【正文】
。廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。嚴格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任，同時負責所有洗滌餐具的消毒工作。當然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。同向兩道門的重疊設置不僅起到“三隔”的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設屏風的問題。2． 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。備餐間設計要注意以下幾個方面： 1．備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。傳統(tǒng)的餐飲管理大多對此設計和設備配備沒有引起足夠的重視。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。輔助設計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產(chǎn)制作的廚房。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。因此，在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。廚房的用水和明溝。廚房的地面設計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設計，實在沒有必要和盤托出。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。因此，廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風格，充分考慮實用、耐用和便利的原則，具體地講，應在以下幾個方面特別加以重視：廚房的通風。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進整齊，就無節(jié)制地擴大面積，拓展空間。殊不知，淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。廣灶的總體特點是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。二是不論自家飯店賣什么風味的產(chǎn)品，其設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。還有些設備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等等。廚房設備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。在選擇設計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗，是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境。廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質(zhì)量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。（3項）1）電子卡門鎖；2）客房貴重物品保險箱；3）自備發(fā)電系統(tǒng)。（10項）1）有至少容納200人會議的專用會議廳，配有衣帽間； 2）至少配有2個小會議室；3）同聲傳譯設施（至少4種語言）； 4）有電話會議設施； 5）有現(xiàn)場視音頻轉(zhuǎn)播系統(tǒng)；6）有供出租的電腦及電腦投影儀、普通膠片投影儀、幻燈機、錄像機、文件粉碎機；7）有專門的復印室，配備足夠的復印機設備； 8）有現(xiàn)代化電子印刷及裝訂設備； 9）有照相膠卷沖印室；10）有至少5000平方米的展覽廳。（8項）1）有大堂酒吧； 2）有專業(yè)性茶室；3）有除西餐廳以外的其他外國餐廳，配有專門的廚房； 4）有餅屋； 5）有風味餐廳；6）有至少容納200人正式宴會的大宴會廳，配有專門的宴會廚房； 7）有至少10個不同風味的餐廳（大小宴會廳除外）； 8）有24小時營業(yè)的餐廳。咖啡廳（或有一餐廳）營業(yè)時間不少于18小時并有明確的營業(yè)時間； 。晚餐結束客人點菜不早于22時； 、裝飾豪華、格調(diào)高雅的高級西餐廳，配有專門的西餐廚房； 、格調(diào)高雅、位置合理的咖啡廳（簡易西餐廳）。九、餐廳及酒吧（共7項）；、裝飾豪華的中餐廳。十一、公共區(qū)域（共10項）（地下停車場或停車樓）；，轎廂裝修高雅，并有服務電梯； ，并配備市內(nèi)電話簿； ；，出售旅行日常用品、旅游紀念品、工藝品等商品；，代售郵票，代發(fā)信件，辦理電報、電傳、傳真、復印、國際長途電話、國內(nèi)行李托運、沖洗膠卷等。