【正文】 21 食 品 采 購(gòu) 工 作 流 程食 堂 負(fù) 責(zé) 人 、 保 管 員采 購(gòu) 員食 堂 負(fù) 責(zé) 人 、 廚 師 長(zhǎng) 、 廚 師根 據(jù) 上 周 菜 譜 、 本 周 人 數(shù) 、 季節(jié) 特 點(diǎn) 制 定 一 周 食 譜 ，制 定 采 購(gòu) 計(jì) 劃 ， 在 清 單 中 填 明數(shù) 量 、 規(guī) 格食 品 驗(yàn) 收 ， 驗(yàn) 收 合 格 后 填 寫 入庫(kù) 單 ，實(shí) 施 采 購(gòu) ， 對(duì) 照 采 購(gòu) 計(jì) 劃 單 填寫 實(shí) 際 采 購(gòu) 量食 品 出 庫(kù) ， 根 據(jù) 當(dāng) 日 用 量 開(kāi) 具出 庫(kù) 單 ， 登 記 臺(tái) 帳 ， 月 末 清 庫(kù)盤 點(diǎn) ， 入 出 = 存 。 清掃臺(tái)面、地面 撤回小料、煙缸、牙簽盅等進(jìn)行清洗后更補(bǔ) 換下臺(tái)布、口布及時(shí)清洗 鋪好臺(tái)布、口布，客人到 來(lái)前擺好餐具 清理餐廳、雅間、更衣柜 等衛(wèi)生，并傾倒垃圾，衛(wèi)生器具歸位存放 19 11 、 開(kāi) 飯 前 站 立 一 排 迎 接 就 餐 人 員 進(jìn) 入餐 廳 20 第十 五 章 食堂 管理 工作流程 服 務(wù) 工 作 流 程相 關(guān) 服 務(wù) 人 員食 堂 負(fù) 責(zé) 人所 有 食 堂 工 作 人 員更 衣 洗 手清 掃 地 面 ， 清 洗 餐 臺(tái) 、 灶 臺(tái)晨 會(huì)添 加 牙 簽 、 餐 巾 、 小 料 盒 、 暖水 壺 ， 準(zhǔn) 備 餐 盤 、 筷 子 、 碗 、杯協(xié) 助 盛 揀 、 傳 遞 ， 添 加 飯 菜 ，收 餐 盤 餐 具餐 后 進(jìn) 行 清 洗 消 毒 ， 清 掃 臺(tái)面 、 地 面 ， 撤 回 小 料 、 煙 缸 、牙 簽 盅 等 進(jìn) 行 清 洗 后 更 補(bǔ) ， 換下 臺(tái) 布 、 口 布 及 時(shí) 清 洗 ， 鋪 好臺(tái) 布 、 口 布 ， 客 人 來(lái) 前 擺 好 餐具 。 主動(dòng)征詢客人對(duì)菜肴和服務(wù)的意見(jiàn)，并及時(shí)匯報(bào)。 做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，及時(shí)按要求補(bǔ)充各種物品。 服務(wù)員崗位職責(zé) 端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌 待人，文明用語(yǔ)，做到精心服務(wù)。 不得擅自 出借餐具及其它用具。 常用食品或一次消耗領(lǐng) 用較多的食品，須有一定儲(chǔ)備量，當(dāng)物資儲(chǔ)備到最低儲(chǔ)備時(shí)，應(yīng)及時(shí)提 醒食堂負(fù)責(zé)人安排 采購(gòu) 計(jì)劃。 負(fù)責(zé)庫(kù)房的衛(wèi)生整理工作，保持庫(kù)房通風(fēng)干燥，做好防火、防盜、防鼠、防投毒工作 ， 發(fā)現(xiàn)隱患和疑點(diǎn)及時(shí)向管理員報(bào)告。 對(duì)購(gòu)進(jìn)與支出的原料食品要有詳實(shí)的記載，做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后出。 保管員崗位職責(zé) 嚴(yán)格物 品 進(jìn)出庫(kù)手續(xù)，按發(fā)票數(shù)量、金額驗(yàn)收采購(gòu)員所采購(gòu)的各種物 品，做到帳物相符。 主動(dòng)征詢廚師長(zhǎng)、和就餐人員的 意見(jiàn)，不斷改進(jìn)采購(gòu)工作，提高工作效率 。 嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度和現(xiàn)金管理制度，一切收支都要有證有據(jù)，不得挪用公款， 物 品票據(jù)經(jīng)驗(yàn)收后及時(shí) 轉(zhuǎn)交統(tǒng)計(jì)核算員進(jìn)行 財(cái)務(wù)處理。 經(jīng)常走訪商戶，調(diào)查市場(chǎng)，掌握新品上市情況，了解日常食品價(jià)格上下波動(dòng)的情況，及時(shí)與供貨商協(xié)商與溝通。 