【正文】 被破碎的微粒接著又強烈地撞擊到?jīng)_擊環(huán)上，進一步粉碎和分散，最后以一定的壓力流出。同時料液在縫隙中產(chǎn)生巨大的壓降，當壓力降低到工作溫度下的液料的飽和蒸汽壓時，液體就開始 “沸騰 ”而迅速汽化，內(nèi)部產(chǎn)生大量氣泡，含有大量微氣泡的液滴朝縫隙出口流出，隨著流速的迅速降低，壓力升高。擠壓使脂肪球在縫隙處被延展，同時因液流高速通過均質(zhì)閥時的渦動作用，使延展部分被剪切為更細小的脂肪球微粒。圖 6— 24(a)為整體閥桿，結(jié)構(gòu)簡單，一般用于中小流量均質(zhì)；圖 6～ 24(b)閥桿帶有插入閥座內(nèi)孔內(nèi)的導向桿，作業(yè)時方向穩(wěn)定性好，適用于大流量均質(zhì)；圖 6— 24(C)為組合閥桿，其中前端采用碳化鎢硬質(zhì)合金制造，磨損后只需更換前端，適用于磨蝕性強的料液；圖 6— 24(d)的閥桿、閥座工作端面覆蓋有高耐磨合金板材的多孔罩，可強化均質(zhì)效果，且多孔罩可分別套在閥桿和閥座上，各使用一次后報廢，但對其材料要求較高，使用較少；圖 6— 24(e)為非平面型均質(zhì)閥，閥座及閥桿工作端面開有多個同心圓齒形溝槽，工作時互相嵌合，形成的縱斷面鋸齒形間隙構(gòu)成多個均質(zhì)區(qū)，均質(zhì)效果好，操作壓力要求低，但制造困難，磨損較快，使用較少。 3. 原料預(yù)處理機械與設(shè)備 常見均質(zhì)閥結(jié)構(gòu)類型如圖 6— 24所示。食品生產(chǎn)一般采用雙級均質(zhì)閥。高壓均質(zhì)機上配置的均質(zhì)閥有兩種類型，即單級和雙級均質(zhì)閥，通過旋轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)手柄而改變彈簧對閥桿。三柱塞泵有三個泵腔，每個泵腔配有吸入活門和排出活門各一個，共六個活門。為彌補這一缺陷，高壓泵常采用三柱塞往復泵，各單泵的運動互差 120。時排料量最大。在柱塞處于兩個止點時，泵的排出量瞬時為零；當曲柄回轉(zhuǎn)到 90。當柱塞向右運動時，泵腔容積增大，使泵腔內(nèi)產(chǎn)生低壓，物料由于外壓的作用頂開吸人活門進入泵腔，這一過程稱為吸料過程；當柱塞向左運動時，泵腔容積減小，泵腔內(nèi)壓力逐漸升高，關(guān)閉了吸人活門，達到一定高壓時又會頂開排出活門，將泵腔內(nèi)液體排出，稱為排料過程。均質(zhì)閥由閥座、閥芯、彈簧、調(diào)節(jié)手柄等組成。 高壓均質(zhì)機主要由高壓泵、均質(zhì)閥、調(diào)節(jié)裝置及傳動系統(tǒng)組成。注意：均質(zhì)溫度高，不利于蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。 3. 溫度對均質(zhì)的影響 均質(zhì)溫度對均質(zhì)效果影響很大，物料均質(zhì)溫度高，液體的飽和蒸汽壓也高，均質(zhì)時容易形成空穴?？昭〞尫糯罅康哪芰浚a(chǎn)高頻震動，使顆粒破碎。當壓力降低到液體的飽和蒸汽壓時，液體開始沸騰并汽化，產(chǎn)生大量氣泡。 （ 2） 沖擊 在均質(zhì)機內(nèi)，液體物料與均質(zhì)閥產(chǎn)生高速撞擊作用，從而將脂肪球等撞擊成細小的微粒。均質(zhì)后的食品在口感、外觀及消化吸收率等方面均有提高。 3. 原料預(yù)處理機械與設(shè)備 粉碎、均質(zhì)及混合機械與設(shè)備 本章主要講述食品加工過程中需要用的各種粉碎、均質(zhì)及混合機械設(shè)備。需要注意的是物料通過磁極面的速度不宜過快，否則會影響磁選效果 2. 永磁滾筒 永磁滾筒主要由進料裝置、滾筒、磁芯、機殼和變速機等組成。磁場要有足夠的磁場強度。磁體分永久磁體和電磁體。 3. 原料預(yù)處理機械與設(shè)備 磁選設(shè)備 為了有效地保證安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，食品原料在加工前必須經(jīng)過嚴格的磁選，除去金屬雜質(zhì)。 密度去石機是專門清除密度比糧食大的并肩石等雜質(zhì)的一種裝備。 3. 