舌尖上的中國1-7集解說詞(參考版)
2025-08-07 05:04本頁面
【正文】 一位作家這樣描述中國人淳樸的生命觀：他們在埋頭種地和低頭吃飯時，總不會忘記抬頭看一看天。不同地域的中國人，運用各自智慧，適度、巧妙的利用自然，獲得質樸美味的食物。不足100平方米的綠色屋頂，用它的每一個葉片，凈化著都市的空氣。都市里，成片的屋頂仿佛被遺棄的空間，了無生氣。夏天一到，貴春的屋頂完全換了容裝。于是，貴春把他的理想搬上了屋頂。林立的高樓，圍繞著古老的紫禁城，也圍繞著不同氣質的老街小巷——胡同。人們相信，祈禱的聲音，可以直達天宇。祭臺上，鋪滿青稞粉的手印，被賦予了強大的精神力量。4000米以上的海拔，自然的饋贈并不豐富，有限的食物當中，青稞，成了人們最依賴的主食。村外，人們種植的青稞就要成熟了。青藏高原，世界的屋脊。在中國經(jīng)濟最活躍的地區(qū)，祖居興化農(nóng)村的夏俊臺，可能是家族中最后一位從事農(nóng)作的人。四面環(huán)水的垛田，恰好能夠滿足這個物種最大的嗜好：喝水。他們腳下這塊樣貌獨一無二的土地，叫垛田。地處長三角北端的江蘇興化水鄉(xiāng)，仿佛一片被時光遺忘的土地。河塘里的水全部引自太湖，小太的食物是湖里的水草和小魚蝦，與吃飼料的同類相比，它擁有更長的生長期和更健壯的體魄。因為生態(tài)環(huán)境的改變，今天，野生中華絨螯蟹已經(jīng)十分罕見。河蟹，學名中華絨螯蟹。這是人類和大自然的攜手合作，以生態(tài)的方式，實現(xiàn)了耕海牧漁的理想。純凈的水體和活躍的洋流造就了它們非凡的品質。碧波之下，生存著一個興旺的群體。水稻田里可以同時養(yǎng)鯉魚和鴨子，這種稻魚鴨共作的古老體系，已被列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。十月，是糯稻成熟的季節(jié)，壯族聚居的下堯村，正在迎接一個專為稻谷豐收設置的節(jié)日新米節(jié)。貴州省從江縣，侗族、苗族和壯族聚居的山區(qū)，這里的人自古以糯米為主食，在高山梯田里種植著近百種原始的糯稻。這不僅是一種因地制宜的變通，更是順應自然的中國式生存之道。在廚房里，五味的最佳存在方式，并不是讓其中有某一味顯得格外突出，而是五味的調和以及平衡，不僅是中國歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài)，也是中國在為人處世、甚至在治國經(jīng)世上所追求的理想境界。 “鮮”既在“五味”之內(nèi)，又超越了“五味”，成為中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。他認為，在烹飪中保持食材的原味，是一種素面朝天的鮮美。莊臣18歲時，進入中國最早的五星級酒店，成為一名廚師。素瓊特意推遲了這一造辣椒的種植和采摘，果然在冬季里賣出更好的價格，這種精明讓她丈夫十分佩服。四川盆地氣候潮濕，多陰雨，住在這里的人，正需要辣椒的剛猛熱烈。素瓊是個菜農(nóng)，也是絕對的一家之主。當然，“酸”味本身，不盡能促進消化，增進食欲，與此同時，在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中國人還很特別地使用“酸”字來形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言說的苦難。酸甜，正是大部份外國人在中國以外的地方對于中餐產(chǎn)生的基本共識。酸味能去腥解膩，提升菜肴的鮮香。曬鹽的收入微薄，一年不到一萬元，阿劉還要做電工和捕魚貼補家用?；洊|海邊，村民世代以曬鹽為生。在中國菜里，鹽更重的使命，是調出食物本身固有的味道，改善某種肌體的質地。