熟悉采購(gòu)業(yè)務(wù)，了解菜品特性，把握市場(chǎng)行情，掌握庫(kù)存余量。 搞好團(tuán)結(jié)， 不懂就問(wèn)，虛心接受別人的批評(píng)與指正。 做好餐前準(zhǔn)備和餐后廚房的衛(wèi)生整理工作，保持廚房衛(wèi)生及設(shè)施設(shè)備的完好和整潔。防止安全事故的發(fā)生。 努力增加花色品種，做到 營(yíng)養(yǎng)搭配合理，花色品種多樣 。 廚師、面案師崗位職責(zé) 服從食堂負(fù)責(zé)人 、廚師長(zhǎng)的安排，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，精工細(xì)作，做到色香、味美、形佳，不斷提高烹飪菜肴質(zhì)量。 主動(dòng)協(xié)調(diào) 餐廳 廚師與服務(wù)員的關(guān)系，保證前后協(xié)調(diào)，密切配合，形 16 成一體，促進(jìn) 餐廳 各項(xiàng)任務(wù)的圓滿完成。 按照規(guī)定客飯標(biāo)準(zhǔn)，安排客飯的菜譜和制作，安排加班餐的食譜，保證加班人員進(jìn)餐。 負(fù)責(zé)制訂 一周食譜 ，制訂原料采購(gòu)計(jì)劃 ， 把握原料質(zhì)量，核定菜、料、面粉和調(diào)料等的投放量，及時(shí)核算成本。 熟悉和掌 握廚師的思想狀況和技術(shù)狀況，隨時(shí)調(diào)整技術(shù)力量，確保廚師隊(duì)伍具有較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)精神，促進(jìn)菜肴水平不斷提高。 1完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。 1加強(qiáng)對(duì) 食堂員工的安全教育工作，杜絕事故發(fā)生，對(duì)本身工作失職承擔(dān)全部責(zé)任，承擔(dān)所屬員工工作嚴(yán)重失職的領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及對(duì)任期內(nèi)本食堂發(fā) 15 生的違法違紀(jì)行為負(fù)責(zé)。 想方設(shè)法辦好基本伙食工作，狠抓內(nèi)部管理，加強(qiáng)成本核算，穩(wěn)定伙食質(zhì)量；合理調(diào)配食堂的技術(shù)骨干，確保食堂的日常工作正常開(kāi)展； 督促采購(gòu)人員做好當(dāng)月賒欠款項(xiàng)的清理，督促保管員進(jìn)行月末庫(kù)存物品的盤點(diǎn)，核算當(dāng)月費(fèi)用，按時(shí)向財(cái)務(wù)報(bào)帳。 檢查餐前的準(zhǔn)備工作，檢查服務(wù)員的著裝儀表，檢查各個(gè)部位的衛(wèi)生。 深入了解 食堂整體工作 情況， 及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題， 指導(dǎo) 食堂 工作，落實(shí)各 崗位責(zé)任制，落實(shí)考 核辦法，并根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)罰，建立完善 獎(jiǎng)罰制度和激勵(lì)機(jī)制。 負(fù)責(zé) 組織召開(kāi)例會(huì)，貫徹公司領(lǐng)導(dǎo)的指示， 布置、檢查、落實(shí)、總結(jié)各項(xiàng)工作 ， 并提出處理意見(jiàn)。 第十四 章 工作人員崗位職責(zé) 食堂管理負(fù)責(zé)人 崗位職責(zé) 受 公司統(tǒng)一 領(lǐng)導(dǎo)，全面負(fù)責(zé) 餐廳 管理工作 ， 保證管理目標(biāo)、 確保后勤服務(wù)工作的 完成 14 建立和完善 餐廳 管理制度，檢查、督促規(guī)章制度的貫徹執(zhí)行， 促進(jìn)各項(xiàng)工作的規(guī)范管理，不斷提升 食堂 管理水平。 1 經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)餐具未清洗干凈，或者未按程序進(jìn)行消毒，每次扣罰工資 10 元。 經(jīng)發(fā)現(xiàn)服務(wù)行為 不文明，態(tài)度生硬， 每次 扣罰工資 5 元 并寫出書面檢查 。 冰箱冰柜儲(chǔ)存食品出現(xiàn)生熟混放，或者過(guò)期變質(zhì) ；烹制食品出現(xiàn) 質(zhì)量問(wèn)題，或者不潔問(wèn)題，扣罰廚師長(zhǎng)工資 100 元。 故意