職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷_3(參考版)
2024-10-13 19:23本頁面
【正文】 ()四、名詞解釋（每題5分，共計25分）面點(diǎn)面團(tuán)餡心筵席面點(diǎn)物理膨松面論述一下豬肉基礎(chǔ)餡的操作程序、標(biāo)準(zhǔn)及使用說明、注意事項(xiàng)？五、簡答題（每題5分，共計20分）餡心的作用是什么？層酥面坯的基本類型有哪些?面點(diǎn)的地位是什么?面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的程序要領(lǐng)有哪些？燙面為什么要散盡面坯中的熱氣后再揉面？六、問答題（第一題7分，第二題8分，共15分）酵母發(fā)酵的原理是什么？。()蒸制食品時，蒸鍋里的水應(yīng)十成滿，否則易干鍋發(fā)生危險。()酵面中嗆入干面粉揉搓而成的面團(tuán)，叫嗆酵面。()蛋白質(zhì)的吸水性隨著水溫的升高而增加。()上餡的好壞對點(diǎn)心的成型影響不大。（每題1分，共計10分）小籠包的包法主要是提褶類，不少于16—24個褶。A月餅B 粽子C 元宵D餃子標(biāo)準(zhǔn)粉中面筋質(zhì)的含量為()。A 傳導(dǎo) B 對流 C輻射D 微波明酥的形狀呈螺旋形的稱為（）。A 大B 小C 正常發(fā)酵面兌堿后揉勻，一般采用（）的揉面手法。A 包餡法 B 攏餡法C 滾沾法D 夾餡法下列不屬于菜餡的加工要求的是哪一個()。我國面點(diǎn)根據(jù)________和________的不同，可分為“南味”、“北味”兩大風(fēng)味；這兩大風(fēng)味又可分為、三個主要流派。化學(xué)膨松面主坯內(nèi)含油、糖、蛋較多，且具有、特點(diǎn)，因而又稱其為“單酥”或“硬酥”。餡心從原料不同上分類，一般分為________和________。“烤”是通過 __________、________、_________三種熱能傳遞方式，使生坯成熟的。面點(diǎn)的主坯按形態(tài)可分為、。請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。A蘿卜絲餡Ｂ翡翠餡Ｃ干菜餡Ｄ什錦餡面粉加面肥，摻水后一次性發(fā)足的酵面坯稱為()。A 1%B 3%5%C 6%8%D 10% 28題，將正確的打“√”錯誤的打“”。A 抄拌B 調(diào)和C 攪和D 搓擦1生化膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)是()A 海綿狀B 蜂窩狀C海綿狀或蜂窩狀D 顆粒狀1面粉加面肥,摻水后一次性發(fā)足的酵母坯稱為（）。A彈性Ｂ韌性Ｃ延伸性Ｄ可塑性1常用的化學(xué)膨松劑中水解產(chǎn)生二氧化碳的是()A 小蘇打B 臭粉C 食粉D 泡打粉1調(diào)制冷水面坯主要采用（）的手法。層酥面坯按制作方法不同可分為、9——18題，將正確答案的代號填入括號內(nèi)每空1分，共計10分）廚房檢驗(yàn)大米品質(zhì)的優(yōu)劣一般采用（）檢驗(yàn)。果品按商品分類可分為_______、_______、。大米的種類有__________、________、_________三種。8題，共計15分）面點(diǎn)工藝制皮的方法有、。請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。