在他看來，四十多年的生活經(jīng)歷，如果用一句話來概括，最準確的，莫過于“苦盡甘來”。童年給他留下的，是辛苦的回味。餐廳以阿倫祖父的名字命名，半個多世紀以來，生意很少冷場，秘密就在于餐館的招牌菜——陳皮鴨。澳門路環(huán)島，阿倫進完貨回到店里。儲存年份的長短，決定了陳皮的等級和價值。10月的果園，茶枝柑由青轉黃，氣味芬芳。阿鴻的心愿，是他的傳統(tǒng)手工技藝能繼續(xù)為整個家庭帶來富足。今天，阿鴻準備多做一些糖蔥，明天就是當?shù)芈≈氐墓?jié)日——冬節(jié)。對于阿鴻來說，糖不僅表示著甜，更意味著一切。和全世界一樣，漢字也用“甜”來表達喜悅和幸福的感覺。除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國文化里，對于“味道”的感知和定義，既起自于飲食，又超越了飲食。因為土地對人類的無私給予，因為人類對美食的共同熱愛，所以，廚房的終極秘密就是——沒有秘密。廚房的秘密，表面上是水與火的藝術。和大多數(shù)主婦一樣，李婆婆不曾受過專業(yè)的廚藝訓練，她每天燉的湯、燒的菜，既沒有美輪美奐的賣相，更沒有出神入化的手段。李羨有就是這樣的香港人，她今天打算自創(chuàng)一道新菜。對于專業(yè)的廚師來說，廚房的秘密是他們一生的財富。對于廚師來說，永遠會有未知的美味等待解密。出鍋后，兩種做法的魚在同一個盤子中合璧，澆上炒好的糖醋，美味看上去就已經(jīng)呼之欲出。他們將一條魚剖開兩半，一半氽水，一半過油。但骨子里，他還是最中意食物本來的料理方式。國際名廚梁子庚，卻打算用這些廚具來做一樣不起眼的美食——咸鴨蛋。無論這是否矛盾，油脂的運用，是中國人對烹飪方法的莫大貢獻。中國人的廚房少不了各種油脂，古人用油脂來對食材迅速加熱，無疑是節(jié)省燃料的好方法。唯有飲食習慣，能成為區(qū)別于其他地方的標簽。無論天資如何，一年級的學生都必須在練習基本功的同時盡快掌握更多菜品的制作方法。但刀工對年齡有著苛刻的要求，72歲的他，現(xiàn)在已近很少展示自己的刀工絕活了。中國菜的刀法之所以如此豐富，正因為它從來不是簡單的“化整為零”。這里面，中國廚房的另一大秘密——刀工的作用首當其沖。他終于有機會來到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道。作為一場成功的村宴，家人團聚，老友相會是重要的，美味傳達出的滿足感也必不可少。在廣東，人人幾乎都是美食家，他們對菜肴有著幾近苛刻的要求。犧牲、祭品要保持完整形狀。在人們發(fā)現(xiàn)油脂的快速加熱功效之前，蒸被認為比煮加熱更快，并且更容易保持食材的完整形狀。在中國的村宴里，蒸菜往往是主角。這樣的爐灶，對于村宴再合適不過。晚上之前，他要準備一場大型村宴，壓力可想而知。中國人最早將“蒸”帶入廚房，也創(chuàng)造了海量的蒸制菜肴。看似簡單的沸騰下，卻蘊藏著尼西人廚房的秘密。這里的人們有著自己的生活哲學，并不追求過于精致的生活習慣。陶器誕生之前，人們不一定能想到，他們的后代會吃出這么多花樣。黑陶能承擔的烹飪方法，就是煮。在今天，他們的耕種方式、生活習慣，依然還保持著原樣。每年的11月份，尼西鄉(xiāng)的人們都要給青稞地施肥。中國的廚房里，藏匿著什么樣的秘密？是食材，佐料，調料的配比？是對時間的精妙運用？是廚師們千變?nèi)f化的烹制手法？這不是一道簡單的數(shù)學題。第五集 廚房的秘密要統(tǒng)計中國菜的菜品數(shù)量、毫無爭議地劃分菜系，是一件幾乎不可能完成的事。山的味道，風
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