[應用文書]餐廳定位(參考版)
2024-08-28 07:49本頁面
【正文】 菜肴的組合搭配不外有以下原則，注意色的搭配，要把一桌菜搭配組成五顏六色，而不是每道菜都是一樣；注意形的搭配，整、半、塊、片、條、絲、丁、粒、米、茸、丸盡量不要重復；注意味的搭配，本味的、復梧味的要選用廣泛，把一桌菜做成一味不變，而不能把每道菜做成五味；出奇制用；注意葷素搭配，同時做到葷菜素做，素菜葷做；注意中西菜肴的搭配，以中式菜肴為主，西式菜肴點綴；注意菜肴與面點的搭配，豐富餐桌味型與內容構成；注意烹調技法的搭配，一桌菜中不應有重復技法的做成菜，在變化中求新穎。菜肴的拼配、造型、圍邊、墊襯、烘托、點綴應具有特色，特殊器皿應多用于采用，這里既有會所舍得投資購置固定器皿，也有廚師利用藝術的眼光選用瓜果蔬貝等自然形態(tài)創(chuàng)造盛放，在變化中求質量，求新穎，給食客創(chuàng)造一個視覺美。 菜肴裝盤要新穎別致，美觀大方，出奇制勝。對菜肴質量問題，廚師應始終放在心上，干在手上，技術融會到菜肴上。菜肴質量永遠是廚師、廚房、會所談論和追求的方向。這三點屬純業(yè)務的管理，是體現會所經營管
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