十、廚房（共9項）、布局科學，保證傳菜路線短且不與其他公共區(qū)域交叉； ，用防滑材料滿鋪地面，有吊頂； 、面點間獨立分隔，有足夠的冷氣設備。、裝飾高雅、具有特色、獨立封閉式的酒吧；、領班和服務員能用流利的英語提供服務。16小時提供加急服務；，24h提供中西式早餐、正餐送餐服務。自辦節(jié)目至少有2個頻道，每日不少于2次播放，晚間結束播放時間不早于凌晨1時； ； ；； ；；，該房間內(nèi)設備能滿足殘疾人生活起居的一般要求；。播放頻道不少于16個，其中有衛(wèi)星電視節(jié)目或自辦節(jié)目，備有頻道指示說明和節(jié)目單。24小時供應冷、熱水； 。有良好的排風系統(tǒng)、110/220V電源插座、電話副機。采取有效的防滑措施。室內(nèi)滿鋪高級地毯，或為優(yōu)質(zhì)木地板等。各種指示用和服務用文字至少用中英文同時表示； （英語為必備語種）為客人提供電話服務。有小件行李存放處； ，24小時接待客人； ，18小時在前廳服務；；；，配備輪椅。七、前廳（共21項），與接待能力相適應；，風格獨特，裝飾典雅，色調(diào)協(xié)調(diào)，光線充足；、星級相適應的總服務臺；，分區(qū)段設置接待、問訊、結帳，24小時有工作人員在崗；；（商品除外）；；；、飯店價目表、中英文本市交通圖、全國旅游交通圖、本市和全國旅游景點介紹、各種交通工具時刻表、與住店客人相適應的報刊； ，并能代訂國內(nèi)其他飯店客房； 。五、有與賓館星級相適應的計算機管理系統(tǒng)。三、飯店內(nèi)公共信息圖形符號符合LB/T 001?；?m*8m，或3m* 建筑面積100% 客房和出租部分面積占建筑總面積的4560% 大堂接待部分面積占建筑總面積的69% 商店娛樂面積占建筑總面積的812% 餐飲面積占建筑總面積的11/18% 行政后勤面積占建筑總面積的813% 機房維修面積占建筑總面積的713% Subtopic 走道,睡眠,起居,書寫(四區(qū)) 標準浴缸尺寸 7 休閑,康體設計 游泳池 游泳池規(guī)格 大型酒店度假村 大型酒店 15mx8m 小型酒店 游泳池深度要求 , 保齡球 高爾夫球場輔助用房 廚房 洗衣房 靠近服務電梯 庫房 存放家具,器皿,紡織品,日用品,消耗品等 設備用房 空調(diào),消控室,變配電室 職工用房 8.. 辦公,會議,食堂,浴廁等 要求 防火卷簾 卸貨平臺寬度不小于2米 收貨間及垃圾儲藏間五星級星級飯店標準—★★★★★一、飯店布局合理；、安全。客房層少的垂直風道及垃圾道、污水道在此部位的也不扣除 指服務臺、服務間、棉織品等庫房職工廁所清潔間、開水、值班室等 主門廳、算面積的外柱廊、休息廳、門廳會客、總服務臺、問訊處、銀行、郵政、電訊電話電傳、出租汽車、民航及車票代辦、旅行社、行李存放、貴重物品、理發(fā)美容、醫(yī)務室、商人中心、公共衛(wèi)生間、傳達室等 值班經(jīng)理、旅客保衛(wèi)、業(yè)務接待、前臺辦公室、有關庫 房等 體育、娛樂設施面積 游泳池、泳池機房、健身房、蒸氣浴、球室、電子游戲、娛樂室以及更衣、衛(wèi)生間、服務用房、 飲食面積 中餐廳、西餐廳、風味餐廳、咖啡廳、小餐廳、酒巴、計算 餐位的多功能廳、陪同及內(nèi)賓餐廳，相應的前室、過道、衛(wèi)生間等面積 中餐廚房、西餐廚房、風味廚房、咖啡廚房以及與廚房有關 的粗加工、冷飲加工、貯藏冷庫、廚工服務管理用房及相應的過道、衛(wèi)生間等面積 大小宴會廳、出租會議會客室、友誼廳、娛樂廳以及相 應的前廳、過道、衛(wèi)生間、庫房等 工程維修面積－－包括工程部、工程師室、房管辦公、會議、油工、木工、內(nèi)裝修工、管工、鉗工、電工、修鎖工、電視修理、印刷間、有關庫房、衛(wèi)生間更衣室及交通面積等 電梯機房、冰箱間、電話機房、消防中心、空調(diào)機房、冷凍 機房、鍋爐房、變配電室、熱力點、煤氣調(diào)壓站、電腦用房、上下水泵房、電視天 線以及其他機房面積 行政面積 黨團工會、總經(jīng)理、副總經(jīng)理、辦公室、接待部、客房部、飲食部財務部、人事部、保衛(wèi)部、職工醫(yī)務、服務部、采購部、內(nèi)部會議會客、文 印打字、庫房、開水間、清潔間、衛(wèi)生間及其自身的交通面積等 包括職工單宿、職工食堂、職工廚房、職工更衣、職工 浴廁、職工理發(fā)、總務庫房、交通面積等 總務辦公、行政車庫、司機用房、收貨御貨、行李房、總務庫房、垃圾房、花房、自行車房、洗衣房以及交通面積、衛(wèi)生間和附屬用房等 人防面積－－人防應作到平戰(zhàn)結合作用。或4m*8m，或3m*。服務電梯另外增加同客人電梯的比例為3：7或4：6。方案設計時，客人電梯可按每100150間標準間設一臺客用電梯。目標是一種追求，也是一種壓力。