【正文】 ５ 草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如１０～２０克或更多一些。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。 ４ 小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在１～２克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)５克，否則香氣膩人。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。 下面根據(jù)筆者的體會(huì)，對(duì)川味火鍋的各種香料作一簡(jiǎn)單介紹，僅供讀者參考。眾所周知，鴉片就是從罌粟中提煉出來(lái)的，舊社會(huì)鴉片給中華民族帶來(lái)的災(zāi)難和創(chuàng)痛，至今讓我們記憶猶新，而在火鍋中加入罌粟殼也是國(guó)家明令禁止的。 在川菜所有菜肴中，目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表 其次為四川鹵菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些差別 。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。麻辣全集麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛(ài)好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚(yú) 50克 豬環(huán)喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克 素菜： 藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法： 燙制的成品不熟。 如果制作量大，可以考慮購(gòu)買(mǎi)專門(mén)的炸鴨設(shè)備。需要油炸3040分鐘。 ⑾油炸，將適量植物油放入油鍋里，用大火燒到六成熱時(shí)，投入刷過(guò)糖液的鴨坯。 ⑨倒湯，當(dāng)鴨膛內(nèi)的美容料湯冷涼后，從刀口倒出。 掛鴨方法是用掛鉤在鴨胸脯上方45厘米的頸椎骨右側(cè)下鉤，從左側(cè)穿出，然后掛在晾杠上。 ⑥腌制，將鴨坯放入腌制缸內(nèi)，層層碼疊好 ，倒入腌制液、漫過(guò)鴨坯為止，在0—5℃下腌制11個(gè)小時(shí)。 這樣能裝住灌湯。 ④去內(nèi)臟，這道工序十分講究，要求也嚴(yán)。 ③褪毛．放凈血后，將鴨投入65℃熱水中，不停地翻動(dòng)、浸燙2分鐘左右，撈出把毛、腳上老皮和嘴殼褪干凈。 刀口約3毫米左右，切斷血管、氣管、食管。 ①選鴨，要選生長(zhǎng)發(fā)育良好的健康鴨。 四、加工方法及步驟： 灌湯時(shí)再用大火至沸。將調(diào)料袋放入鍋內(nèi)，加入適量水，用大火燒開(kāi)后，改用文火熬制40分鐘后，再加入精鹽和白糖，充分溶解后涼透?jìng)溆谩?白芷30克、丁香15克、大料50克、山奈30克、桂皮30克、花椒30克、陳皮30克、蔻肉（研碎）30克、砂仁（研碎）20克、全裝入一個(gè)調(diào)料袋里。 （1）、腌制料： 配料：（下面就按加工30只鴨來(lái)配料） 制作北鎮(zhèn)饞嘴鴨的用具很簡(jiǎn)單，只須添加鐵鍋，調(diào)料袋，家用菜刀一把即可?，F(xiàn)將其詳細(xì)制作方法及過(guò)程介紹如下： 一、制作工具：它既可以在菜市場(chǎng)上銷售，也可以在酒樓、飯店、商場(chǎng)、超市出售。 東北口味饞嘴鴨加工技術(shù)為了充分利用豐富的鴨子資源，結(jié)合東北人的口味，參照并吸取北京烤鴨和重慶風(fēng)光饞嘴鴨的一些加工特點(diǎn)，使用新配方、經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，對(duì)比研究，加工出北鎮(zhèn)美容饞嘴鴨。將特級(jí)調(diào)味油加入到皮晶凍中拌勻即可食用。