廚師長(zhǎng)工作日程表(參考版)
2024-10-11 00:38本頁面
【正文】 1安排員工學(xué)習(xí)或業(yè)務(wù)培訓(xùn)及召開有關(guān)會(huì)議等。1保持與餐廳聯(lián)系，及時(shí)處理客人對(duì)菜點(diǎn)的投訴。1巡視開餐進(jìn)程，確保菜肴數(shù)量、質(zhì)量、裝盤規(guī)格等符合標(biāo)準(zhǔn)，掌握出菜速度。1查看重要宴會(huì)的菜單與特殊安排。根據(jù)例會(huì)要求，布置廚房工作。巡視加工間、切配間、面點(diǎn)間、冷菜間的工作狀況。根據(jù)隔日的訂貨情況檢查當(dāng)日所進(jìn)原料的種類、數(shù)量、質(zhì)量是否符合要求，所需材料是否按時(shí)到位。了解中午客情，分派各分廚房檔口的工作。督促早餐的質(zhì)量和數(shù)量。了解早餐的客情，查看值班記錄，布置有關(guān)工作。餐飲經(jīng)理不在時(shí)由餐廳主管代行其職責(zé)。督促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，檢查和監(jiān)督廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格和盤飾要求，檢查廚房生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況，檢查出菜速度，對(duì)菜點(diǎn)制作工作中的原料使用、貯藏、庫存情況進(jìn)行控制。根據(jù)各檔口每天提出所需原料的定貨規(guī)格進(jìn)行審核，并督促采購部按時(shí)購回。負(fù)責(zé)制定所屬分廚房廚師的工作職責(zé)，并負(fù)責(zé)對(duì)廚師進(jìn)行評(píng)估和考核，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)，提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)餐飲經(jīng)理審批。五、檢查目的只有相對(duì)穩(wěn)定的出品，才有相對(duì)穩(wěn)定的客源，只有加強(qiáng)整個(gè)廚師班子責(zé)任心，使整個(gè)廚房有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。每日下午6：00。保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時(shí)蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。小吃工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。荷臺(tái)工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。二、檢查項(xiàng)目爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。餐前工作準(zhǔn)備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組，對(duì)每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對(duì)其每個(gè)崗位整個(gè)工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。每月舉行一次消防培訓(xùn)。21：00 由廚師長(zhǎng)和總值班進(jìn)行總檢查，下班。20：30 由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。14：00 由當(dāng)日值班長(zhǎng)檢查，并做記錄，午休。11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)備。9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。第四篇：廚師長(zhǎng)工作流程廚師長(zhǎng)工作流程廚房日常工作流程8：30—9：00 由砧板主管按采購單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。，監(jiān)督。對(duì)領(lǐng)班以上人員調(diào)整，調(diào)級(jí)有建議權(quán)。1
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