第八章液體奶加工(參考版)
2025-07-23 22:51本頁面
【正文】 。 （九） 蒸煮味 ? 蒸煮味是因為乳中蛋白質(zhì)長時間高溫處理而分解 ， 產(chǎn)生硫化物的結(jié)果 。 用含轉(zhuǎn)化糖的不純蔗糖 ， 或并用葡萄糖時 ， 褐變就會顯著 。 （八）褐變 ? 甜煉乳在貯藏中逐漸變成褐色 ， 并失去光澤 ， 種現(xiàn)象稱為褐變 。 ? 控制檸檬酸鈣的結(jié)晶 ,同控制乳糖結(jié)晶一樣 ， 可采用添加檸檬酸鈣作為晶種 。 ? 甜煉乳中檸檬酸鈣的含量約為 %，相當(dāng)于煉乳內(nèi)每 1000mL水中含有檸檬酸鈣19g。 （七）鈣沉淀 ? 甜煉乳在沖調(diào)后 ,有時在杯底發(fā)現(xiàn)有白色細(xì)小沉淀 ,俗稱 “ 小白點(diǎn) ” 其主要成分是檸檬酸鈣。 ? 若乳糖結(jié)晶在 10μ m以下 ， 而且煉乳的粘度適宜 ,一般不會有沉淀現(xiàn)象出現(xiàn) 。 ? ，溫度變化不宜過大、冷卻速度、蔗糖比（不超過 %）等因素進(jìn)行控制。 ? 為防止此類缺陷應(yīng)對 ? 3～ 5μ m，晶種添加量應(yīng)為成品量的 %左右 。 ? 一般來說 ， 乳糖結(jié)晶應(yīng)在 1Oμ m以下 ,而且大小均一 。 ? 防止措施在于使用符合標(biāo)準(zhǔn)的空罐，并注意控制乳的酸度。 理化性脹罐 ? 物理性脹罐是由于裝罐溫度低、貯藏溫度高及裝罐量過多而造成的。 ? 3\貯藏溫度應(yīng)保持在 15℃ 以下并倒置貯藏。 ? 在有氧的條件下 ， 煉乳表面在 5～ 10d內(nèi)生成霉菌菌落 ， 2～ 3周內(nèi)氧氣耗盡則菌體趨于死亡 ， 在其代謝酶的作用下 ， 1～2個月后逐步形成鈕扣狀凝塊 。 （三）塊狀物質(zhì)的形成 ? 甜煉乳中 ， 有時會發(fā)現(xiàn)白色或黃色大小不一的軟性塊狀物質(zhì) ， 其中最常見的是由霉菌污染形成的鈕扣狀凝塊 。 （二）脂肪上浮 ? 脂肪上浮是煉乳的粘度較低造成的 。 （ 6）原料乳的酸度 ? 當(dāng)原料乳酸度高時，其熱穩(wěn)定性低因而易于變稠。對此可以通過添加磷酸鹽 、 檸檬酸鹽來平衡過多的鈣 、 鎂離子 ， 或通過離子交換樹脂減少鈣 、 鎂離子含量 ， 抑制變稠 。 提高蔗糖含量對抑制變稠是有效的 ， 特別是在乳質(zhì)不穩(wěn)定的季節(jié) 。 ? 濃縮程度高乳固體含量高 , 變稠傾向嚴(yán)重 。 ? 理化性變稠與下列因素有關(guān)： （ 1） 預(yù)熱條件 ? 預(yù)熱溫度與時間對變稠影響最大，63℃,3Omin 預(yù)熱，可使變稠傾向減小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解產(chǎn)生臭味； 75～ 80℃ ， 10～ 15min預(yù)熱，易使產(chǎn)品變稠； 110～ 120℃ 預(yù)熱 ,則可減少變稠；當(dāng)溫度再升高時 ,成品有變稀的傾向。 ? 防止措施：嚴(yán)格衛(wèi)生管理和進(jìn)行有效的預(yù)熱殺菌；盡可能的提高蔗糖比 （ 但不得超過 %） ；制品貯藏在 10℃ 以下 。 ? 變稠是甜煉乳在貯藏中最常見的缺陷之一 ,按其產(chǎn)生的原因可分為微生微生物性變稠和理化性變稠兩大類 。 ? 貯藏過程中，每月應(yīng)翻罐 1～ 2次，防止糖沉淀的形成。 ? 封罐后經(jīng)清洗、擦罐、貼標(biāo)、裝箱 ,然后入庫貯藏。 （七）包裝和貯藏 ? 冷卻結(jié)晶后的甜煉乳灌裝時，采用真空封罐機(jī)或其他脫氣設(shè)備 ,或靜止 5～ 10h左右，待氣泡逸出后再進(jìn)行灌裝。 保溫 ,以充分形成晶核； ? 第三階段冷卻后期 把煉乳冷卻至 20℃ 攪拌 1h，即完成冷卻結(jié)晶操作 。 ? 間歇式冷卻結(jié)晶通常采用蛇管冷卻結(jié)晶器 。 ? 晶種也可以用成品煉乳代替 ,添加量為煉乳量的 1%。 ? 晶種取精致乳糖粉 （ 多為 α 乳糖 ） ， 在100～ 105℃ 下烘干 2～ 3h,然后經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎 ,再烘干 1h,并重新進(jìn)行粉碎 ，通過 120目篩就可以達(dá)到要求 ， 然后裝瓶 、密封 、 貯存 。 解 : 水分含量 ω = 100(+45) = (%) 濃縮比 Rc = 煉乳中乳糖含量 ω L C = （ %） =(%) 煉乳水分中乳糖濃度 ω Lw = 由圖 262的結(jié)晶曲線上可以查出 ， 該煉乳理論上添加晶種的最適溫度為 28℃ 。試驗表明，強(qiáng)制結(jié)晶的最適溫度可以通過促進(jìn)結(jié)晶曲線來找出。 ? 在亞穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖在水溶液中處于過飽和狀態(tài)將要結(jié)晶而未結(jié)晶。 圖 92 乳糖結(jié)晶曲線 ? 圖中四條曲線將乳糖結(jié)晶曲線圖分為三個區(qū)：最終溶解度曲線左側(cè)為溶解區(qū)，過飽和溶解度曲線右側(cè)為不穩(wěn)定區(qū)，它們之間是亞穩(wěn)定區(qū)。 若結(jié)晶晶粒較大 ， 則組織狀態(tài)不良 ， 甚至形成乳糖沉淀 。 ? 在冷卻過程中 ， 隨著溫度降低 ， 多余的乳糖就會結(jié)晶析出 。 2．乳糖結(jié)晶與組織狀態(tài)的關(guān)系 ? 乳糖的溶解度較低 ,室溫下約為 18%,在含蔗糖62%的甜煉乳中只有 15%。 1． 冷卻結(jié)晶的目的 （ 1） 及時冷卻以防止煉乳在貯藏期間變
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