加工時(shí)，如出現(xiàn)絮狀物，可用較密的紗布過(guò)濾，這樣可使加工出的產(chǎn)品更加晶明。 調(diào)味：隨意（加糖、加鹽及其它均可）。 稱取本粉10克，加入到1100克50度的熱水中浸泡30分鐘（能保溫最好），再用微火升溫，至水煮開(kāi)，保溫10分鐘，入盆自然冷卻27分鐘后加入輔料，攪勻，自然冷卻后，用片狀刮刨刨成片狀，即成涼粉皮。 稱取本粉10克，加入到1300克50度的熱水中浸泡30分鐘（能保溫最好），再用微火升溫，至水煮開(kāi)，保溫l0分鐘，入盆自然冷卻27分鐘后加入輔料，攪勻，自然冷卻后．用絲狀刮刨刨成絲狀即是水晶涼粉絲。 稱取本粉10克，加入到3000克50度的熱水中浸泡30分鐘（能保溫最好），再用微火升溫，至水煮開(kāi)，保溫l0分鐘，入盆自然冷卻27分鐘后加入適量輔料，攪勻，即自然冷卻成冰爽果凍。食用方法稱取本粉10克，加入到3000克50度的熱水中浸泡30分鐘（能保溫最好），再用微火升溫，至水煮開(kāi)，保溫10分鐘，入盆自然冷卻2一7分鐘后加入適量輔料，攪勻，即自然冷卻成涼粉脂。 加工方法將一級(jí)魔芋粉混入紅藻膠，攪拌均勻后，再加入P環(huán)狀糊精，充分?jǐn)嚢?，組成主料，另取適量檸檬酸、冰爽劑裝入塑料袋中封口，組成輔料。本品可與各種果香、花香、酒香、奶香等協(xié)調(diào)，不影響其原有風(fēng)味，又可增強(qiáng)清涼感，因而可廣泛應(yīng)用于新穎汽水、茶飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、奶飲料、保鍵飲料、葡萄酒、威士忌、汽酒、糕點(diǎn)、糖果等。 P環(huán)狀糊精：白色粉末，它具有特殊的空筒結(jié)構(gòu)，因而能提高產(chǎn)品的溶解度，具有延長(zhǎng)效力，去苦除臭，防潮保濕功能。 目前主要由挪威等國(guó)家進(jìn)口，國(guó)內(nèi)一般大、中城市均有售；433200湖北湖市螺山鎮(zhèn)皇堤宮8號(hào)劉世炳可郵購(gòu)。 一級(jí)魔芋粉：四川特產(chǎn)，淡黃色或白粉末，當(dāng)?shù)厝鐭o(wú)，我公司可長(zhǎng)年供應(yīng)。奇妙食品冰冰爽制作技術(shù)原料 39。 3 ．用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級(jí)鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。七、飄香醬的調(diào)制 用竹簽將腌制好的魷魚(yú)塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一致，穿魷魚(yú)塊時(shí)竹簽應(yīng)從魷魚(yú)塊的中間縱向穿入，穿魷魚(yú)須時(shí)竹簽應(yīng)橫向穿入。五、穿串： 五香粉 40g 、孜然粉 30g 、辣椒粉適量、花椒粉適量、味精 25g 、精鹽 15g 、超級(jí)鮮味王 2g 、生姜 20g 、蒜泥 20g 、白糖 3g 、料酒適量、淀粉 80g 、洋蔥100g 。三、配方： ( 以 2 公斤魷魚(yú)為例 鐵板一塊 3 ～ 5 毫米厚，直徑為 30cm 左右的圓鐵板，表面光滑、平整，可以在鐵板邊緣焊兩個(gè)把手，以方便操作爐具 ( 三芯煤爐，其受熱面積大，火力均勻，為了方便操作，也可使用液化氣 ) ，鐵鏟一把，毛刷一把。鐵板魷魚(yú)的制作方法一、所需用具：存放鹵制蛋的容器或塑料袋，要清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌和污物沾染，引起腹瀉或食物中毒。食用方法：鹵制蛋的食用，可以熟食，也可以冷食。鹵制時(shí)，火力不宜大，應(yīng)用文火鹵制。 將各種配料放入鹵料鍋內(nèi)，用水量以能將100枚雞蛋浸入為準(zhǔn)。 制作方法 雞蛋100枚白糖400克八角400克桂皮400克丁香100克白酒100克甘草200克醬油1．25克 用雞肉汁加工的蛋，叫雞肉鹵蛋；用豬肉汁加工的蛋，叫豬肉鹵蛋：用鹵蛋再進(jìn)行熏烤出的蛋，叫熏鹵蛋。 鹵制蛋，是用各種調(diào)料或肉汁加工成的熟制蛋。 鹵制后，要保存老鹵，鹵汁不夠時(shí)要同時(shí)增添調(diào)味品和水。 2．