（）1上機(jī)或下機(jī)時要面對機(jī)器，手拉扶手，腳踩階梯，保持三點(diǎn)接觸確保身體穩(wěn)當(dāng)（）上機(jī)或下機(jī)時允許抓住任何的操縱桿（）2可以從機(jī)器后面的階梯上到駕駛室從駕駛室旁邊的輪胎下機(jī)（）2加注燃油時，必須關(guān)閉發(fā)動機(jī)，在加油過程中禁止吸煙和靠近明火（）2蓄電池附近沒有爆炸性氣體產(chǎn)生，可以靠近明火（）2停置車輛時，高溫部件應(yīng)遠(yuǎn)離雜草廢紙等雜物（）2當(dāng)發(fā)動機(jī)配備了塞狀預(yù)加熱器時，禁止使用乙醇（）2機(jī)器行駛之前，確保受制動處于脫開位置（）2開車之前，應(yīng)先鳴喇叭發(fā)出信號，確保安全后再開車（）2駕駛員日常維護(hù)作業(yè)的中心內(nèi)容時：清潔、補(bǔ)給和安全監(jiān)視。（）1走合期間，前進(jìn)擋和后退檔應(yīng)該均勻安排走合。（）嚴(yán)謹(jǐn)用裝載機(jī)鏟斗舉升人員從事高空作業(yè)（）輪式專用機(jī)械車掉頭時，最高行駛速度不得超過每小時15公里（）裝載機(jī)在啟動發(fā)動機(jī)之前，確?？刂剖直诳論跷恢茫ǎ?無論什么季節(jié)開始工作之前發(fā)動機(jī)啟動后，務(wù)必進(jìn)行充分的預(yù)熱運(yùn)轉(zhuǎn)（）1在輪胎氣壓不足或過量的情況不能進(jìn)行操作（）1車輛磨合期開機(jī)后空轉(zhuǎn)5分鐘發(fā)動機(jī)遇熱運(yùn)轉(zhuǎn)才能啟動車輛行走。（）輪式專用機(jī)械車運(yùn)行過程中，允許在腳踏板上站人。（）輪式專用機(jī)械車轉(zhuǎn)彎時，最高行駛速度不得超過每小時20公里。7車輛在運(yùn)轉(zhuǎn)（）小時后，應(yīng)對轉(zhuǎn)向器做解體檢查并校正轉(zhuǎn)向角度。、冷卻系統(tǒng)含有堿性物質(zhì)（）接觸自己的皮膚和眼睛。、作業(yè)完畢后，必須進(jìn)行（）分鐘的低速運(yùn)轉(zhuǎn)。7車輛啟動后，應(yīng)在（）轉(zhuǎn)每分之間進(jìn)行暖機(jī)。6開車作業(yè)中，接通電源總開關(guān)，（）油門，打開點(diǎn)火開關(guān)。6第一次起動未成功，應(yīng)間隔（）再啟動。6在不平場地作業(yè)時，鏟臂放在浮動位置，可以緩解因機(jī)身晃動而造成鏟斗在鏟土?xí)r的擺動，保持相對的穩(wěn)定。6裝料時，應(yīng)根據(jù)物料的密度確定裝載量，鏟斗應(yīng)從（）鏟料，不得鏟斗單邊受力。5在向自卸汽車裝料時，鏟斗不得在汽車駕駛室上方越過，當(dāng)汽車駕駛室定無防護(hù)板，裝料時，駕駛室內(nèi)（）60、在向自卸汽車裝料時，宜降低鏟斗及減小卸落高度（）、超載和砸壞車廂。的坡面上前傾卸料，都將使機(jī)械重心超過前輪傾覆點(diǎn)，因失穩(wěn)而釀成事故。、轉(zhuǎn)動方向時車子不轉(zhuǎn)向有哪些原因（）50、掛不上檔或某檔掛不上有哪些原因（）5剎車氣壓表壓力上升緩慢有哪些原因？（）5手制動力不足有哪些原因？（）5車輛儀表指示不正常有哪些原因？（）5報警器鳴叫不止有哪些原因？（）5燈不亮有哪些原因？5停車時，應(yīng)使內(nèi)燃機(jī)轉(zhuǎn)速（），不得突然熄火；應(yīng)防止液壓油因慣性沖擊而溢出油箱。、裝載機(jī)由幾個起吊孔（）3如果氣溫下降到（）以下要在散熱系統(tǒng)加防凍液
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