廚師長工作日程表(參考版)
2024-10-11 00:38本頁面
【正文】 1安排員工學(xué)習(xí)或業(yè)務(wù)培訓(xùn)及召開有關(guān)會議等。1保持與餐廳聯(lián)系，及時處理客人對菜點的投訴。1巡視開餐進程，確保菜肴數(shù)量、質(zhì)量、裝盤規(guī)格等符合標準，掌握出菜速度。1查看重要宴會的菜單與特殊安排。根據(jù)例會要求，布置廚房工作。巡視加工間、切配間、面點間、冷菜間的工作狀況。根據(jù)隔日的訂貨情況檢查當日所進原料的種類、數(shù)量、質(zhì)量是否符合要求，所需材料是否按時到位。了解中午客情，分派各分廚房檔口的工作。督促早餐的質(zhì)量和數(shù)量。了解早餐的客情，查看值班記錄，布置有關(guān)工作。餐飲經(jīng)理不在時由餐廳主管代行其職責(zé)。督促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀表儀容及個人衛(wèi)生。根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，檢查和監(jiān)督廚房開餐前的各項準備工作，檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格和盤飾要求，檢查廚房生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況，檢查出菜速度，對菜點制作工作中的原料使用、貯藏、庫存情況進行控制。根據(jù)各檔口每天提出所需原料的定貨規(guī)格進行審核，并督促采購部按時購回。負責(zé)制定所屬分廚房廚師的工作職責(zé)，并負責(zé)對廚師進行評估和考核，根據(jù)其工作實績，提出獎懲意見，報餐飲經(jīng)理審批。五、檢查目的只有相對穩(wěn)定的出品，才有相對穩(wěn)定的客源，只有加強整個廚師班子責(zé)任心，使整個廚房有備而戰(zhàn)，實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。每日下午6：00。保潔工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。小吃工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標準、質(zhì)量等。荷臺工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。二、檢查項目爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標準、質(zhì)量等。餐前工作準備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢查小組，對每天的餐前準備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。每月舉行一次消防培訓(xùn)。21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。14：00 由當日值班長檢查，并做記錄，午休。11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。第四篇：廚師長工作流程廚師長工作流程廚房日常工作流程8：30—9：00 由砧板主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。，監(jiān)督。對領(lǐng)班以上人員調(diào)整，調(diào)級有建議權(quán)。1
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