鹵制鮮蛋：先將鮮蛋用清水煮沸10分鐘左右，煮至蛋白凝固，蛋黃尚未過(guò)心時(shí)，即剝?nèi)サ皻?，用刀在蛋白表面輕微地劃上少許裂紋，以便鹵汁香味滲入蛋內(nèi)。 沸水5公斤、好醬油1公斤、綿白糖1公斤、精鹽125克、紹酒750克、桂皮75克、姜100克。 江浙和北方制鹵 沸水5公斤、好醬油1公斤、冰糖0．5公斤、精鹽75克、紹酒500克、大茴香25～30克、甘草25～30克、桂皮25～30克、草果25—30克、沙姜15克、花椒15克、丁香15克、蔥250克、紅曲200克。五香鹵腌蛋制作工藝方法鹵汁配料(各地用料配方各不相同)撒入少量芝 麻，冷卻后切塊。動(dòng)作要迅速，使薯?xiàng)l周圍 均勻地沾上一層糖液，并趁熱倒進(jìn)預(yù)先準(zhǔn)備好的模子內(nèi)，然后將其鋪平，壓緊。(自然氣溫高時(shí)熬得硬些，低時(shí)熬得軟些)。要用小火，防止糊鍋。(8)熬糖：將白砂糖放入熬糖鍋內(nèi)，加少量水，加熱化開(kāi)。當(dāng)泡沫消失后，炸至杏黃色時(shí)撈出，一般需34分鐘。(6)油炸：將適量植 物油倒入油炸鍋內(nèi)待油溫升至190度左右時(shí)，將攪拌好的薯泥用壓條機(jī)(自熟粉絲機(jī))壓入油炸鍋內(nèi)，壓入 量視油量而定。放置時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則淀粉老化，攪成的泥狀不細(xì)膩，有硬顆料。(3)蒸煮：去皮后切塊在蒸鍋中蒸熟 。 加工(1)選料：選料：選擇無(wú)發(fā)芽、無(wú)凍傷、無(wú)霉?fàn)€及無(wú)病蟲(chóng)害的紅心薯和黃心薯最為適宜．(2)去皮 ：將原料用清水沖洗干凈去皮。 配方：甘薯泥100公斤，面粉8公斤，淀粉5公斤，奶粉0．5公斤，白砂糖30公斤，飴糖12公斤，發(fā)酵 粉1．2公斤，芝麻1．5公斤，植物油15公斤左右．模子由4根木條制成，每根3．3厘米見(jiàn)方，可以裝拆．四端相互搭扣，便裝成方形 木框．木條長(zhǎng)短要根據(jù)炸鍋大小而定．絞肉相1臺(tái)，蒸鍋1口，炸鍋1口，熬糖鍋(不銹鋼鍋)2口，臺(tái)秤1臺(tái) ，自熟粉絲機(jī)(也要可自制擠條機(jī))1臺(tái)．金奇酥營(yíng)養(yǎng)豐富，松脆甘甜，有薯香和奶香味，老少皆宜，長(zhǎng)吃不膩。 (28) ⒋直接開(kāi)店規(guī)?；?jīng)營(yíng)。既木炭.⑧經(jīng)營(yíng)方式⒈可象燒烤那樣擺攤燙熟讓人拿著吃。⑥設(shè)備可買(mǎi)火鍋專用鍋，既一個(gè)鍋中間隔了兩半調(diào)制時(shí)可放一半麻辣，另一半可不放麻辣。注意事項(xiàng)：①在炒制過(guò)程中，一定要用小火。④可在燙料中適當(dāng)放入一些西紅柿塊，大叢頭，蒜苗，火腿，鮮紅辣椒塊等增色增香⑤最后把各種食品洗凈切塊后可放入燙料中燙熟既吃。㈣“奇味刷燙”成料制作①可將上述的鮮香湯料分成67份，沒(méi)份56市斤，分別裝入67口鍋中，沒(méi)鍋放奇味鮮底料適量②麻辣味：每鍋放干辣椒150克，花椒25克，不加麻辣的可為白湯燙料，麻辣味應(yīng)根據(jù)各地各中人不同口味而適量增減辣椒和花椒量。㈢香鮮湯的熬制①原料：豬棒骨1500克，牛棒骨1500克，雞爪骨500克，料酒100克 ，雞精150克，特鮮一號(hào)1包（或鮮味王60克），生姜（拍破）60克，香蔥頭60克，花椒粒5克，精鹽適量。㈡熬制①凈鍋倒入菜油，牛油切成小塊隨即放入，用大火燒沸10分鐘，轉(zhuǎn)入小火熬制8090分鐘，此時(shí)應(yīng)有一股濃濃的醬香味，大蒜開(kāi)始收縮變小。 h②香合料：鄙縣豆瓣醬（四川鄙縣產(chǎn)）1500克，滋粑辣椒（紅色）250克（將清水燒沸放入干紅辣椒煮2分鐘既成），生姜（）100克，大蔥（香蔥即可）200克，冰糖（小粒）150克，米酒（40度白酒也可）500克，豆鼓（不分品牌剁細(xì)）50克，奶油80克，魚(yú)肝油20克，白酒150克，花雕酒80克。(?0Y P%v I p d現(xiàn)將其主要工藝技術(shù)簡(jiǎn)述如下：㈠配備原料,①中香料：八角（）100克，三奈（香料）50克，桂皮（）50克，小茴（又名茴香）10克，香草（增香）10克，公丁香（增香）5克，肉寇（）5克。