⑤溝通協(xié)調(diào)原則酒店的溝通協(xié)調(diào)十分重要，強調(diào)要加強上下級、部門間、部門內(nèi)的有效溝通、主動溝通，保證溝通順暢。一是對客服務有時間標準，二是酒店內(nèi)部的運行也要有時間規(guī)定。要授權給那些有責任心、工作能力強的下屬，要相信他們的能力。為了保證對客服務機制的暢通，二線部門要樹立大局意識、服務意識，要保障一線部門的工作順利進行。每個員工只接受一個上司的指令，下級不越級反映，上級不越權指揮，各安職守，各盡其責。①對直接上司負責的原則每個員工只有一個上司，只對自己的直接上司負責。酒店的管理原則酒店是面向社會的服務行業(yè)，要完成對客服務工作，需要各個部門的密切合作，由各個崗位共同來完成。此外，還要選擇、培訓高素質(zhì)的管理人員，負責指導公關宣傳和對外的業(yè)務聯(lián)系，使酒店不斷提高美譽度和知名度。部門經(jīng)理對總經(jīng)理負責。同時，還要負責制訂本部門的工作計劃，向上一級匯報本部門的工作，確定本部門的經(jīng)營方針和服務標準，以求得最大的經(jīng)濟效益。主管對部門經(jīng)理負責，領班對主管負責。特別是在服務高峰的時候，或是服務人員缺少的情況下，領班要親自參加服務工作，因此領班必須具有較高的服務技能和服務技巧，是本班服務員的榜樣，是服務現(xiàn)場的組織者和指揮者。（2）督導層主管（領班）主要負責安排日常工作，監(jiān)督本班組服務員的服務工作，隨時檢查其服務是否符合本酒店的服務質(zhì)量標準。因此，服務員的素質(zhì)、個人形象、禮儀、禮貌、語言交際能力、應變能力、服務技能和服務技巧等，是酒店提高服務質(zhì)量的重要條件?，F(xiàn)在國內(nèi)比較常見的酒店管理是直線職能制管理，在該管理體制中，任何一級領導、管理人員、服務員都要明確自己的業(yè)務范圍、工作職責及本人應該具有的工作技能和知識。（二）酒店的管理層次和管理原則酒店的管理層次酒店的管理層次一般都呈金字塔形式，從塔底到搭頂，由寬到窄。新員工入職酒店后，在日常的工作中，經(jīng)常會涉及到與其他部門的協(xié)作與配合，因此必須了解酒店的機構設置情況。（3）內(nèi)部運行保障設施：如員工食堂、員工宿舍、員工俱樂部、員工更衣室、員工通道等。酒店經(jīng)營保障設施（1）工程保障設施：如變、配電設施，空調(diào)冷凍設施，備用發(fā)電設施，供、排水設施，熱水供應設施，洗衣房及其所需的設備設施。娛樂服務設施具有與酒店規(guī)模相適應的歌舞廳，以及所必須的各項設備設施，及其附設的酒吧服務設備和設施；保齡球場及設備和設施；桌球室及室內(nèi)桌球設備和設施；電子游藝室及其各種電子游藝設備和設施；游泳池及各種附屬和輔助設備設施；健身室及各種健身設備和器材；桑拿浴、按摩室及各種配套設施等等?？头績?nèi)應配有與酒店星級標準相應的客用設施，如：梳妝臺（或?qū)懽峙_）、衣柜、床（軟床墊）、坐椅、沙發(fā)、床頭控制柜等配套家具；每間客房設有單獨衛(wèi)生間，衛(wèi)生間內(nèi)一般配有坐式便器、梳洗臺（裝有洗面盆、梳妝鏡）、冷熱水設施（包括配有噴頭的浴缸、浴簾）；每間客房都具有能夠保證或調(diào)節(jié)溫度的分體空調(diào)或中央空調(diào)；每間房間都配有電話，可直撥或通過總機掛通國內(nèi)或國際長途電話；每間客房都配有電視機和音響設備；每間客房內(nèi)都配有一定數(shù)量的文化用品，如信紙、信封、明信片、城市地圖、針線包、酒店指南；每間客房內(nèi)還配有一定數(shù)量的衛(wèi)生用品，如牙刷、牙膏、肥皂、洗發(fā)水、潤發(fā)露或護發(fā)素、浴帽、擦鞋器（紙）等。包括前臺接待大廳、總服務臺（含接待處、問詢處、收銀處）、商務中心、貴重物品寄存處、大堂副理接待處等。（二）酒店的基本設施酒店的基本設施決定了一個酒店的接待能力和條件，酒店設施的標準和數(shù)量標準決定了酒店的檔次。汽車出租服務項目旅游汽車出租、商務租車服務、自行車出租服務等。娛樂服務項目如歌舞廳、保齡球、桌球、網(wǎng)球、游泳池、健身、美容、美發(fā)、桑拿浴或蒸汽浴、按摩、棋牌、電子游戲等。客房服務項目客房出租及房內(nèi)冷熱水供應，電話、電視、叫醒服務，洗衣、熨燙、客房酒水、客房保險柜、擦鞋服務等。一般情況下，星級越高，服務項目越多、越全。酒店產(chǎn)品的上述特點，要求員工具有較高的服務技能，熱情的服務態(tài)度，去不斷提高服務質(zhì)量，培養(yǎng)忠誠顧客。季節(jié)的變化直接影響著人們的旅游活動，也影響著酒店產(chǎn)品的銷售。這些影響對產(chǎn)品質(zhì)量有著很大的可變性。（四）產(chǎn)品質(zhì)量的可變性產(chǎn)品質(zhì)量受人為因素影響較大，難以恒定地維持一致。（三）不可貯藏性酒店的設施、空間、環(huán)境不能儲存、不能搬運，在某一時間內(nèi)不能銷售出去的客房、菜肴等，其這一時間內(nèi)的價值便隨時光而消失。二、酒店產(chǎn)品的基本特性 酒店產(chǎn)品有以下