了中國戲曲學(xué)院研究所所長傅謹(jǐn)?shù)暮魬?yīng)——開發(fā)利用是有益探索,但“博物館保護”同樣不可偏廢。鄭長鈴強調(diào),產(chǎn)業(yè)化是以市場為導(dǎo)向,以利益為中心,而生產(chǎn)性保護是以保持非遺文化內(nèi)涵為主旨,借助市場手段激活非遺內(nèi)在生命力。吸納非遺藝術(shù)元素二度創(chuàng)作,采用綜合手段提高產(chǎn)品文化附加值。國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護專家委員會委員劉藩歸納了利用非遺資源實施產(chǎn)業(yè)化的三種途徑:將原生態(tài)的非遺項目搬上舞臺。中國傳媒大學(xué)文化產(chǎn)業(yè)研究院院長范周指出,產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營能夠克服家庭作坊式生產(chǎn)的弊病,增加經(jīng)濟收益,壯大非遺的生命力。這一概念得到了廣泛贊同。他認(rèn)為,搶救保存是非遺保護初始階段的首要任務(wù),在文化空前繁榮、文化多樣性日益顯現(xiàn)的今天,傳承與發(fā)展已成為新的時代命題。另一個角度的思考： “非遺不是死去的歷史”——博物館和市場都要進“我們奉行保護為主、搶救第一的方針,但非遺不是死去的歷史,不是放進博物館保護起來就夠了,它的非物質(zhì)性決定了它是在歷史中流傳發(fā)展的,應(yīng)當(dāng)在生活土壤中恢復(fù)生命力。保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是我們每個人義不容辭的責(zé)任和義務(wù)。結(jié)合文化遺產(chǎn)日和民族傳統(tǒng)節(jié)日，廣泛開展健康有益的民俗活動和群眾文化活動，普及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護知識，促進非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳播，增強全社會保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的意識，為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護營造良好的社會氛圍。根據(jù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目和各地區(qū)的具體情況，有針對性地制定出臺相應(yīng)的保護扶持政策，推動非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作深入持續(xù)地開展。(八)推進立法進程，制定相應(yīng)保護政策目前，中國《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護法》已列入國務(wù)院立法計劃。(七)開展科研教育，加強人才培訓(xùn)我們將積極鼓勵開展與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目有關(guān)的科學(xué)、技術(shù)研究和保護方法研究，充分發(fā)揮有關(guān)研究機構(gòu)和大專院校的作用，鼓勵建立相應(yīng)的研究機構(gòu)或社會團體，命名一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究基地，利用國內(nèi)外學(xué)術(shù)研討會、交流會等方式，推動相關(guān)理論研究和政策研究的深入。(六)合理利用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源，促進傳承發(fā)展我們要對有開發(fā)潛質(zhì)的傳統(tǒng)美術(shù)、傳統(tǒng)技藝類項目可采用生產(chǎn)性保護，例如書法、篆刻、中國桑蠶絲織技藝、南京云錦、安徽宣紙、龍泉青瓷、雕版印刷等項目，在保持這些項目本真特點和核心技藝的前提下，積極促進其資源的合理開發(fā)和利用，推動這些項目的傳承發(fā)展。鼓勵企事業(yè)組織、社會團體以及其他組織和個人設(shè)立相關(guān)的專題博物館、傳習(xí)所。爭取在“十二五”期間，在地市級以上城市建設(shè)一批綜合性的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)館，并為列入聯(lián)合國教科文組織名錄的項目建立專題展示館和傳習(xí)所。此外，也要擴大投入渠道，積極吸納社會力量參與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作。我們要繼續(xù)加大中央專項資金對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目及其傳承人的資助力度，并將入選聯(lián)合國名錄項目作為重點資助對象，盡快產(chǎn)生成效，取得保護成果，為其他項目的保護工作起到示范作用。從2004年開始，中央財政已專門設(shè)立非物質(zhì)文化遺產(chǎn)專項資金，支持國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目的保護工作。利用公共文化設(shè)施，開展講座、培訓(xùn)等活動，對社會公眾開展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)社會教育。同時對學(xué)藝者采取助學(xué)、獎學(xué)的鼓勵方式，以培養(yǎng)更多的后繼人才。(三)加強對代表性傳承人的保護，建立有效的傳承機制傳承人是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要承載著和傳承者，加強對傳承人的保護，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作的關(guān)鍵。例如傳統(tǒng)技藝類項目要保護其原材料及其產(chǎn)