原料預(yù)處理機械與設(shè)備 重力分選往往在篩選之后進行，可分離按形狀分選法所不能分離的一些雜質(zhì)。分級過程中，升降輥可在特定導軌上上升，從而使?jié)L筒之間的菱形開孔隨之逐漸增大。分級范圍大，分級效率高，對于球形或近似球形體的果蔬原料可在直徑 50 ~ 100 mm 的范圍內(nèi)將其分為五個級別。 2. 原料預(yù)處理機械與設(shè)備 滾軸式形狀分級設(shè)備 滾軸式形狀分級設(shè)備是按原料直徑大小進行分級的設(shè)備，主要用于球形體或近似球形的果蔬原料，如蘋果、柑橘、番茄和桃子等的分級。 其優(yōu)點是操作簡單，制造容易，工作平穩(wěn)。電動機經(jīng)減速器帶動轉(zhuǎn)筒作旋轉(zhuǎn)運動。其中，應(yīng)用較多的是慣性振動篩、偏心振動篩和電磁振動篩。結(jié)構(gòu)簡單，占地面積小，重量輕，動力消耗省，價格低，應(yīng)用范圍廣。 2. 原料預(yù)處理機械與設(shè)備 1. 振動篩 振動篩的工作原理是利用速度和加速度作周期變化的篩面，使物料在篩面上產(chǎn)生相對運動，篩面配備以適當?shù)暮Y孔，同時在風道里運用適當?shù)臍饬魉俣龋垂任锖碗s質(zhì)粒度大小和懸浮速度的不同進行分離的。篩分機械種類很多，分為搖動篩、振動篩和回轉(zhuǎn)篩等幾種。 一、篩分機械 二、重力分選機械 三、磁選設(shè)備 3. 原料預(yù)處理機械與設(shè)備 篩分機械 用篩面將顆粒大小不同的物料分成若干級別的操作稱為篩分。 3. 原料預(yù)處理機械與設(shè)備 分級分選機械與設(shè)備是食品廠常用的機械，可以保證產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量指標；降低加工過程中原料的損耗率，提高原料利用率，降低產(chǎn)品的成本，提高勞動生產(chǎn)率，并有利于生產(chǎn)的連續(xù)化和自動化。 用水作工作液，極限壓強只能達到 2023~4000Pa。 2. 液體 物料輸送機械與設(shè)備 水環(huán)式真空泵的缺點 1. 效率低，一般在 30%左右，較好的可達 50%。轉(zhuǎn)動件和固定件之間的密封可直接由水封來完成。 壓縮氣體基本上是等溫的，即壓縮氣體過程溫度變化很小。 結(jié)構(gòu)緊湊，泵的轉(zhuǎn)數(shù)較高，一般可與電動機直聯(lián)，無須減速裝置。 水環(huán)式真空泵由于葉輪攪拌液體 ， 損失能量大 ， 故其效率很低 。 多組相鄰葉片 ， 即多組往復壓縮 。 2. 液體 物料輸送機械與設(shè)備 水環(huán)式真空泵 水環(huán)式真空泵的工作原理 水環(huán)式真空泵的葉輪與泵殼成偏心 ， 泵殼內(nèi)充一定量的水 ， 葉輪旋轉(zhuǎn)使水形成水環(huán) 。 (4)轉(zhuǎn)子泵可以制成輸出壓力較高的泵 ， 適宜于長距離或高阻力定量輸送 。 (2)轉(zhuǎn)子泵的轉(zhuǎn)速較低 ， 一般在 200800rpm之間 ， 離心泵的轉(zhuǎn)速高 ， 被輸送物料受到強力的撞擊及離心力的作用 ， 離心泵在輸送混合物常產(chǎn)生物質(zhì)成分不一的現(xiàn)象 ， 使成品的質(zhì)量下降 。 2. 液體 物料輸送機械與設(shè)備 .2 轉(zhuǎn)子泵與離心泵對比 (1)轉(zhuǎn)子泵屬容積式泵 ， 輸送流量可以精確地控制 ， 也可制成變量泵 。 在吸入室側(cè) ， 因葉瓣從中心分別轉(zhuǎn)向泵外殼 ，泵體內(nèi)的工作容積逐漸擴張 ， 而形成負壓區(qū) ， 將被送流體吸入 。 兩轉(zhuǎn)子相互緊密嚙合 ， 轉(zhuǎn)子與泵殼密封 ， 把泵體內(nèi)的吸入室與排出室隔開 。 2. 液體 物料輸送機械與設(shè)備 .1 轉(zhuǎn)子泵工作原理 其泵送原理與齒輪泵相仿 ， 轉(zhuǎn)動件為一對葉瓣形轉(zhuǎn)子 。 (2) 水果濃縮物 布丁 、 果醬 、 果凍 、 番茄醬 。 2. 液體 物料輸送機械與設(shè)備 轉(zhuǎn)子泵 轉(zhuǎn)子泵屬于容積泵 ， 又稱羅茨泵 ， 廣泛應(yīng)用于食品