注：初次試驗(yàn)請(qǐng)縮小比例，以免浪費(fèi)原料，可用5克或10克果凍粉度產(chǎn)“奇味刷燙”是火鍋，麻辣燙，串串香，小肥羊的一個(gè)綜合體，也是這三種特色食品的延伸。（三）封蓋：灌杯后冷卻一段時(shí)間，杯內(nèi)凍膠即凝固，這時(shí)可以封蓋；封蓋前先將封口器加熱到適當(dāng)溫度（過(guò)高會(huì)燙壞蓋膜，過(guò)低則封不緊，一般溫度在210230℃之間）；100瓦以下的封口器可用電風(fēng)扇用的調(diào)速開(kāi)頭控制溫度；可以一排排封，也可以一個(gè)個(gè)封。（二）灌杯：把配好的膠液倒入灌杯桶內(nèi)（此桶可用塑料桶，鉆12個(gè)小孔接上接頭，插上兩根軟管導(dǎo)液即可）或小鋁壺骨，然后灌杯；杯子放在鉆有直徑32毫米左右的水板架上，安放平穩(wěn)；灌時(shí)要求灌滿并且略成堆狀，灌好的杯架平穩(wěn)移動(dòng)，防止溢出；灌杯時(shí)膠液要保持50℃左右，過(guò)低會(huì)凝固失去流動(dòng)性。攪至溶化（如做奶凍則加入奶粉）；離火冷至80℃左右，加入果凍粉，邊加邊攪拌，注意順一個(gè)方向攪拌，攪15分鐘以上，直到果凍粉全部溶化（注：在攪拌過(guò)程中，溫度始終應(yīng)保持80℃左右），然后保溫沉淀20分鐘（保持60℃左右）取出上層清液放入另一容器，并把下層渾濁液用3040目尼龍篩網(wǎng)趁熱過(guò)濾（渣打子用開(kāi)水洗兩遍后棄掉或用于做軟糖等，沖洗水可作下次用水），得到透明膠液；合并濾出膠液，加入檸檬酸1克、香精、色素適量（色素最好先用高度白酒調(diào)成液體后再用）?？裳b箱包裝出廠。四、生產(chǎn)工藝：采用配方①生產(chǎn)：先把水放入不銹鋼器皿骨加熱，加入白糖，攪拌15分鐘，水燒至100℃后，把器皿離火拿開(kāi)，降溫至80℃，加入果凍粉，朝一個(gè)方向反復(fù)攪拌15分鐘，使果凍粉完全溶化，接著用3040目尼龍網(wǎng)把果凍膠溶液過(guò)濾成為透明狀果凍膠，等溫度降至7075℃時(shí)，加入檸檬酸、食用香精、食用色素、反復(fù)攪拌（控制溫度在70℃左右），色素和香精可任選，可把果凍膠分成幾份，按需要分次加入色素和香精，做成不同的口感，不同色彩的果凍，同時(shí)，可在果凍膠中加入五彩珍珠球或碎菠蘿渣，成為可以吸的五彩珍珠果凍、菠蘿果凍，加入奶粉則成為奶凍。二、工具：不銹鋼器皿、封口機(jī)。可以吸的果凍可以吸的果凍是市場(chǎng)上流行的兒童飲品，其生產(chǎn)技術(shù)主要在于配方，現(xiàn)介紹生產(chǎn)工藝。 三、虎皮面的制作：面粉根據(jù)肉的多少而定；鹽適量，食用色素＜大紅＞少許，快速發(fā)酵粉適量，放太多，炸制出成筒狀了不好看，拌水先稠后稀，調(diào)和成下稀不稠的狀志。 趙大媽虎皮肉串制作方法 一、五料面的制作：大茴、小茴、紅扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各一兩；花椒、桂皮、桔皮各二兩放在一起打碎成粉備用。二條中第3小題說(shuō)到的湯匙是指調(diào)味用的小塑料勺，每勺約0．81克左右。泡豆、粉絲都應(yīng)該安排在營(yíng)業(yè)前泡脹備用，燉好泡豆、炸好酥肉、豆腐果子可根據(jù)您的生意用量提前炸好12天的貨。香鮮湯的熬制一、 原料：豬棒骨1500g、牛棒骨1500g、雞爪骨500g、料酒100g、雞精150g、味精150g、特鮮1號(hào)1包(或鮮味王60g)、生姜(拍破)60g、香蔥頭60g、花椒粒5g、精鹽適量。三、煮制成品酸辣粉：l、打味料：以2號(hào)碗為例，每個(gè)碗加入精鹽0．81．2克、味精2克、白糖l克、雞精l克、食用醋1．5克、燒熟了的菜油或豬油1．5克、油炸粗辣粉13克(根據(jù)客人吃辣的 程度定量)，這樣便成了一碗調(diào)好味的味碗。炸酥肉：以l公斤豬肉為例(豬肉中瘦肉占70％、肥肉占30％)，肉切成長(zhǎng)3—4厘米，寬約l一2厘米的方塊，應(yīng)加入鹽巴2湯匙，味精2克，雞蛋半個(gè)，鮮香蔥、生姜各30克剁細(xì)，然后將這些料加入肉中拌合均勻，然后將調(diào)好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈出即成酥肉.豆腐果子的制作：直接將